什么是卡路里？

定义卡路里似乎很简单：根据大多数科学教科书，卡路里是将一克水升高一摄氏度所需的能量。但这与我们在快餐菜单和小吃店营养标签上看到的卡路里计数有什么关系呢？

当我们查看卡路里计数时，我们通常希望了解我们为身体注入了多少能量。但营养标签永远无法告诉你这一点，至少不能准确告诉你。有太多因素在起作用，其中许多因素取决于个人的生理状况，而其他因素我们仍在摸索中。

想想看：从 2020 年开始，杏仁的热量似乎突然比前一年减少了约 30%。腰果和核桃的能量密度也经历了类似的下降。当然，坚果本身并没有改变，但计算卡路里的方法却发生了变化。

这是因为 FDA 和 USDA 通常仍在使用一种百年前的卡路里测量方法。该方法起源于 19 世纪末（但如果有更新的研究，则会有例外，比如坚果）。19 世纪末，威尔伯·阿特沃特 (Wilbur Atwater) 决定通过燃烧食物来测量食物中所含的能量，量化其中的能量，然后将同样的食物喂给人，并测量他们的粪便和尿液中所含的能量。可以这么说，能量输入和能量输出之间的差异成为了我们今天用于计算常量营养素的卡路里数字：一克脂肪含 9 卡路里，一克碳水化合物和蛋白质各含 4 卡路里。

对于 19 世纪来说，这是对食物能量密度理解的一次巨大飞跃。但对于 21 世纪来说，这还不够。

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例如，坚果中的脂肪卡路里似乎与动物脂肪中的脂肪卡路里不一样。虽然目前尚不清楚为什么会发生这种情况，但似乎我们的身体无法平等地分解所有食物，这意味着一些卡路里会留在食物中并通过粪便排出，根本不会影响我们的腰围。（我们应该在这里指出，坚果卡路里研究部分由各种坚果委员会资助，尽管相关方本身并没有设计或执行研究）。

生物利用度这一概念最近才成为研究课题，因此目前还没有太多关于我们可能不正确地量化哪些其他类型的食物的信息。例如，我们知道烹饪食物似乎可以使其中的营养成分更容易被利用。我们还知道，我们个人的肠道微生物有助于确定我们从食物中提取多少能量，例如通过分解某些蔬菜内的细胞壁。阿特沃特系统根本不考虑食物的烹饪，更不用说烹饪方式了，它也没有考虑不同类型食物之间生物利用度的差异。它只是根据食物中有多少克脂肪、蛋白质或碳水化合物来计算。

新的坚果研究甚至没有使用比阿特沃特更先进的方法——基本上，研究人员给参与者喂食杏仁（或核桃或腰果），然后测量他们的粪便以查看吸收了多少能量。只是美国农业部的科学家在费心观察一种特定的食物。

在我们找到更好的方法来量化任何一类食物的能量之前，卡路里其实是我们随意分配给食物的一个数字。尽量不要太认真。