果胶：不仅仅用于果冻

果胶对于家庭厨师来说可能最为熟悉，因为它可以使果冻和果酱变稠，并赋予它们光滑、粘稠的质地。果胶是一种不可消化的可溶性纤维，与水结合后会形成胶体系统并凝固。果胶用途广泛。它可以作为食品中的胶凝、增稠或稳定添加剂、泻药中的成分、喉咙含片中的润肤剂以及雪茄的植物胶。

果胶天然存在于各种植物中，有助于将细胞结合在一起。尽管果胶广泛存在，但只有少数特定来源用于制造用于食品的果胶。传统上，苹果皮和苹果核是制作果冻和蜜饯的主要果胶来源。液体提取物用二氧化硫保存并批量出售。随着商业行业的发展，对更稳定、更易于运输的果胶来源的需求也在增长。柑橘皮是果汁行业的副产品，成为制造固体果胶产品的主要资源。从苹果和柑橘中提取的果胶非常适合我们的烹饪用途。

果胶可溶于冷水。一旦溶解，它就会形成粘稠的溶液。当以粉末形式使用时，必须迅速分散，因为它很容易形成包裹在薄凝胶层中的块状物。这层外层使块状物很难溶解并从最终产品中去除。利用果胶粉末的最佳方法是使用立式搅拌机将其剪切到混合物中，或将其与其他可溶性粉末（如糖或盐）混合，然后将其搅拌到液体成分中。果胶在高糖溶液中的溶解速度要慢得多，因此也可以将其搅拌成糖浆，然后稀释并凝胶化。

用于烹饪的果胶分为两类：高甲氧基 (HM) 和低甲氧基 (LM)。HM 果胶最常用于制作水果蜜饯。它需要糖和特定酸度。基础溶液中的酸量将直接影响果胶的凝固时间。HM 果胶有两种类型：速凝型和慢凝型。速凝型 HM 果胶通常用于凝胶结构内悬浮有成分的果冻，例如块状果酱或辣椒果冻，而慢凝型 HM 果胶通常用于杏子或葡萄等透明果冻。

LM 果胶需要钙的存在才能激活凝胶过程。凝胶化受多种因素影响。形成凝胶需要最低水平的钙。超过该水平，凝胶强度将迅速增加，直到达到最大饱和度，在此之后添加额外的钙会导致凝胶强度下降。可以使用螯合剂来控制现有钙的可用性；随着螯合剂水平的增加，系统将更难凝胶化，并且在较低温度下凝胶化。pH 的一般经验法则是，随着酸度的降低，需要具有更高反应性的果胶来形成凝胶。LM 果胶通常用于生产低糖果冻或无糖果冻。果胶与乳制品具有互补关系，能够利用乳清作为钙源，增强其固有的凝胶化、乳化能力以及产生稳定泡沫的能力。

酰胺化低分子果胶 (LMA) 是经过氨处理的果胶，氨可缓和酰胺基团和钙离子之间形成的键。LMA 对基础溶液中钙含量波动的耐受性也更强。酰胺化低分子果胶凝胶所需的钙量比传统低分子果胶要少。它比未经处理的低分子果胶具有更好的热可逆性，并且能够在剪切后重新形成。

从烹饪角度来看，我们喜欢果胶，因为它可以制作出质地柔滑、口感细腻、风味释放极佳的凝胶。它可用于制作水果和蔬菜冻、水凝胶以及低糖和低脂产品。所有这些，它都是一种素食产品。我们提供了几种使用 LM 果胶和 LMA 果胶的食谱，以便您可以开始尝试各种可能性。

水果冻

注意：您需要一个真空封口机来完成此食谱。

原料

• 1 个 蜜瓜
• 1 个 菠萝
• 500克水
• 2.5克乳酸钙或葡萄糖酸钙
• 500 克 95 摄氏度的水
• 15 克 LM 果胶

食谱

清洗水果。切掉西瓜和菠萝的顶部和底部。将水果竖立起来，纵向修剪果皮，去除所有不需要的部分。将西瓜纵向切成两半。去掉种子，将每半切成四瓣，剩下四大块西瓜。将菠萝纵向切成四瓣，去掉果核。将西瓜和菠萝切成大小相等的薄片，确保顶部和底部是平整的表面。将切下的碎块留作水果沙拉或果汁。

用 500 克水和 2.5 克乳酸钙或葡萄糖酸钙配制溶液。选择哪种钙取决于口味。配制好溶液后，将水果和钙溶液一起真空密封在袋子中。这样水果就会充满钙。钙大约需要五分钟才能被吸收。打开真空袋，拍干水果。

将 500 克 95 摄氏度的水放入搅拌机，低速搅拌。提高速度，使搅拌机中心形成漩涡。搅拌机仍在运转，小心取下盖子，撒入 15 克 LM 果胶，使其水合，然后冷却溶液。果胶冷却后，将其刷在一片钙质水果上，再将另一片放在上面。对另外两片水果重复上述步骤。将水果真空密封，使其紧密贴合。对剩下的四片水果重复上述步骤。将其放入冰箱冷藏一夜。第二天早上，切开袋子，取出水果冻。切片食用。

巧克力片

原料

• 435克水
• 250 克黑巧克力
• 135克牛奶巧克力
• 2克盐
• 8.22克葡萄糖酸钙（占前四种成分总重量的1％）
• 16.44 克 LMA 果胶（占前四种成分总重量的 2%）

食谱

将水、巧克力、盐和钙放入锅中煮沸。当温度达到 90 摄氏度时，将原料倒入搅拌机中。低速搅拌，然后提高速度以形成漩涡。在搅拌机仍在运转的情况下，小心地取下盖子并撒上果胶。运行机器约五分钟，然后将混合物倒入塑料衬里的盘子中。让它在室温下静置冷却 30 分钟。放入冰箱中冷藏至少四个小时，直到完全冷却并凝固。巧克力冷却后，您可以将其切片并立即食用，或用保鲜膜覆盖并冷藏直至准备食用。