你的炒鸡蛋做法不对，以及美国测试厨房提供的其他烹饪科学课程

我打开第一期《烹饪画报》的那天就学会了烹饪。诸如美拉德反应和面筋发育以及最佳蓝莓煎饼之类的短语充斥在装饰有去饱和素描的页面上，以其简单和直率吸引了我。文章说，这是烤鲑鱼或制作馅饼皮的最佳方法——以下是三页原因。

CI 将科学方法引入烹饪：提出假设，测试它，看看它是否如你所期望的那样，并从中学习，下次改进你的方法。如果食谱不奏效，就调整它。不用担心购买手工面包和手工剪裁绣球花以适合单个花蕾花瓶——这是自命不凡的。与其他光鲜的美食杂志相比，这是一个启示。

纽约时报最近刊登了一篇关于编辑克里斯托弗·金博尔的精彩人物简介，这是 CI 粉丝必读的文章，它会让读者深入了解他们的烹饪方法。金博尔坚信，对于大多数美国人来说，烹饪不是一门艺术，而是一顿晚餐。维持生计。成功往往来之不易，取决于天赋和技巧，但也取决于对热量和力量对食物的影响的一些基本知识。现在，金博尔和他的员工将这些基本规则中的 50 条提炼成一本新食谱，名为《烹饪的科学》。我认为这是个好主意。就像烘焙比例的知识一样，了解烹饪背后的科学将使您不再遵循食谱，并让您发挥创造力。

需要明确的是，这本书不是现代主义烹饪——这本书包含几个非常基本的概念，没有液氮。但是，如果你和我一样，对化学和蛋白质变性感到好奇，但不知道如何制作旋转豌豆，你会喜欢这本书的。

为了测试它在厨房中的实用性，我做了三道我已经做过的菜（偶尔会使用现有 CI 方法的变体），但我根据这本新食谱的严格要求来制作它们，并牢记它们想要传达的教训。下面是它们的结果。

炒鸡蛋

教训：脂肪使变性蛋白质结合在一起

如果你用炒蛋的定义来表示改变食物的结构，那么炒蛋可以说是最容易烹饪的食物之一。你可以在微波炉里炒鸡蛋！（但你不应该这么做。）然而，真正美味的炒蛋背后是一门技术。

美国测试厨房方法：除了轻轻搅拌和预先加盐外，还要使用额外的脂肪。书中建议添加额外的蛋黄，这会为混合物增加额外的脂质。然后加入一半一半的奶油，而不是牛奶，原因相同——牛奶中的脂肪会包裹住蛋清和蛋黄中的蛋白质，防止过多液体流失，并产生轻盈蓬松的鸡蛋。此外，用小火烹饪是关键。

为了制作一份，我将两个大鸡蛋和一个蛋黄，一汤匙半奶油和一撮盐和胡椒打匀。我在中高火煎锅中融化了四分之一汤匙黄油，然后加入鸡蛋，在锅中搅拌约 90 秒。

它有效吗？
鸡蛋又嫩又滑，一团金黄的蛋黄闪着黄油的光泽。看起来和吃起来都很棒——但对我来说，它最终还是太重了。我认为炒鸡蛋是相当健康的早餐，但这种掺假让它看起来像是一种罪过，就像它覆盖了我一整天的内脏。我想我不会再加额外的蛋黄了。但一半一半……可能吧。

香蕉面包

教训：减少麸质，增加香蕉味

香蕉面包和松饼等速食面包应该柔软、松脆，但不能有嚼劲，这就需要尽量减少面筋的形成。脂肪和糖会干扰蛋白质的折叠，从而阻止面筋的形成。但面筋是在搅拌面糊时产生的，这是将干湿成分混合在一起的必要步骤。正如书中所说，你不做什么才是最重要的。

不过，即使轻轻一捏，香蕉面包也可能太稠密，这是因为需要大量的香蕉才能获得浓郁的香蕉风味。我通常用叉子将香蕉捣碎，与鸡蛋和油脂一起搅拌，然后将其添加到干配料中。ATK 需要您做更多的工作——您必须将香蕉放入微波炉中使其释放液体，过滤 15 分钟，然后在平底锅中浓缩液体，直到得到 1/4 杯超浓缩香蕉汁。将其添加到香蕉果肉、融化的黄油、红糖和鸡蛋中，保持正确的液体比例，然后用土豆捣碎机将其捣碎。

它有效吗？
是的！这比我平时做的香蕉面包好多了，我平时做的香蕉面包里加入了一些植物油和白糖，而不是只有黄油和红糖。光是这一点就是一种进步。但是用微波炉加热香蕉，这是我从未想过的事情，却产生了巨大的变化。面包有更多的香蕉味，但它并不致密；它仍然像蛋糕一样蓬松。我肯定会再做一次。

侧腹牛排

教训：让所有肉类都休息一下

薄薄的瘦牛腩排据说是牛肉中比较普通的部位之一，不像条状牛腩排或许多更昂贵的部位那样有大理石纹和纹理。但如果处理得当，牛腩排仍然可以多汁鲜嫩。我几乎总是腌制牛腩排，这可以从两个方面改善牛腩排的口感：腌料可以注入自己的风味，而腌制肉（和腌料）可以改变肌肉蛋白，使其变嫩并吸收水分。

我想测试的食谱要求完全不加腌料，不划痕，也不用腌制。这道菜的成功取决于从烤架上取下后长时间的静置。我用了孜然、辣椒粉、香菜、红辣椒片、盐和胡椒粉以及一种秘密配料——肉桂，然后将其涂抹在 2 磅重的牛排上。我按照食谱说的，将烤架预热了 15 分钟，然后将牛排一面放在烤架上烤 5 分钟，另一面烤 3 分钟。然后我把它拿进屋里，静置 10 分钟，然后逆着纹理切片。

它有效吗？
我认为我的烤架太热了，牛排烤得比它应该的要快——在短暂的烹饪时间后，边缘太干了。但中间仍然是深粉色，外皮很美味。我可能会再做一次，只是因为我经常忘记腌制牛排，不想等——这是一种非常美味、简单的替代方法。