当芥末短缺时，自己做

过去几个月，气候变化、供应链危机和乌克兰战争共同导致全球最大芥末消费国法国出现严重芥末短缺。

目前还没有迹象表明芥末短缺会席卷美国家庭，但如果真的出现，现在可能是买一袋芥末籽并学习如何自制的好时机。制作方法出奇地简单，高度可定制，而且控制芥末辣味的科学原理比你想象的要酷得多。

如何自制芥末

最简化的芥末酱就是压碎的芥末籽、水和酸性剂（如酒或醋）。制作优质（甚至只是好的）芥末酱需要工艺和创造力，但您可以轻松尝试找到独特的风味，或者只需遵循特定的食谱即可。

[相关：蛋黄酱很恶心，科学也同意这一点]

我们认为，一个好的起点是基本的美式芥末配方：温和、鲜黄，非常适合涂在棒球场热狗上。您可以自行调整辣度和口感。没有限制。

统计资料

• 时间： 3至15分钟
• 原料成本： 5至7美元
• 难度：简单
• 产量： 3盎司

原料

• ¾ 杯芥菜籽
• ½ 茶匙盐
• 1½汤匙糖
• 2 汤匙白醋或苹果醋（或葡萄酒）
• （可选）1½汤匙水
• （可选）½ 杯芥末粉
• （可选）½ 茶匙姜黄粉
• （可选）1茶匙蜂蜜

工具

• 研钵和研杵（或电动种子研磨机）
• 细网过滤器
• 罐子（或中号碗）
• 量匙

指示

1. 将芥菜籽浸泡在水中。芥菜籽有三种：黄色、棕色和黑色。颜色越深，味道越辣。美国芥末用黄色的芥末籽制成，经典第戎芥末用棕色的芥末籽制成，黑色的芥末籽则类似于相对不为人知的瑞典 Skånsk senap。当然，你可以将两种或所有芥末籽混合在一起，尝试不同的口味。

首先将种子倒入罐子或类似罐子的容器中。然后准备一些水。水温很重要：水温越高，芥末味道越淡。温水或热水可防止调味品灼伤舌头，而室温水可确保最终产品有点辣味。这其中涉及一些有趣的科学原理，但我们稍后会解释。现在，用 2 英寸深的水覆盖种子，让它们浸泡几个小时。

• 专家提示：如果您想跳过这一步和下一步，请用芥末粉代替芥末籽。缺点是除了黄芥末粉之外，您很难找到其他东西，但它可以帮助您以最小的努力获得瞬间的奶油质地。
  
• 发挥创意：您不一定非要加水——重要的是水分。如果您想通过将种子浸泡在啤酒或其他饮料中来做实验，那就尽情发挥吧。

2. 过滤种子并研磨。您可以使用研钵和研杵，也可以用研磨机快速研磨种子。两种方法都很好，但前者比后者需要更多的体力。

• 专家提示：如果您使用研钵和研杵，请添加盐和糖。晶体会使种子更容易破碎。

3. 添加干配料。将种子磨成糊状后，研钵和研杵使用者可以添加其余干配料。使用电动研磨机的人必须添加所有干配料。如果您使用姜黄粉（美国芥末的亮黄色就是由姜黄粉制成的）或任何其他香料或草药，此时您可以将它们倒入并混合。

4.（可选）加水。如果你选择了芥末粉的捷径（这绝对没有什么不好意思），现在就加水。我们在步骤 1中解释的温度原则也适用于此：水越热，芥末越温和。室温或更温暖的水最适合制作美国芥末。

5. 加入醋或酒。醋在决定芥末的辣度方面起着至关重要的作用（后面会介绍更多科学原理）。如果你想让调味品的辣度达到最大，请等几分钟再加入醋。

6.（可选）过滤芥末。如果你想要有颗粒感和质感的芥末，可以保持原样。但如果你想要奶油状的糊状物，你必须使用细网筛将芥末从压碎的种子中筛出。这没有简单的捷径，但一些调味品制作者建议使用杵而不是金属筛，以便获得更多成果。

7. 将芥末放置 24 至 72 小时。新鲜制作的芥末并不好吃。它比你在商店买的任何东西都辣，而且味道苦涩，不是特别好。为了让你的味蕾感到愉悦，将它放入容器中，放在冰箱里放置两到三天。它会更温和、更滑腻，吃起来更美味。

• 专家提示：芥末和蜂蜜一样，不会变质。它可能会脱水，但加一点水或醋，它就会像新的一样好。这背后也有一些引人入胜的科学原理。

芥末背后的科学

好的，您已经制作了芥末，但是现在我们进入重点部分：了解如何通过控制酶反应来定制芥末的辣度。

芥菜籽就像洗涤剂荚，其中含有隔开的化合物，当你碾碎种子并混合在一起时，会产生新的东西。在这种情况下，有两种成分：一种叫做黑芥子酶的酶和一种叫做芥子苷的特定硫代葡萄糖苷。

当你在潮湿的环境中（比如嘴里，或者用研钵和研杵加几汤匙水）碾碎芥菜籽时，黑芥子酶和芥子苷之间的相互作用会触发酶促反应，形成第三种化合物，即异硫氰酸烯丙酯 (AITC)。这是一种高度挥发性的化合物，它为芥末和其他辣味小吃（如山葵）带来了独特的辣味。但如果你曾经感受过山葵明显的鼻腔灼痛，你就会知道 AITC 并不止于你的舌头。它的挥发性使它能够穿过你的呼吸道并刺激你鼻子中的痛觉受体。这实际上是芥菜植物的一种防御机制，确保任何吃了它的种子的人都会得到一顿辛辣的午餐，而不是美味的大餐。

为什么水温很重要

在低温下，芥子酶和芥子苷之间的反应非常缓慢。如果你用冷水制作芥末，如果你想让它变得更辣，你就得让自制调味品静置一会儿。但如果水太热，你就会完全抑制芥子酶的活性，从而阻止反应的进行。没有特定的阈值，但根据加拿大圭尔夫大学食品科学教授 Loong-Tak Lim 的说法，最佳温度介于室温和略高的室温之间。

[相关：亨氏新款“Marz”番茄酱有点像是用火星番茄制成的]

但这还不是全部：酶对酸度也很挑剔。如果 pH 值不是最佳值，AITC 生产过程就会停止。极端的 pH 值（如醋中的 pH 值）会完全抑制黑芥子酶，因此当您将其添加到自制芥末中时，您基本上就是将调味品的辣度固定在当时的水平。

“所有烹饪技巧和商业秘密都是基于调节这种酶反应，”林说。

芥末为何不会变质

AITC 除了可以作为芥菜植物的防御机制，还可以作为椒盐卷饼和德国香肠的美味佐料之外，还是一种非常有效的抗菌剂。这就是芥末不易变质的原因，AITC 甚至可以将这些防腐能力转移到周围的其他食物上。你在杂货店里预先包装好的寿司托盘角落里发现的那团芥末不仅仅是为了调味：释放 AITC 的团块还可以让鱼保持更长时间的新鲜。

“如果他们把它去掉，产品很快就会变质，”林解释道。“那团芥末的存在可以长期抑制微生物的生长。”

这并不是说你应该开始用芥末洗手，但希望你能以对这种辛辣黄金的全新欣赏来关闭这扇窗户。希望你尝试自己制作芥末，因为这很有趣，而不是因为货架上没有这种美味、奶油味的调味品。