视频：与 Booker & Dax 的 Dave Arnold 一起调制 21 世纪鸡尾酒

将液氮倒入香槟杯中，同时一团蒸汽从 -321°F 的液体中翻腾而出，在酒吧中弥漫，这本身就是一种不可避免的表演技巧。但表演并不是 Booker & Dax 的重点。这家全新的纽约鸡尾酒吧位于 David Chang 备受喜爱的 Momofuku Ssäm Bar 后面，超冷氮气、实验室离心机等主要用于使饮料更美味，其次是更有效地制作和提供饮料。只有偶尔出现的副作用，一团团雾气或高至天花板的火焰才会给顾客带来乐趣。

杜松子酒和果汁

以杜松子酒和果汁为例。在全世界的 100 万家酒吧里，你可以让调酒师将葡萄柚汁、杜松子酒和少量苏打水加冰混合，使用的技术基本上和人类第一次将一种液体与另一种液体混合以来一直使用的技术相同。然而，在 PopSci 的朋友戴夫·阿诺德 (Dave Arnold) 的调酒师指导下，Booker & Dax 采取了一种更精简的方法。鲜榨的葡萄柚汁使用果胶酶和一对从葡萄酒行业借来的化学澄清剂壳聚糖和硅溶胶，结合酒吧离心机的快速运行来澄清。不透明的固体沉到底部，结果是像白葡萄酒一样清澈的淡色液体。

在幕后，工作人员（或如果需要额外帮手，也可以由我本人来）将果汁与杜松子酒、糖和精确重量的碎冰或白开水混合，使其达到所需的精确酒精浓度和冰镇温度。然后将完整的饮料装进一升瓶中，在酒吧的二氧化碳软管中碳酸化，并保持冰镇直至上桌。

当你坐在酒吧里点一杯金果汁时，调酒师会在吧台上放一个香槟杯，然后往里面倒入一滴液氮，让玻璃杯的温度降至零下，伴随着前面提到的剧烈的蒸汽喷涌。然后，等氮气沸腾后，将冰凉的碳酸鸡尾酒从一升瓶中倒入玻璃杯中，优雅地端上来。

红火的拨火棍

早在 1700 年左右，如果你想喝热饮，你会让酒馆老板在杯子里搅拌，然后把一根烧红的拨火棍插进去。不过，这种方法缺乏一些微妙之处，再加上现代酒吧很少有带拨火棍的熊熊炉火，这种加热饮料的方法已经过时了。戴夫·阿诺德指出，这是一种遗憾，因为它对饮料的作用不仅仅是让它变热——它还会使糖焦糖化并点燃酒精蒸汽，从而显著改变饮料的味道。你的冬季热托迪酒的热量来自沸水，这起到了基本的作用，但没有增强风味的效果。

于是戴夫又带回了拨火棍。拨火棍由高温工业加热棒制成，通过电阻加热到 1500°F 左右。拨火棍放在吧台后面一个方便的皮套里，当 Booker & Dax 的顾客点热饮时，调酒师就会抓住拨火棍的手柄，将其插入一杯酒中。结果是：酒瞬间沸腾，火焰从酒的表面喷涌而出，空气中弥漫着焦糖的香味。然后，热气腾腾的饮料端上来，古老的技术焕然一新。

该视频展示了喷火龙，这是戴夫为了庆祝农历新年而发明的一种由离心澄清的橙汁、茶和朗姆酒混合而成的饮品。

Booker & Dax 位于曼哈顿第二大道 207 号 Momofuku Ssäm Bar 后面的旧 Milk Bar 位置。

视频由 Nate DeYoung 编辑