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每年，当PopSci员工聚在一起集思广益，讨论我们的主题时，有一件事是全体员工都能够预料到的：我潦草写下的数十张便签中，会有一张写着“嘎吱”这个词。我总是提起这个词，因为它能唤起内心深处的感觉。你不仅能感受到炸得恰到好处的薯条发出的脆脆的声音，还能品尝到它、看到它、听到它。

对于某些人来说，仅仅这个词本身就足以激起人们对爆米花、姜饼和炸鸡的渴望。但是当我们狼吞虎咽时，嘎吱嘎吱的声音体验让我们欲罢不能。食品科学家怀疑，我们将这种标志性的咬合与新鲜感（比如直接从树上摘下的苹果）或热量生命线脂肪联系起来——毕竟，含黄油的饼干和薄脆饼干很脆。

奇多就是这样的。或者，正如我年轻时 Chester Cheetah 所说的那样，“脆脆的奶酪”。 《纽约时报》杂志的一篇报道揭露了菲多利为完善这种零食所做的努力，包括聘请了大约 500 名科学家来打造出咬起来很响的口感和融化的口感。如果前者让你想吃泡芙，那么后者会让你想要更多。橙色的零食很快就会分解，让你的大脑误以为它们热量很低。这种现象在垃圾食品圈被称为“消失的热量密度”。

我沾满奶酪的指尖想要表达的观点是，食品公司在分析我们无法满足的食物方面显然走在了时代的前沿。口味是一件很难确定的事情，尤其是当我们的集体胃口变化很大的时候。关键在于不仅要了解我们喜欢什么，还要了解我们为什么喜欢它。请原谅我的陈词滥调，我们到底如何解释口味？

本期杂志试图回答这个问题。杰西卡·瓦普纳在一家法国医院找到了答案，在那里，葡萄酒点燃了早已被废弃的神经通路。詹妮·艾文斯通过探索新时代大麻食品的天然调味分子，嗅出了另一个答案。而马特·洪奥尔茨-赫特林则分析了如何让公众的集体味蕾通过饮食摆脱入侵物种的困境。

你可以把这看作是我们的食物问题，从某些方面来说，我们也这么认为。但是，与其让脑海中浮现出火星农场和化学上理想的未来营养物的景象，我们认为更好的办法是揭开我们与我们嘴里吃的东西之间关系的这一基本方面。美味无处不在，所以尽情享用吧。