科学家们发明了一种据称美味的无酵母披萨面团

没有什么比咬一口起泡、温暖、多汁的披萨更让人舒服的了。但对于酵母敏感的人来说，这种美味的

吃下去可能会导致腹胀、腹泻、胀气、胃痛，甚至过敏反应。

目前尚不清楚到底有多少人受到酵母过敏或敏感的影响。早在 80 年代，一些医生就提出，三分之一的美国人可能患有白色念珠菌过敏，但近年来事实证明这一数字被高估了。如今，无酵母和低酵母食品运动仍然非常活跃。特别是，免疫系统较弱的人可能会对含有酵母的食物产生敏感。

对于面包、糕点，当然还有披萨等食物来说，去除酵母这一关键成分是相当棘手的。为了使食物膨胀，酵母细胞会吞噬糖分并产生二氧化碳，从而让我们最喜欢的烘焙食品变得轻盈——这几乎是不可能重现的。直到材料科学家 Ernesto Di Maio 用披萨进行无酵母测试，情况才有所改变。

迪马约是那不勒斯费德里科二世大学的一名生物材料研究员，他自己恰好对酵母敏感，他找到了一种方法，只需用水、面粉和盐就可以将面团制成起泡的美味面团，而无需一点酵母。迪马约之前的研究是另一种物质——聚氨酯——它也是通过起泡形成的。这让他有了一个天才的想法——将面团放在热高压釜中，或用于在高压或高温下发生化学反应的加热容器中。

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虽然高压釜通常用于对实验室设备进行消毒，但 Di Maio 和他的副厨师兼研究生 Rossana Pasquino 却将高压釜用作一种烘焙机——气体在高压下溶解到面团中，形成披萨爱好者梦寐以求的酥脆气泡，有点像苏打水气泡的产生方式。据研究人员称，面团样品（大约一美分硬币大小）的稠度和口感与真正的面团惊人地相似。他们本周在《流体物理学》杂志上发表了他们的美味发现（据研究人员称）。

这听起来很简单，但制作面团却相当困难——尤其是在压力方面。迪马约在一份新闻稿中表示，释放压力会使面团受压，导致面团味道不佳。不过，研究人员利用材料科学家的背景，能够测量材料的流动和变形，并找到制作充气、美味的面团的最佳压力。

“我们主要研究了有酵母和无酵母时面团的表现。面团的柔软度如何随着发酵而变化，以及面团在烘焙过程中对温度程序的反应，”Pasquino 在新闻稿中说道。“这对于设计无酵母面团的压力方案至关重要。”

虽然高压釜的压力水平相当温和，与家用咖啡机的压力水平相似，但无酵母披萨实验距离那不勒斯乃至世界各地的披萨店推广还有一段时间。研究人员目前正在购买更大的食品级高压釜，迪马约表示，也许两年后，在适当的帮助和努力下，科学发酵的面团就可以在餐厅使用。

“这项新技术可以推动新产品、新面团配方以及针对食物不耐症的特定食谱的开发，”迪马约补充道，“希望能帮助人们享受健康美味的食物。”