烧烤的科学：什么让牛排如此多汁？
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一块美味牛排最令人难忘的特点之一是，肉汁顺着你的脸颊流下，汇聚在盘子边缘。 《大众科学》和《Saveur》联手研究了多汁牛排背后的科学原理，并拍摄了这一发现。 牛排汁是融化的脂肪、水、明胶和爱的美味组合。为了让牛排保持水分充足，在烧烤前一小时就开始用盐腌制牛排。氯化钠进入肉中后会分解成带电离子并吸引水分子。这些离子还会在肉蛋白质之间推挤，将它们分开，为水分子腾出更多空间。这有助于锁住汁液，使肉更嫩。 当牛排内部温度开始上升时，肉纤维会伸长和收缩，挤出一些汁液。将肉从火上拿开后，根据牛排的厚度，在切片前让其静置约 10 分钟是很重要的。这可使肉纤维放松并重新吸收一些流失的液体。 享用令人垂涎欲滴的牛排，并确保准备好餐巾。 |
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