像古罗马人一样吃庞贝面包

面包是世界各地厨房的主食，而切片的面包品种彻底改变了现代生活。

在隔离的头几个月里，这种必不可少的食物成为头条新闻，当时互联网上突然充斥着学习如何制作酸面团的人。虽然 2020 年的碳水化合物热潮可能已经结束，但为了我们的享受和健康（包括身体和精神），烤面包已经存在了数千年。

美食作家兼研究员法雷尔·莫纳科希望通过考古学恢复我们与面包的原始关系。作为一名实验考古学家，这位屡获殊荣的博客 tavolamediterranea.com 的创始人多年来一直在研究 Panis Quadratus，即从意大利庞贝古城的烤炉中挖掘出来的碳化面包。

现在，她准备公开她的发现和她自己版本的复原食谱，这个食谱基于她对这种可以追溯到公元 79 年维苏威火山爆发的面包的研究。

把发酵剂上的灰尘掸掉，就可以烘烤了。

面包的奥秘

通过考古证据、书面记录和壁画，更不用说科学实验，Panis Quadratus 的故事慢慢显露出来。这是一个漫长的过程，一些面包的特征让考古学家困惑了几十年。但摩纳哥得出了一些结论。

首先，面包的形状是圆形的，上面似乎刻有图案，这样食客就可以轻松地将其分成八个三角形部分。她认为，这是为了在当时锯齿刀还不普及的情况下，方便将面包分成几份。

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Panis Quadratus 还展示了一条缠绕在每条面包外面的带子的证据。大多数专家仍然不确定古代面包师用它做什么，但摩纳哥认为它可能有两个目的：防止面包在空间有限的商用烤箱中烘烤时散落，并使搬运工或面包小贩更容易将面包绕在杆子上并在镇上搬运。

至于面包的成分，它很可能是由普通小麦而不是许多历史学家推测的斯佩尔特小麦制成的。摩纳哥认为，在一些市场上，面包中甚至可能含有欧芹、茴香、罂粟籽和罗马香菜，这证明了罗马人制作面包的精致风格和大胆的口味组合。

今年冬天即将发布的几本出版物将全面揭示这些发现，其中包括摩纳哥在《布鲁姆斯伯里罗马考古学实验方法手册》中撰写的一章。幸运的是，您不必等待自己制作这种庞贝面包。

食谱

摩纳哥重新制作了 Panis Quadratus 的食谱，加入了罗马香菜，模仿了庞贝古城的几种面包。你可以用现代烤箱或更正宗的方法烘烤。只是别指望明天还会剩下。

统计资料

时间：6至12小时

价格：每条面包5至10美元

难度等级：中等

原料

• 8 3/4 杯全麦面粉
• 1/4 杯 面包发酵剂
• 2 3/4 杯温水
• 1茶匙粗海盐
• 1 茶匙 烤过的 git 种子
• 额外面粉

工具

• 碗
• 茶巾
• 厨房细绳
• 芦苇、筷子或串肉扦等细物体
• 长刀（可选）

指示

1.（可选）制作面包发酵剂。如果您还没有，请先种植一个。我们建议使用 Monaco 博客中的豆科植物发酵剂配方。

或者，将 65 克面粉、等量的水和一茶匙面包酵母混合，制作海绵面团。海绵面团和发酵剂一样好用，你可以用商店买来的面包酵母制作出你需要的量。一两个小时后，一旦海绵面团膨胀并膨胀到原来的三倍大，就可以将其作为发酵剂添加到配方中。

2. 炒干种子。将种子倒入干热的煎锅中，用大火加热几分钟，直到种子开始爆裂。最后关火。

3. 将发酵剂或海绵溶解在温水中。

4. 在碗中混合干配料。确保 git 种子已经冷却，然后将其拌入面粉中。

5. 将干湿材料混合揉捏。调整水和面粉的含量，使面团变得紧实。目标是揉成一个既不粘手也不留面粉的面团。

注意：您使用的面粉的质地（粗或细）可能会影响面团的水分含量。为了解决这个问题，可以滴几滴水或撒上一层薄薄的面粉。

6. 让面团静置 2 小时。将其放在碗中，放在温暖潮湿的地方，用干净、潮湿的棉质茶巾盖住，以保持表面湿润。

7. 再次揉面团 5 至 10 分钟。揉面时将盐撒在面团上。 

8. 让面团静置 2 小时。按照步骤 6 中的相同说明进行操作。

8. 塑造面包形状。旋转并将侧面和接缝塞入面团下方和中心，做成圆形蛋糕。

专业提示：您可以使用长刀或手掌侧面来控制面团的底面，并在操作时塑造面团的形状。

9.将烤箱预热至400华氏度。

10. 让面团静置，然后再发酵一小时。这次，将未烤好的面包放在撒有面粉的台面上或烤盘上。用湿的茶巾盖住面团，放在温暖的地方。温暖（比如预热烤箱附近的温暖）可促进酵母生长。

注意：面团大约重 1.3 公斤或 2.8 磅，相当于 4 罗马利布雷。这足以制作出现代的方形面包，与在庞贝和赫库兰尼姆发现的几个考古标本相匹配。

10. 在面包顶部撒上面粉。

11. 装饰面包。方形面包以其独特的腰线而闻名。将细绳紧紧地绑在面包外缘，即可形成腰线。接下来，在面包的顶部标记八个楔形。您可以通过按压细绳、芦苇、烤肉叉或筷子来做到这一点。这些不是切口：不要使用刀子，因为切面包会导致面包在烘烤过程中分裂和进一步膨胀。

最后，在面包顶部戳一个洞。用锋利的刀或芦苇尖将其压入面包中心，直直地压到底。如果使用芦苇，将其来回旋转几次，在面团上戳出一个小口。

12.在400度下烘烤60分钟。

13. 让面包静置 2 到 3 小时，或直到完全冷却。搭配罗马人常用的配菜或调味品一起食用，例如咸肉汤、小扁豆、炖菜、牛奶、橄榄油、红酒兑水（“你没看错——古罗马时期直接喝葡萄酒是非常不礼貌的行为！”摩纳哥说）、意大利乳清干酪、陈年或烟熏奶酪、无花果或枣。

历史

庞贝古城遗址中几乎没有食物残渣，这使得朱塞佩·菲奥雷利于 1862 年在烤炉中发现的这些面包更加令人着迷。自 2019 年以来，莫纳科一直在那不勒斯国家考古博物馆研究这些碳化面包。在那里，她研究了它的成分、形状和异常情况，同时参考了考古和书面记录来支持她的理论。

她对此也不陌生。摩纳哥的专长是研究古代食物——尤其是希腊和罗马的食物——并重现食谱和叙事，以帮助我们更好地了解那个时期的文化和文明以及我们共同的历史。这是实验考古学的实验部分。

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她说：“观察玻璃柜中的东西并不能告诉你太多信息，但当你解构和重建一个物体时，你就能站在创造者的立场上，更好地理解这个物体和它的用途。”

但这不仅仅关乎面包。讲述面包背后的人的故事（主要是妇女和奴隶，她们往往在历史记录和现代学术中被忽视）对摩纳哥来说同样重要。她希望将每块面包中蕴含的人文情怀融入其中。