厨师们利用真菌将食物垃圾转化成精美的、可食用的菜肴

科学正在发现更多新颖的方法，将垃圾中腐烂的臭香蕉皮变成人们可能真正想吃的东西。每年，全球约有三分之一的粮食被浪费或损失。根据联合国世界粮食计划署的数据，每年损失的食物价值约为 1 万亿美元。所有这些浪费可能会向大气中排放多达 30 亿吨的温室气体。但对中间脉孢菌（一种经典印尼发酵菜肴的核心真菌）的新研究可能为这一日益严重的农业困境提供部分解决方案。

该研究上周发表在《自然微生物学》杂志上 揭示了脉孢菌可能具有一种独特的能力，可以去除常见食物垃圾中难以消化的植物材料，并将这些碎屑变成可食用且味道出奇地美味的新菜肴。现在，多位米其林星级厨师正在利用这些发现将通常被丢弃的食物残渣重新想象成全新的高级菜肴。最终目标是：利用真菌的转化特性同时减少食物浪费并创造美味佳肴。

“我们的食品系统非常低效。仅在美国，生产的所有食品中就有三分之一左右被浪费，而且浪费的不仅仅是垃圾中的蛋壳，”前厨师兼研究首席作者 Vayu Hill-Maini 在一份声明中说。“这是工业规模的浪费。酿造过程中涉及的所有谷物、未制成燕麦奶的燕麦、未制成豆浆的大豆都去哪儿了？它们都被扔掉了。”

具有转化特性的真菌

Hill-Maini 的研究始于对印尼菜肴 oncom 的探索，这是一种传统上由制作豆腐的废弃大豆残渣制成的发酵产品。Hill-Maini 对 oncom 样本进行了宏基因组学调查，以确定究竟是什么原因将大豆废料转化为可食用产品。结果显示，以霉菌形式存在的Neurospora占主导地位。仔细观察真菌的底层遗传结构，发现了更有趣的东西；多种酶能够分解果胶和葡萄糖等难以消化的植物材料，并将其转化为人类可消化的物质。整个转化过程仅需大约 36 小时即可完成。

进一步分析表明，这一过程不仅适用于大豆副产品，还适用于大约 30 种其他类型的食物废弃物，从杏仁壳和香蕉皮到陈旧的米面包。在每种情况下，发酵过程都会迅速将这些废弃物重新改造成看似新的食物，具有独特的、往往出乎意料的风味特征。更令人惊讶的是，对来自 oncom 菜肴样本的脉孢菌和在野外发现的脉孢菌的分析发现了惊人的根本差异。研究表明，印尼厨师可能无意中创造了一种独特的驯化真菌菌株。

“真菌会迅速吞食这些食物，从而增加其自身，增加蛋白质含量，”Hill-Maini 说道。“因此，营养价值实际上发生了变化。你会看到风味特征的变化。一些与大豆有关的异味消失了。”

米其林星级厨师利用脉孢菌创造全新菜肴

掌握了这些化学知识后，希尔-梅尼决定与美国和欧洲的知名厨师合作，探索这种真菌是否可以适应更西方化的口味。首先，希尔-梅尼与哥本哈根米其林二星餐厅“炼金术士”的主厨兼老板拉斯穆斯·蒙克合作，进行了一次基础味觉测试。他们向 60 名从未尝过这道传统红色 oncom 菜肴的测试者展示了这道菜。在美味方面，他们一致给它打了 6 分（满分 9 分）。总体而言，品尝者表示，oncom 有泥土味、坚果味，也许还有蘑菇味（这并不令人意外）。同时，它仍然相对微妙。

“它的味道不像蓝纹奶酪那样强烈和极端，”希尔-梅恩说。“它是一种温和、可口的鲜味泥土味。然而，不同的基质会赋予它们自己的风味，包括在稻壳或苹果渣上生长时产生的水果味。”

Munk 和纽约米其林星级餐厅 Blue Hill 的特别项目主厨 Andrew Luzmore 着手根据Neurospora 的变革性创造全新的菜肴 特性。在 Blue Hill，Luzmore 尝试将真菌霉菌放在几天前的面包上。36 小时的发酵过程完成后，Luzmore 将混合物煎炸。结果是，虽然其中根本不含有奶酪或乳制品，但看起来和尝起来都非常像烤奶酪三明治。

“它非常美味，”卢兹莫尔在一份声明中说道。“它看起来和尝起来就像你把切达干酪磨碎涂在面包上然后烤制。这让我们清楚地了解了它的用途。”

相比之下，蒙克则选择制作一种以菌类为灵感的甜点。为了制作这道菜，这位厨师将菌类样品加入无色、清淡的米糊中。经过 60 小时的发酵过程，原本清淡的米糊变得香甜可口，带有令人惊讶的菠萝和水果风味。蒙克正在将这种奇特的甜点添加到他餐厅的菜单中，搭配果冻梅子酒和酸橙糖浆一起上桌。

“我们发现，这个过程极大地改变了香气和口味——增加了甜味和果味，”蒙克在一份声明中说。“我发现，除了菌类本身，没有添加任何东西，突然发现了香蕉和腌制水果等口味，这真是太令人震惊了。”

研究员希尔-迈尼表示，这些烹饪实验非常重要，可以确保研究结果“不只是停留在实验室中”。话虽如此，他的野心远不止高级餐饮精英的有限、稀缺范围。理论上，希尔-迈尼认为这种自然发酵过程可以应用于工业规模，同时减少常见的食物浪费，并将新的、营养丰富的蛋白质替代品推向市场。它们似乎味道不错，这是一个额外的好处。更重要的是，希尔-迈尼雄心勃勃地表示，这些源于数个世纪传统印尼烹饪的发现，可以帮助我们重新认识我们真正认为的食物“浪费”。

“我的长期愿景是研究食品系统中产生的这些大量废弃物，并将它们视为一种机遇，一种原料，”希尔·梅尼说。“为什么它们必须被称为废弃物？”