质地能改变食物的味道吗？

以蘑菇为例。无论是矮矮的蘑菇还是宽大的波托贝洛蘑菇，许多人宁愿不吃饭也不愿吃松软的蘑菇。其他人可能很喜欢蘑菇，但对新鲜番茄滑溜溜的内脏却感到厌恶。

这些食物的共同点在于，讨厌它们的人之所以不喜欢它们，根源在于它们的口感。哥本哈根大学美食物理学教授奥勒·莫里森 (Ole Mouritsen) 表示：“我注意到，通过与厨师交谈，我发现大多数对食物的抱怨都与口感有关。”他指出，人们可能会抱怨一道菜的盐分太少或太多，但关于味道的讨论通常就到此为止了。食客们更常见的抱怨是，一块肉没有他们希望的那么嫩，或者他们的薯条太软而不是酥脆。

莫里森说，在美国，只有在做错事时才会提到口感。但由于人们努力利用植物蛋白和实验室培养的细胞复制肉类的美味，口感问题正在引起人们的关注。而新冠疫情导致感官知觉减弱的人数激增，可能会进一步推动餐饮话题朝着这个方向发展。

其他烹饪传统长期以来一直接受从粘稠到滑腻的各种口感。意大利人将意大利面煮得弹牙可口，这样咬起来会有点硬。在台湾美食中，食客们喜欢一种弹性十足的口感，这种口感被称为Q或QQ —— 即咸味鱼丸和珍珠奶茶中的木薯珍珠嚼起来有弹性。

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根据《质地研究杂志》 2008 年的一篇论文，英语中只有 130 多个词用来描述食物在口中的感觉。日语有 400 多个这样的词，其中大多数是拟声词。例如， hoku-hoku表示咬一口蒸熟的红薯时获得的淀粉质、致密的感觉， fuwa-fuwa则表示棉花糖等轻盈蓬松的食物的结构。英语的描述词要少得多，而且大多数——例如crackle 、 crack 、 crisp 、 crunch和snap——指的是咬硬东西的感觉。你很难找到有人用“吱吱作响”或“啪嗒作响”来形容美味的食物。

美国人可能极度缺乏词汇来描述不脆的食物的物理感觉，但质地是菜肴味道的一个重要方面——这个术语经常与味觉互换使用，但科学家们认为它们是不同的。味觉是一种化学感官输入：某种东西如何激活我们对甜、酸、咸、苦和鲜味的受体。

但味道呢？味道是最重要的。莫里森说，味觉是一个因素，但“嘴里发生的其他事情”也是因素。多年来，美国美食家们一直忽视了这一点，但肉类替代品的兴起将口感推到了中心位置。

2020 年盖洛普民意调查发现，四分之一的美国成年人去年的肉类消费量比前一年少，大多数人表示这是出于健康和环境方面的考虑。随着越来越多的人希望减少肉类消费，各大公司纷纷涌现，帮助他们在不牺牲口味的情况下实现这一目标。根据鼓励生产肉类替代品的非营利组织 Good Food Institute 的数据，该行业在 2018 年至 2020 年间增长了约 70%，从 8.11 亿美元增至 14 亿美元。Qdoba、White Castle 和汉堡王等快餐连锁店现在都在销售 Impossible Foods 和 Beyond 等品牌的牛肉食品。

但要让某种东西摸起来像肉并不容易。旧金山的一家初创公司 Wildtype 的人们在第一次尝试在实验室中培育鲑鱼时就遇到了这个问题。联合创始人 Aryé Elfenbein 说，他们早期的尝试“非常不成功”。他们用一台分析阻力和拉伸的机器测试了真正的鱼，试图量化质地，但“有很多数据无法捕捉到。”

首席执行官贾斯汀·科尔贝克表示，要理解其中的原因，可以想象一下你咬生鱼片时会发生什么。他说，一开始，你会注意到一点纤维感。但这并不是故事的全部。“咀嚼时，它有最初的弹性，”他说。“然后当你的牙齿开始咬它时，几乎不同的层次都会被撕裂。”让某种东西尝起来有鱼腥味是一回事；让人们有鱼的味道意味着让这种多方面的咀嚼变得恰到好处。一旦 Wildtype 弄清楚了细胞需要采取什么形状才能产生完美的咬合感，它就可以相应地控制其过程。

不使用动物细胞的创业公司会面临更大的困难。他们必须分解植物蛋白的结构，并用它来模仿动物蛋白的形状。这就是 Beyond 和 Impossible 从复制肉饼和香肠开始的原因之一，而不是菲力牛排。在 2019 年的一次采访中，Impossible Foods 创始人 Pat Brown 声称该公司最终将推出“整块”的仿制牛肉，但素食丁骨牛排尚未上市。

与此同时，穆里森指出，另一个日益壮大的美国群体可能会追求更有趣的质感体验：那些失去嗅觉的人。这种被称为嗅觉缺失的现象一直影响着一小部分人——有人估计，大约有 3% 的 40 岁以上的成年人患有这种疾病——原因是遗传、帕金森症等疾病或放射治疗。但由于 COVID-19，这种疾病正变得越来越普遍。据估计，超过 40% 的患者会失去味觉和/或嗅觉。虽然对 COVID 的长期影响的研究仍然很少，但似乎这种感官迟钝可能会在一小部分人群中永久存在。

患有嗅觉缺失症的人经常表示，他们觉得食物不那么美味。这可能导致他们选择更加工的食物——这类产品更容易被感知，因为它们往往含有大量的盐和糖——或者导致营养不足。将注意力转移到口感上可以让进食更愉快。这就是为什么 Ben and Jerry's 冰淇淋有这么多块的原因：同名的 Ben 从小就患有嗅觉缺失症。

穆里森说，对于那些在晚年患上这种疾病的人，比如 COVID 患者，提高一种感官体验的音量可以引发对另一种感官体验的记忆。“口感会刺激大脑，”他说，“所以你会记得以前的味道和气味是什么样的。”

这个故事最初刊登在 PopSci 2021 年冬季Taste版上。阅读更多 PopSci+ 故事。