艰难时期的 6 种鸡蛋替代品

鸡蛋是人类已知的最实用、最有效的食物之一，也是世界各地美食中必不可少的食材。但由于一系列不幸事件（有人说是企业贪婪），鸡蛋现在价格昂贵，供应不足。这足以让你重新考虑早餐时对松软煎蛋的热爱。

幸运的是，许多鸡蛋替代品都是你家里已有的食物。但你用什么替代品将取决于你正在制作的食物以及鸡蛋在特定混合物中的作用。

为了让您获得第一手资料，我们尝试了不同的鸡蛋替代品，并使用相同的简单香草松饼食谱，看看哪些有效，哪些像臭鸡蛋一样臭。

如何选择鸡蛋替代品

鸡蛋在厨房和食谱中随处可见，不仅因为其营养成分高，还因为它们可以同时发挥多种功能。

为了选择任何食谱的最佳替代品，注册营养师、纽约大学食品实验室主任卢尔德·卡斯特罗 (Lourdes Castro) 表示，你首先需要弄清楚鸡蛋在你制作的食物中起什么作用。为此，充分了解鸡蛋在食物制备中的作用非常有用。

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请记住，鸡蛋是多面手，在食谱中可能扮演不止一个角色。在这种情况下，你可以买一个能满足这些需求的替代品，如果需要，不要害怕尝试调整其他配料的数量。

乳化

油不能与水基液体混合——这是任何尝试过制作油醋汁的人都知道的事实。因此，如果您想知道在制作纸杯蛋糕时牛奶或香草精如何与黄油完美混合，答案很简单：鸡蛋。

卡斯特罗解释说，这要归功于蛋黄中含有的大量卵磷脂。卵磷脂分子具有亲水性（亲水）和疏水性（疏水、亲脂肪）两面。这种结构使这种营养物质能够同时与油和黄油以及牛奶等非脂肪物质结合，使其成为一种极好的乳化剂。如果您的食谱包含这两种相互冲突的成分，那么您的鸡蛋很可能就是乳化剂。

绑定

鸡蛋是极好的胶水，至今仍用于建造屹立不倒的建筑物。说到可食用的东西，鸡蛋也非常擅长防止东西散架。

以肉丸为例。煮一块碎牛肉，它会碎掉。加入一些鸡蛋，肉丸的圆润感会一直持续到肉完全煮熟为止。这是因为鸡蛋中的高蛋白质含量起到了胶水的作用，即使在破坏性的高温下也能将所有东西粘在一起。无论何时，当你做乳蛋饼或在面包上添加种子作为点睛之笔时，你都在使用鸡蛋作为粘合剂。

发泡

如果没有蛋白酥皮（以及马卡龙），世界会变得更糟。这种糖云之所以能形成，是因为鸡蛋在打发时体积会膨胀八倍。就像它们的粘合特性一样，这要归功于它们的高蛋白质含量。

搅拌蛋白时，会将空气混入其中。搅拌动作还会形成弹性蛋白质网，将气泡困在原处，让粘稠的蛋白膨胀。

“鸡蛋可以起到发酵剂的作用，使烘焙食品或任何你制作的东西体积更大、高度更高，”卡斯特罗说。她补充说，蛋黄也有这种能力，但由于脂肪含量高，它们只能产生一定程度的泡沫。所以，当你制作需要大量搅拌和搅拌的蓬松海绵蛋糕时，鸡蛋可以增加体积。

颜色、密封和完成

蛋液是许多烘焙食品的完美收尾步骤。如果你想让面包闪闪发亮、金黄可口，在将面包放入烤箱之前，先打入一些鸡蛋，然后涂抹在生面团上。

光泽的青铜色表面部分归因于美拉德效应：这种反应导致蛋白质受热变褐。但烘焙食品的颜色深浅更多取决于蛋黄中的色素含量。

测试鸡蛋替代品

我们选择了 The Spruce 的一款简单松饼配方来测试（和品尝）替代品。我们按照配方烘烤了一批对照松饼，然后使用替代品重复了这个过程。当它们全部冷却下来后，我们将它们进行比较，以评估体积、颜色、质地、膨胀度，当然还有味道。

在这个特定的食谱中，鸡蛋的主要作用是将黄油和牛奶混合在一起，为此，我们的测试表明这些鸡蛋替代品效果很好，但并不是完美的替代品。有些批次的味道或质地略有不同，而其他批次的膨胀程度不如对照组。如果你发现自己正在准备类似的食谱，你可能不得不妥协，但使用任何这些替代品，你最终都会得到美味的食物。

鹰嘴豆水

• 每个鸡蛋的比例：3汤匙
• 适合：卷装和装订
• 整体表现：🥚🥚🥚🥚🥚

Aquafaba，也就是鹰嘴豆罐头中随附的水，是有原因的，它之所以成为素食菜肴的主要成分。这种看似无害的物质富含蛋白质，而且它能起泡，是制作素食蛋白酥的完美原料。这也是当你想增加烘焙食品的体积时，它成为理想替代品的原因。在这个实验中，它效果很好。

根据你得到的鹰嘴豆，鹰嘴豆水可能有点稀；你希望它变得浓稠，类似于蛋清的稠度。你永远不可能得到那样完美的粘稠物，但你可以将鹰嘴豆水放在小平底锅中用小火煮 10 到 15 分钟，这样就可以得到相当接近的稠度。卡斯特罗解释说，这是一种增加液体中蛋白质浓度的简单方法，因为加热会消除多余的水分。

我们减少了鹰嘴豆水的用量，等它冷却后再使用。我们还确保将其与其他液体成分充分混合，用手搅拌一两分钟。如果你有电动搅拌器，你可能会得到比我们更多的量，但即使是上身力量非常可疑的人搅拌两分钟也能完美解决问题，所以你实际上不需要电动搅拌器。

最终我们得到了几乎与对照批次完全一样的替代品。质地、体积和味道都恰到好处，唯一的区别是，水鹰嘴豆松饼比鸡蛋味的松饼颜色浅很多。不过，这是我们最喜欢的替代品之一，我们最后得到了一罐鹰嘴豆，后来我们用它做了一道美味的洋葱和羊乳酪沙拉。不浪费，不匮乏。

碳酸水

• 每个鸡蛋的比例：¼杯
• 适合：音量
• 整体表现：🥚🥚🥚🥚🥚

听着，这个也让我们很惊讶。水当然不同于鸡蛋，但在烘焙时，辣水中的气泡可以提供类似的发酵效果，使烘焙食品体积增大。由于水不会给面糊增添任何味道或脂肪，您可能会更多地注意到其他成分的味道，因此在使用这种替代品时您可能需要考虑到这一点。

在我们的实验中，面糊的稠度与对照组差不多，但不太容易用勺子舀起——它有点粘。卡斯特罗说这是正常的，如果你的面糊太粘，你可以通过调整配料表中的其他成分来平衡。

她说：“如果你喝了牛奶或其他东西，请减少摄入量以弥补多余的水分。”

最终成品松饼与对照批次非常接近，外观也非常相似。味道也没有明显变化。

果泥

• 每个鸡蛋的比例：¼杯（65克）
• 适合：装订
• 整体表现：🥚🥚🥚🥚

当使用水果代替鸡蛋时，大多数网站都推荐使用苹果泥或香蕉泥，但从技术上讲，您可以使用任何成熟的水果，只要它不是太多水分（请不要尝试西瓜）。

水果添加到面糊中的关键成分是果胶，很多果酱和果冻配方都用果胶作为胶凝剂。简而言之，它使东西更浓稠。在烘焙中，果胶是一种非常好的粘合剂。

“香蕉非常适合这种口味，”卡斯特罗说。“颜色很温和，籽不多，使用起来也很容易，而且水分也不多，所以它往往是一种很好的食材。”

虽然用水果代替鸡蛋可能简单易行，但这意味着替代品的味道会渗透到成品中。如果你喜欢这种味道，这不一定是坏事，但如果你想要更中性的味道，这不是最好的选择。

我们用的是捣碎的香蕉，实验结束时我们能隐约尝到味道。但其余变量相当稳定：它们看起来和对照组一样，质地也只是稍微稠密一些。

发酵粉和醋

• 每个鸡蛋的比例：1茶匙发酵粉+1汤匙醋
• 适合：音量
• 整体表现：🥚🥚🥚🥚

在烹饪中，泡打粉和醋的组合可用于增加体积。这两种成分之间的发泡反应会产生二氧化碳，二氧化碳会将面糊向外推，从而产生高度。

卡斯特罗解释说，烤箱中的这种反应可以说是面团膨胀的先兆。二氧化碳气泡在面筋凝固的同时使混合物膨胀，如果一切顺利，它们将保持结构足够长的时间，使其固定到位，使烘焙食品具有尺寸和蓬松的质地。

你会注意到用鸡蛋制作的松饼和用泡打粉和醋制作的松饼之间的区别，主要是因为后者不含脂肪，所以质地不会那么柔软。幸运的是，我们的配方中含有适量的黄油，可以抵消鸡蛋脂肪的缺失，因此只有与对照批次相比，这种差异才明显。

全脂无味酸奶

• 每个鸡蛋的比例：¼杯（65克）
• 适合：装订
• 整体表现：🥚🥚🥚

卡斯特罗解释说，酸奶含有大量蛋白质，但与鸡蛋蛋白质不同，酸奶遇热不易凝固。因此，在粘合物质方面，酸奶并不是一个好的替代品，但在这种情况下，牛奶的存在改变了这一点。

“牛奶确实会对酸产生反应，所以酸奶会凝固牛奶，然后去除其中的大部分水分，”卡斯特罗说。这样就产生了一种更浓缩的蛋白质，能够防止我们的松饼散开。

我们最后做出的松饼软软的，颜色较浅，没有对照组那么蓬松，所以松饼整体上更紧实一些。酸奶还给松饼带来了淡淡的酸味，抵消了糖的甜味。如果你喜欢这种口味，酸奶可能是完美的选择，但如果你喜欢口味更中性的松饼，你最好选择其他替代品。

奇亚籽

• 每个鸡蛋的比例：1 汤匙种子 + 3 汤匙水
• 适用于：装订、结构
• 整体表现：🥚🥚🥚

你可以用奇亚籽或亚麻籽代替鸡蛋，因为这两种谷物在潮湿的环境中都会凝固。使用时，先将种子浸泡在水中五分钟，然后将其加入面糊中。你可以将它们磨碎或直接使用，唯一的区别是使用整颗种子会让你的烘焙食品具有使用鸡蛋时无法获得的特殊质地。

奇亚籽和亚麻籽含有脂肪和蛋白质，因此它们可以提供结构并将食材粘合在一起。这是因为种子占据了更多空间，并且在凝固时会吸收面糊中的大量液体。

我们很清楚这一点，因为制作出来的松饼确实比对照组更干、更稠密、看起来更粗糙。奇亚籽稍微增加了一点甜味，但松饼本身的稠密性很难让人接受。话虽如此，如果你愿意尝试的话，你可以调整或添加其他成分来增加水分。

何时不应使用鸡蛋替代品

所有这些替代品在制作这些特定的松饼时效果都很好。您可能会在需要大量鸡蛋或没有其他脂肪或蛋白质来源的食谱中看到更明显的差异。如果有疑问，请尝试制作一小批您正在烹饪的东西，并根据需要调整配料。

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卡斯特罗建议，如果你要制作蛋黄酱或荷兰酱，不要使用替代品，因为没有其他成分可以弥补鸡蛋在这些特定食物中的作用。她说，褐变和颜色是替代品无法达到的另外两个方面。鹰嘴豆水等食物中的蛋白质会给你带来一些颜色和光泽，但只有使用蛋黄的金色色素才能获得奶油蛋卷的古铜色外观。