物理学家想出了完美的 Cacio e Pepe 食谱

意大利经典菜肴 cacio e pepe 只需要三种主要原料，但要制作出它那著名的奶油状稠度却非常困难。德国马克斯·普朗克复杂系统物理研究所的研究人员甚至在他们的软凝聚态预印本研究中将这道菜描述为具有“问题方面”，需要“格外小心”。但得益于最近使用物理概念“相分离”进行的分析，该团队相信他们已经为 cacio e pepe 找到了“科学优化的配方”。而且任何人都可以在自己的厨房里使用它。

Cacio e pepe（“奶酪和胡椒”）起源于 18 或 19 世纪意大利中部的拉齐奥地区。这道菜很可能来自住在当地的牧羊人，他们长途跋涉，需要携带既保质期长又热量高的食材。最基本的 Cacio e pepe 只需要三种材料——佩科里诺奶酪、黑胡椒和意大利面——但制作过程很复杂。煮好意大利面后，饥饿的厨师必须将适量的磨碎的佩科里诺奶酪混入剩下的意大利面水中。然后将得到的奶油酱倒在面条上，用胡椒粉点缀，即可享用。

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但有一个问题：如果水太热，或者奶酪和淀粉的比例不正确，那么 cacio e pepe 酱就会变成稀薄的液体，里面充满了凝结的凝乳块。以意大利出生的 Ivan Di Terlizzi 为首的物理学家将这种不良结果称为“Mozzeralla 阶段”，这是“加热后蛋白质极端聚集”的结果。考虑到奶酪和淀粉的比例可能千差万别，这意味着多年来许多被毁坏的 cacio e pepe 都被扔进了垃圾桶，而不是盘子里。

Di Terlizzi 和他的同事们想要终结这种延续数百年的烹饪难题。研究团队使用不同数量的配料尝试了数百种食谱。将不同比例的奶酪、淀粉和水混合后，他们用一种名为“真空低温烹调器”的温水浴法将每种食谱放入平底锅中加热。待每种混合物达到指定温度（122-203 华氏度）后，研究人员接下来拍摄了放在培养皿中的样品。然后，他们将这些照片排列成所谓的相图——一种帮助绘制受试者根据各种条件变化而产生的潜在状态的方法。对于 cacio e pepe 来说，这些因素包括温度和淀粉水平。

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当酱汁中的淀粉总含量保持不变时，Di Terlizzi 发现酱汁中的蛋白质含量与温度之间存在明显的关系，绘制成 U 形曲线。极低和极高的佩科里诺衍生蛋白质含量都避免了在较高最低温度下进入马苏里拉阶段。据研究人员称，这意味着 cacio e pepe 的淀粉浓度是“影响酱汁稳定性的关键因素”。更具体地说，奶油酱需要 2-3% 的淀粉含量。

但从实际角度来看，存在一个问题——这个问题可能有助于解释为什么制作 cacio e pepe 如此令人沮丧：面条水在煮熟后通常只保留约 1% 的淀粉水平。幸运的是，物理学家找到了一个简单的解决方案。为了解决这个问题，研究人员使用了一种久经考验的捷径：玉米淀粉。

事不宜迟，以下是 Di Terlizzi 团队为“始终完美地制作” cacio e pepe 而制定的“科学优化配方”：

两人份：

• 意大利面（240克）
• 佩科里诺奶酪 (160 克)
• 玉米淀粉（4克）
• 水 (40 毫升)
• 整粒黑胡椒，适量

在平底锅中烘烤胡椒粒，直至散发出香味，然后将其磨碎。将玉米淀粉加热至形成凝胶状，然后将其与佩科里诺干酪和适量的黑胡椒粉一起放入搅拌机中搅拌。煮意大利面，然后保留一些淀粉水，然后沥干。将意大利面与原料混合，根据需要添加意大利面水，直到达到所需的稠度。

但烹饪界没有十全十美的东西。尽管物理学家们对自己“科学优化”的 cacio e pepe 很有信心，但他们在研究中指出，未来的研究可以探索淀粉和酱汁粘度之间的关系，以及“胡椒粒作为聚集核的潜在作用”。在那之前，祝你胃口大开。