萨拉米香肠中发现新真菌物种，被命名为“萨拉米青霉菌”

要找到一种新的霉菌，只需看看你的三明治内部。来自欧洲各地的食品科学家团队发现了一种生长在萨拉米香肠上的新真菌，他们​​恰当地将其命名为青霉菌。

研究人员在对意大利一家肉类加工厂腌制肉类上的所有真菌进行分类后，发现了这一发现。研究称，这项调查是政府提高食品安全举措的一部分。一般来说，萨拉米香肠在腌制过程中会使用纳焦青霉菌（一种可食用的白色霉菌）。当萨拉米香肠装箱、调味并准备食用时，肉类生产商会加入这种霉菌来封住味道，并阻止其他潜在危险的霉菌进入。

研究小组利用 DNA 测序技术，确定了他们所分析的腌制肉类上生存的两种真菌：典型的纳焦青霉菌，以及另一种似乎与奥尔森青霉菌有关的霉菌。但两者并不完全相同。

Olsonii可以自然生长在腌制肉类上，但当研究人员在分子水平上观察意大利肉类上发现的真菌时，他们注意到他们所看到的霉菌与olsonii 之间存在差异。例如，这些真菌产生的代谢物略有不同，而且与白色的nalgiovense和灰色的olsonii不同，新霉菌的颜色更绿。科学家们不知道这种新霉菌有多老，但他们认为它已经存在了一段时间，只是被误认为是它的近亲。“文献中有多篇关于P. olsonii在发酵肉中的存在的报道。由于P. salamii与P. olsonii非常相似，所以一些被鉴定为P. olsonii 的菌株实际上可能是P. salamii ，”研究人员写道。这意味着这种真菌可能遍布阿根廷、希腊和西班牙等地。

好消息是什么？研究表明，它对你没有坏处（尽管在将萨拉米香肠列入可与食物一起食用的真菌官方名单之前，还需要进行更多研究）。但不要去检查你刚从商店买来的硬萨拉米香肠；通常，更昂贵的萨拉米香肠会使用霉菌来保存风味。食品和药物管理局表示，旧金山、意大利和东欧类型的萨拉米香肠上的白色霉菌（我们现在知道它也带有一些绿色部分）只要没有出现任何其他霉菌，就可以食用。

现在他们已经确定了这种霉菌，科学家们想看看它是否有利于大规模生产腌制肉类。他们于 1 月 16 日在《国际食品微生物学杂志》上发表了他们的研究成果。