五分之一的美国人对该国一半的食物排放负有责任

不存在真正的普通美国人。美国人口超过 3 亿，不可能有一个人完全代表一组变量的平均值或中位数，尤其是像我们吃什么这样个人化的东西。但通常当你听到美国饮食时，你听到的是我们所有人的典型代表，即典型的吃肉、喝汽水的“美国人”。

许多研究并未探讨假设的普通人类饮食方式究竟是对是错，或许是因为研究人员在研究整个人群时，这与他们的研究无关。然而，这种差异对某些人而言非常重要——也就是说，如果你想改变人们的饮食方式，这种差异很重要。

马丁·海勒就是其中之一。他是密歇根大学可持续系统中心的一名工程师，也是本周在《环境研究快报》上发表论文的几位研究人员之一，该论文评估了美国人饮食中温室气体排放量的变化程度。结果发现答案是：变化很大。食物总排放量的 46% 来自仅五分之一人口的饮食。

主要是因为这些人比其他人吃更多的肉，尤其是会释放甲烷的牛肉。动物蛋白增加了顶级消费者的排放量，而底层具有生态意识的人则消费更多的植物蛋白。

“我认为我们中没有人真正清楚温室气体排放的分布情况，”他说，“这也许是最令人震惊的结果。”海勒和他的一位合著者之前曾研究过美国饮食如何影响气候变化，但之前从未有人真正研究过不同饮食之间的差异。

部分原因可能是因为这项工作实在太复杂了。为了得出估计值，该小组必须将几个大型信息数据库联系起来。NHANES 调查结果可以告诉你任何一天美国人的餐盘是什么样子的，但值得注意的是，NHANES 只关注最近 24 小时的食物量，所以并不是所有在这项研究中说自己吃了很多牛肉的人都一定会一直吃那么多（尽管如此，这是迄今为止有关美国人饮食的最佳数据，而且 NHANES 确实会关注这些 24 小时的食物回忆是否代表了一个人的整体饮食，所以你也不能幸免！）。但这并不能告诉你这些食物造成的排放。要做到这一点，你必须访问由 EPA 运营的食品商品摄入数据库，并计算出肉千层面中可能有多少肉，或者一份普通沙拉中有多少西红柿。从这里开始，你必须将每种食物的数量与生产该食物所产生的排放联系起来。

计算一份西红柿会排放多少吨二氧化碳并非易事。这一过程称为生命周期分析，涉及了解西红柿在离开农场之前生命中每个阶段所需的农业过程。这包括拖拉机在田间消耗的燃料量，以及制造肥料和杀虫剂所需的能源量。海勒解释说，肥料通常是最大的碳排放来源之一。这是一个能源密集型过程，需要制造氨，而为了制造氨，我们经常使用天然气，因此西红柿的生命周期分析必须包括制造肥料所需的天然气钻探，这些肥料会进入土壤中种植西红柿。然后，它还必须包括施肥土壤产生的排放。氨会增加土壤中的氮含量，而过量的氮会产生不良的副作用，即促进一氧化二氮的产生。海勒指出，一氧化二氮的全球变暖潜能是二氧化碳的 300 倍，每当你给土壤施肥时，都会不可避免地产生一氧化二氮。

这只是水果和蔬菜的部分。家禽则完全是另一回事，因为你必须将饲料产量考虑在内。牛肉也是一样，而且还要考虑牛打嗝的影响，因为牛打嗝中含有大量的甲烷。

所有这些都必须针对每种食物的每种成分进行计算。如果你报告说你吃了意大利辣香肠比萨，这些研究人员就必须找到意大利辣香肠比萨的参考食谱，并算出这一片比萨中含有多少克意大利辣香肠、番茄、面粉等。

有趣的是，这种生命周期分析没有考虑排放以及将食品从农场运输到超市或食品加工厂的过程。这并不是疏忽。“整个本地食品运动确实强调了食品里程的影响，”海勒说。“但大多数研究指出，这实际上并不是总量的很大一部分。农场发生的事情才是更重要的一部分。”

顺便说一句，虽然还有其他充分的理由吃有机蔬菜或草饲牛肉，但海勒表示，这些选择并不一定意味着排放量减少。“通常，人们会想到这些，因为商店里就有这些选择。不过，这些差异很小，与我们在不同食物类型之间看到的巨大差异相比，这些差异相对较小。”

因此，整个分析过程非常耗时，更重要的是，很难获得资金。联邦政府和许多其他机构根本不愿意投入资金来研究美国人的日常饮食对气候变化的影响有多大。但正如海勒指出的那样，如果你一开始就没有一张关于美国人饮食的高分辨率图像，你就无法制定政策来试图改变美国人的饮食习惯。

为了资助他们的项目，海勒和他的美国同事不得不求助于英国的威康基金会，因为他们在美国找不到资金。在美国，他的研究领域都存在资金短缺的问题——美国根本不愿意把钱花在研究我们的食物对环境的影响上。

但正是这种工作可以帮助美国减少排放。

如果美国五分之一的人口产生了 46% 的温室气体排放，那么减少与饮食有关的温室气体排放的努力应该针对这些人，而不是试图改变“普通”​​美国人。该研究指出，如果最富裕的五分之一人口能够改变饮食习惯以达到平均水平，我们每天可以节省相当于 6.61 亿英里的碳排放。

下一个问题是：你到底怎样才能让 20% 的美国人改变他们的饮食习惯？

海勒不确定——实际上没人确定——但他正在努力。“显然，我们并没有很好地鼓励人们为了健康而改变饮食习惯。相对于我们推荐的健康饮食，美国人做得很差，”他说，“但我已经开始试着把它看作是饮食选择的二手烟。”他解释说，你不能再认为香烟只是一个人损害自己健康的问题了；它与二手烟有着千丝万缕的联系。如果我们能开始以同样的方式看待我们的饮食选择——影响他人的健康和地球的福祉——也许人们可以开始做出更好的食物选择。

一些地方正在努力实现这一点。世界资源研究所的“更好的购买实验室”正在研究让消费者做出环保选择的实际方法。美国烹饪学院和哈佛大学陈曾熙公共卫生学院合作的“改变菜单”项目正在研究厨师和餐馆如何推动食客少吃牛肉、多吃植物性食物。一种选择是：在菜单上明确标明排放影响，就像许多餐馆在卡路里计数上所做的那样。

海勒和他的同事们仍在努力进行更多研究——比如，哪些人吃牛肉最多？排放影响是否与食物的营养健康有关？在他研究这些复杂问题的同时，花点时间思考一下你的饮食。你能少吃点肉吗？或者在食物进入你的储藏室之前仔细看看它们来自哪里？你不是普通人。你的饮食为什么要有所不同呢？

注意：本文之前的版本错误地陈述了氧化亚氮对全球变暖的危害程度——是 300 倍，而不是 3 倍。我们还更新了本文，以明确 NHANES 数据涵盖的内容。