餐馆可以通过让生病的员工待在家里来节省一大笔钱

大多数人不愿意考虑这个问题，但每一口食物都有可能让我们生病。无论是从自家冰箱里拿出来的食物（目前两种可能性是大肠杆菌在切好的生菜中爆发，鸡蛋中可能爆发沙门氏菌），还是从餐厅厨房里拿出来的食物，都是如此。根据美国农业部的估计，食源性疾病每年给美国造成超过 150 亿美元的损失——更不用说在马桶上痛苦呻吟的夜晚了。

美国疾病控制与预防中心称，餐厅食物中食源性疾病的发病率高于家庭自制食物。由于大多数美国人每周外出就餐多次，因此，任何可以保证食物不受疾病侵害的措施都是改善整体健康状况的重要一步。好消息是：餐厅可以采取预防措施来降低食源性疾病的发病率，约翰霍普金斯大学彭博公共卫生学院研究人员的一项新研究表明，采取这些措施比冒着哪怕是小规模疫情的风险更具成本效益。这进一步激励餐厅优先开展食品安全培训计划等工作。

“一旦发生食源性疾病爆发，餐馆可能会损失惨重，高达 260 万美元，”研究合著者 Sarah Bartsch 在接受《大众科学》电子邮件采访时表示。“即使没有收入损失……没有诉讼、法律费用或罚款，一场 5 人的小规模疫情也可能造成高达 8,300 美元的损失。”

Bartsch 和她的同事是该校全球肥胖预防中心的成员。这项研究是首次专门研究疾病给餐馆造成的经济损失，而不是经济或个人造成的经济损失。研究人员推测，对此类疾病爆发的实际成本有更具体的了解可能会让餐馆有理由考虑采取更多行动。

为了开展这项研究，他们建立了一个计算机模拟系统，模拟了不同类型的餐厅中不同类型的食源性疾病：快餐、快餐休闲、休闲餐饮（餐桌服务和广泛的菜单）和高级餐饮。他们从 CDC 的 2010 年至 2015 年期间影响餐馆的食源性病原体列表中提取了数据。

据美国疾病控制与预防中心称，仅 2015 年，餐馆就发生了 450 多起疫情，约占当年记录的疫情总数的 60%。疫情的定义是两人或两人以上因食用受污染的食物而患上食源性疾病。这些疾病包括常见的诺如病毒、大肠杆菌和沙门氏菌，以及肉毒杆菌和甲型肝炎。约翰霍普金斯大学的研究人员让模拟餐馆感染了其中 15 种病毒，并绘制了每种疾病在不同疫情规模下对经济的影响。这些影响包括潜在诉讼和罚款的法律费用，但也包括更多的间接收入损失，例如由于声誉受损而导致顾客减少。

研究人员惊讶地发现，“即使是成本最低的疫情爆发也需要花费 4,000 美元，这比一些感染和预防控制措施的费用还要高，比如为生病的员工提供足够的病假时间，让他们康复后再返回工作岗位，”Bartsch 说。

例如，他们的模型主要使用来自政府机构和行业的数据，该模型发现，允许餐厅员工病假的成本为每周 78 美元至近 3,500 美元，而一家休闲餐厅发生一次诺如病毒疫情的成本可能高达 220 万美元——这是让生病员工多休息一段时间的成本的许多倍。而且，由于他们只模拟了个别餐厅，因此知名连锁店爆发疫情的成本实际上可能更高；由于几家门店的产品受到污染，它们可能会在全国各地的门店损失收入。

该研究的共同作者 Bruce Lee 在接受《大众科学》的电子邮件采访时表示，这是首次专门研究食源性疾病对餐馆造成的成本的研究。他写道：“在这项研究之前，许多餐馆并不知道这些疫情会给他们带来多大的损失。”但该研究的作者也承认，他们的模型存在局限性：食源性疾病只是太多因素的结果，无法模拟。

俄亥俄州立大学食品科学家阿比盖尔·斯奈德（Abigail Snyder）表示，这就是为什么将这些新结果放在背景中很重要的原因，她没有参与这项新研究。毕竟，餐馆并不想让顾客生病。很多人可能根本没有意识到，培训员工并确保他们在生病时请假等简单措施可以产生很大的影响。“就像个人消费者认为这种事不会发生在他们身上一样，餐馆也可能认为这种事不会发生在他们身上，”她说。

但她说，这些简单的步骤可以成为食品安全整体方法的一部分，这种方法认识到有无数的干预措施，从控制人类行为到食品温度。正如这项研究所表明的那样，她说，“不应该有投资不会有回报的心态”，而应该致力于食品安全。她说，这项研究是一个有用的新拼图，“因为它提供了资金数额”，但这只是一个开始。