我们终于知道是哪种细菌赋予了泡菜力量

泡菜是发酵食品的象征：韩国主食中含有丰富的微生物。现在，我们对是什么创造了这个微小而繁华的世界有了更清晰的认识。世界泡菜研究所 (WiKim) 的研究人员已经弄清楚了哪些成分自然含有传统泡菜中的微生物，这有助于我们了解这种美味的微生物群落是如何形成的。

这项研究使用了一种由四种原料制成的泡菜，包括卷心菜、大蒜、生姜和红辣椒。科学家们有选择地对不同批次的原料进行灭菌，确保只有一种原料含有乳酸菌，可以启动发酵过程，制作出健康可口的泡菜。他们发现大蒜和卷心菜都能提供乳酸杆菌，这是泡菜所需的关键微生物之一，而生姜和红辣椒则不能。研究人员上个月在《食品化学》杂志上发表了他们的研究结果。

曾研究过泡菜的分子微生物学和免疫学教授彼得·贝伦基 (Peter Belenky) 表示：“总的来说，我认为这是一项非常出色的研究。”这一发现并不令他感到惊讶——泡菜研究人员长期以来一直怀疑卷心菜是乳酸杆菌的主要来源。

但重要的是要知道“在每种情况下，没有一种材料能够复制完整的泡菜最终的菌群，”他说。他的意思是，没有一种成分单独拥有在最终发酵产品中形成菌群所需的所有细菌。“我认为这实际上告诉我们，是的，一些成分会带来特定的细菌，但你真的需要所有人共同努力才能形成完整的菌群。”

值得注意的是，研究人员只研究了由一批蔬菜制成的泡菜，这意味着不同批次的结果可能会有所不同，他说。此外，从传统到前卫的泡菜通常都含有各种其他成分，包括海鲜、水果和其他蔬菜——所有这些成分都会对最终的食物产生各自的微生物影响。

他说：“制作泡菜的方法多种多样，因为可以制作泡菜的微生物群落也多种多样。”

但这项研究得出的见解是进一步了解食品的基础，米歇尔·扎巴特 (Michelle Zabat) 说。扎巴特目前在私营部门工作，是一名生命科学研究员，2018 年，她在布朗大学读书时发表了一篇关于纯素泡菜微生物组的论文。泽伦基是该论文的合著者。

“从某种意义上说，发酵既是一门艺术，也是一门科学，”扎巴特说。她表示，更多地了解泡菜中的不同成分如何促进发酵过程，有助于使最终结果更加可预测。这可能有助于大规模商业生产商制作出更好的泡菜——这对我们所有人来说都是好消息。