我们一年中大部分时间都在吃非常非常陈的苹果。它们为什么这么好吃呢？

按理说，我们不应该在隆冬时节吃苹果。你从多汁的蜜脆苹果上咬下的每一口都是对大自然的侮辱。我们在违背她的意志和季节。

太棒了。

您可能不会经常想到一年四季都能吃到几乎任何种类的苹果是多么神奇，但这真是一个天大的科学奇迹。在淡季，您实际上会购买长达一年的苹果，而您几乎不会注意到。冬季番茄粉质且无味，但苹果在接下来的几个月里似乎几乎没有失去其脆度。在美国，我们主要在 7 月到 10 月收获苹果，而且几乎所有的苹果都来自该国的东北部和西北部。然而，我们可以在全国各地全年吃到它们。我们的一小部分苹果是从南半球进口的，那里的苹果每年的这个时候仍在生长，但大多数情况下，我们吃的只是陈苹果，但仍然很好吃。

方法如下：

步骤 1：成熟后采收，但不要等到真正成熟

苹果从树上摘下来后会继续成熟，但它们必须先进入一个关键阶段。这种水果的味道来自许多不同的化合物，但关键的是糖（是的，即使是酸苹果也是如此）。未成熟的苹果富含淀粉，味道不太好。但随着时间的推移，苹果开始产生乙烯气体并触发自身的成熟过程，将淀粉转化为糖。完全成熟的苹果几乎已经用糖取代了所有的淀粉，但一旦转化完成，果实也会开始变得糊状。顺便说一句，香蕉也是一样。成熟的香蕉味道更甜，因为它已经完成了糖的转化，而青香蕉味道淡而无味，富含淀粉。未成熟的苹果同样淡而无味，但没有杂货店出售未成熟的苹果。

如果你要立即采摘并食用，那么你应该让苹果尽可能长时间地留在树上。对于长期储存，关键是在果实即将开始转化但尚未开始转化时停止这一过程。

实际上，您可以通过切开苹果并涂抹碘来测试这种转化。碘会将淀粉染成深蓝色，但不会影响糖分，因此染成蓝色的水果尚未成熟。树上的苹果不会同时成熟（更不用说整个果园里的苹果了），但切开一个苹果可以让您了解收成的进展情况。

第二步：切断水果的氧气和温度

低温会减缓淀粉向糖的化学转化，从而减缓成熟过程。这就是为什么放在冰箱里的苹果可以保鲜更长时间。农民可以将水果放在普通的冷藏室里保存一两个月，但大多数苹果品种的保存时间不会超过这个时间。最终，无论是否冷藏，它们都会自行成熟。

然而，现代消费者希望他们的苹果能保存更长时间。我们希望在 2 月份收获皇家嘎啦苹果，而那时果园已经进入了收获期。农民通过阻止苹果呼吸来满足这一需求。是的，苹果会呼吸——它们吸收氧气并将其转化为二氧化碳。因此，为了防止水果老化，我们可以将它们锁在房间里，将氧气含量从 21% 左右降至 2.5% 或更低。这个水平已经低到一些工人因为没有穿戴适当的安全装备而死亡。记住：如果缺氧足以让苹果昏迷，那么它也可能会让你昏迷。

当然，其他气体仍会在空气中旋转，催熟过程无法完全停止。但在氧气含量低且空气凉爽的情况下，农民可以让收成比实际应有的保质期多保存几个月。

但一定要确保氧气供应不要过低。如果你完全不给它们供氧，苹果就会开始发酵，最后得到的就是酒精水果。这很适合制作苹果酒，但不太适合食用。

步骤 3（可选）：积极防止成熟

如果你真的想阻止苹果成熟，SmartFresh 是个不错的选择。这是 1-甲基环丙烯的品牌名，它可以与苹果的乙烯受体结合，从而阻止苹果接收到成熟的信号。

您还可以在苹果从仓库取出到运往杂货店的这段时间使用 SmartFresh。如果将大量苹果放在一个地方，乙烯气体的累积可能会导致所有水果快速成熟，并在运往商店的途中毁掉收成。

步骤4：开始成熟！

一旦你把苹果从冷库中取出，让它接触乙烯，苹果就会再次成熟。淀粉变成糖，果皮失去鲜亮的绿色（除非是 Granny Smith 苹果），而苹果则形成了其独特的风味。

种植者仍在努力解决的问题是，苹果在树上成熟的方式与在树下成熟的方式并不完全相同。苹果的很多风味在长期储存后仍会保留下来，尤其是甜度（这取决于糖的产生）。但更圆润、更复杂的味道来自酯类，这种化合物赋予苹果苹果的香气。在树上，苹果会产生一系列酯类。然而，在储存过程中，它无法像在果园中一样获得所有相同的营养物质和气体。它无法产生所有酯类，因此没有同样浓郁的风味。

话虽如此，但你可能对苹果的这种感觉不像对西红柿那样明显。西红柿脱离藤蔓后并不会很快成熟，只是种植者和杂货商擅长伪造成熟度。大多数消费者根据西红柿的红色来判断店里的西红柿。乙烯气体的使用会让最绿的西红柿变红，但无法让西红柿尝起来有西红柿的味道。这就是为什么你应该根据气味来挑选它们。藤蔓成熟的西红柿有明显的西红柿香味，而反季节的西红柿几乎没有任何味道。

但我们催熟苹果的技术要高得多。夏天的新鲜苹果味道很好，但到了冬天，你只能拿你的苹果和其他陈苹果比较——它们的味道都很好，即使不是很棒。真的，我们应该庆幸我们在二月有苹果，更不用说美味的苹果了。我们花了好几代人的时间培育出保持新鲜、易于储存的苹果品种，现在我们终于收获了回报。祝你吃得开心！