为食用大麻热潮增添风味的美味化学物质

尝试大麻的美国人比以往任何时候都多。2021 年盖洛普民意调查发现，49% 的美国成年人表示他们曾吸食过大麻，这一数字比 2015 年增加了 9 个百分点，是 20 世纪 70 年代吸食大麻人数的两倍多。

帮助他们的是一个随着合法化步伐不断扩大的注入式美食菜单：广谱特级初榨橄榄油，撒糖的软糖，手工巧克力，起泡的“社交滋补品”，以及所谓的适应原茶——当然是用浸泡在芽中的生蜂蜜搅拌的。

美味的不仅仅是食物。大麻花本身可以散发出柠檬糖霜、松针、葡萄汽水的香气，甚至是瘾君子最喜欢的汽油味。这些千差万别的气味主要来自萜烯。挥发性碳氢化合物链遍布植物界，专家仅在大麻中就发现了 200 多种。这些小分子可能不如大麻素（包括 THC 和 CBD 等超级情绪调节剂的化合物）出名，但它们对消费同样重要。它们有助于决定大麻花的气味和味道——在某些情况下，还决定了它给人的感觉。

萜烯（亲切地称为“terps”）是草本植物中冉冉升起的新星。虽然曾经对大麻布朗尼的最高赞美可能是它尝起来几乎没有大麻的味道，但如今的大麻种植者、厨师和鉴赏家却利用这种植物的天然精华来挑逗我们的鼻子、舌头和大脑，使大麻成为一种多感官的美味。

看似微小的分子差异可能会对大麻产生巨大影响，这种观点并不新鲜。植物的许多化学成分可以共同作用，影响由此产生的快感——大麻界称之为“随行效应”。虽然人们主要在大麻素的背景下讨论（即使是偶尔吸烟的人也可能知道，调整 CBD 和 THC 的比例会极大地影响用户体验），但这种讨论正在扩大到萜烯。当然，即使没有它们，你也可以感受到 THC 的影响，就像你可以吃咖啡因药丸而不是啜饮一杯松软的拿铁，或者喝谷物酒而不是梅斯卡尔玛格丽塔酒一样。但你为什么要这样做呢？

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“大麻素是大麻体验的引擎，”药用植物专家、Eminent Consulting 联合创始人 Emma Chasen 说道。Eminent Consulting 是一家总部位于俄勒冈州波特兰的公司，致力于教育消费者并为大麻公司提供建议。“萜烯更像是一个方向盘。它们会让体验更倾向于一种镇静、放松的一面或更令人振奋的一面。”

由于联邦禁令阻碍了大多数花蕾研究，有关杂草萜烯的数据仍然很难获得。但对其他植物的研究展示了其潜力。例如，21 世纪初的实验发现薰衣草中含有的芳樟醇具有镇静和缓解焦虑的功效。过去几年发表的动物研究表明，蒎烯可以帮助减轻记忆和学习障碍，并通过减少炎症在中风时保护脑细胞。

说到大麻中萜烯的活性，信息仍然主要是轶事。例如，柠檬烯也富含于柑橘皮中，它能带来一种欣快感，查森将其描述为“轻微的提升”。一缕蒎烯的气味能带来一种充满活力、肺部畅通的感觉，就像在常绿森林中深吸一口气一样。

确切数据正在路上。包括不列颠哥伦比亚大学和西华盛顿大学在内的机构正在研究这些化合物如何与大麻植物中的其他分子相互作用以产生独特的效果。约翰霍普金斯大学正在进行的一项研究旨在评估含有和不含 THC 的汽化蒎烯对人体的影响，以了解两者如何相互作用并影响记忆和协调性。

与此同时，萜烯提供了一种更细致入微的方式来谈论大麻，它们可以帮助种植者、调酒师（即药房员工）和消费者对某些大麻品种的期望做出合理的假设。通常用来指刺激性大麻品种（sativa）和放松性大麻品种（indica）的简称，已经成为当今高度混合的大麻谱的过度简化。现在，美国大多数州都为居民提供了一些合法的大麻使用途径——种植者意识到，并不是每个人都能获得令人陶醉的快感——监测萜烯是一种越来越重要的方式，生产商可以借此区分他们的植物、提取物、可食用产品和其他产品，从而为消费者创造感官大杂烩。

“人们不喜欢萜烯，他们喜欢的是花香，”自封为大麻侍酒师的马克斯·蒙特罗斯 (Max Montrose) 说道，他也是 Trichome Institute 的创始人，Trichome Institute 是一所在线学校，培训业内人士和消费者利用感官判断大麻的质量和效果。“想象一下一束花，里面有几十或几百种东西同时发生。”

该研究所已认证了大约 4,500 名“解释者”，即萜烯的解释者，以评估大麻样品是否可能导致人们在下午窝在沙发上或疯狂打扫卫生。由于整个行业完全缺乏一致性，受各州法律的监管，在命名菌株方面没有监督，这种专业知识对于不想在产品生效时感到惊讶的消费者来说可能是一个强大的工具。毕竟，一个种植者的蓝色梦想可能与另一个种植者的蓝色梦想截然不同。

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除了感官训练有素的侍酒师之外，萜烯制造工厂（即调味品工厂）的行业科学家还使用分析工具来测量、绘制和重现啤酒、食品、电子烟和注入大麻油的预卷烟（新消费者最爱）等产品的天然香味。在南加州实验室 Abstrax Tech，研究人员使用一种名为气相色谱仪的强大工具和其他仪器来梳理出特种菌株的分子组成。这些读数有助于创建有机化学家兼 Abstrax 首席科学官 Kevin Koby 所说的花朵的三维“代谢物指纹”，绘制出其萜烯和大麻素。然后，在调味师的帮助下，科学家们对配方进行调整，将可以赋予电子烟、食品和提取物同样味道的配方装瓶。

随着全国人民对大麻的口味越来越浓，人们对可量化和可靠风味的需求必将激增。种植者继续培育更刺激、更有趣的大麻品种，供应商开发新产品，厨师们制作出越来越美味的食物。事实上，从 2019 年到 2020 年，美国的大麻销售额增长了 48%。所有这些都会让 Koby 和他的同事忙于研究，例如，究竟是什么让 OG Kush 闻起来像汽油，Gelato 尝起来像浆果，Tangie 尝起来像……Tangie。“这是最浓烈的 Kush 橘子味，会一直萦绕在你身上。真的，你一整天都能闻到它的味道，”Koby 说。“没有其他大麻品种有这种味道。”

值得关注的萜烯

仔细查看药房出售的大多数产品的分析证书，并检查菌株的萜烯。这些化合物是每种产品的香气和体验的关键。以下是一些常见的嗅觉。

柠檬烯

存在于：柑橘类水果

风味：浓郁、果香、浓郁

功效：振奋、充满活力、欣快

芳樟醇

存在于：薰衣草、薄荷、月桂树、百合

香调：花香、木质

功效：放松、抗焦虑、镇静

蒎烯

存在于：松树、迷迭香、雪松、鼠尾草

备注：圣诞树

功效：补充能量、畅通气道

月桂烯

存在于：芒果、啤酒花、柠檬草、丁香

香调：麝香、泥土、果香

功效：镇静、放松肌肉

β-石竹烯

存在于：黑胡椒、丁香、肉桂

香调：辛辣、泥土、胡椒味

功效：消炎、止痛、抗菌

松油烯

存在于：茶树、苹果树、松树

香调：浓郁、松香、木质、柑橘香

功效：抗真菌、抗菌

蛇麻烯

来源：啤酒花、鼠尾草、芫荽

香调：辛辣、泥土、木质

功效：抑制食欲、抗炎

桉叶油素

存在于：桉树、茶树、鼠尾草、薄荷醇

口味：辛辣、薄荷、清凉

功效：疏通鼻窦、止痛

这个故事最初刊登在 PopSci 2021 年冬季Taste版上。阅读更多 PopSci+ 故事。