如何在家制作口感醇厚、味道正宗的冰淇淋

这个故事最初刊登在 Saveur 上。

Gelato 是一种图腾。

是的，它是一种甜点，但在美国人的集体潜意识中，它也是一个理念。一种渴望。意式冰淇淋是欧洲人对所有粗俗的美国事物的回应。更纯粹。更世俗，但对这个世界来说太美好了。意式冰淇淋现在无处不在，但神秘感依然存在。完美的意式冰淇淋体验仍然让人觉得罕见。而真正做到呢？遥不可及。

我承认自己是这种奇思妙想的实施者。尽管我有三台冰淇淋机，并会在周五晚上随心所欲地制作新口味。我做过软冰淇淋。冰糕。冷冻酸奶。中西部蛋奶沙司。但意式冰淇淋似乎总是遥不可及。

事实上，这更多的是因为意大利人喜欢大声呵斥别人弄砸了他们的食物（参见：全镇人都对一位厨师在意大利面酱里放大蒜感到愤怒），而不是因为制作意式冰淇淋本身就很困难。Gelato 只是意大利语中冰淇淋的意思，如果你能制作盒装布朗尼蛋糕粉，你就能制作冰淇淋。

制作美味意式冰淇淋的关键是什么？了解冰淇淋是什么以及如何克服它的局限性。

意式冰淇淋 (Gelato) 和 冰淇淋 (Ice Cream) 有什么区别？

总体而言，我们都知道意式冰淇淋比美式冰淇淋更浓稠、更丰富。它的味道浓郁，呈漩涡状，而不是圆润的球状。但这到底意味着什么？它是如何形成的？有三个重要因素在起作用：

胖的

美国冰淇淋的乳脂含量（即奶油和牛奶中的脂肪）比意式冰淇淋高得多。从法律上讲，FDA 要求冰淇淋的乳脂含量至少达到 10% 才能贴上冰淇淋的标签。超高端冰淇淋品牌的乳脂含量最高可达 16%，而家庭配方（依靠效率较低、需要更多质地保障的机器）的乳脂含量可以超过 20%。相比之下，意大利法律要求意式冰淇淋的乳脂含量仅为 3.5%。乳脂含量可以高于这个数字，但没有必要。

冷脂肪的味道几乎……毫无味道。它会覆盖舌头，使舌头变得迟钝，阻碍味觉。由于意式冰淇淋的脂肪含量很低，所以味道更浓烈。首先让你感受到的是味道，而不是乳制品。

空气

乳脂也会影响质地；冰淇淋混合物中的乳脂越多，搅拌时吸收的空气就越多，这会导致冰淇淋呈波浪状，无法变形，但矛盾的是，口感却非常轻。（想象一下，与一盒奶昔上较粗的泡沫相比，打发的奶油质地轻如空气。）

由于意式冰淇淋的脂肪含量很低，因此在搅拌过程中不会吸入太多空气。美式冰淇淋在搅拌过程中体积会翻倍，空气会膨胀。用冰淇淋的术语来说，意式冰淇淋的膨胀率要低得多，因此冰淇淋的感觉更浓稠、更醇厚——因为它本来就很浓稠。但由于这种醇厚感较少依赖于脂肪，意式冰淇淋在舌头上融化得很快、很干净。

温度

当你在冰淇淋店订购一勺冰淇淋时，它很可能被放在温度徘徊在 0 到 -10 华氏度的服务冷冻机里，在这个温度下，硬包装的美国冰淇淋可以舀出来但又能保持其形状。

冰淇淋的上桌温度要高得多——大约 10 到 20 度——这有助于保持冰淇淋的柔软和美味，尽管它的乳脂含量较低。冷的冰淇淋也会使舌头变得迟钝，而冰淇淋的上桌温度较高，使其味道更加直接和芳香。

结果如何？这勺咖啡浓烈、纯正、浓稠但不厚重。

一旦你理解了基本原理，剩下的就只是输入数字了。大多数家庭冰淇淋配方要求奶油和牛奶的比例很高，而我的开心果冰淇淋配方采用的是全脂牛奶和奶油 2:1 的比例。为了弥补脂肪含量较低的缺点，我加入了一些蛋黄和相当数量的糖来帮助防止冰晶形成。

如果你是那种冰淇淋迷，你可能会读完上面这段话，快速翻到食谱，把它输入到这个乳脂计算器中，然后回到这里问，怎么回事？这个食谱的乳脂含量是 10%！而且你用了这么多蛋黄。你怎么敢把它叫做意式冰淇淋？

花一分钟。呼吸。好吗？好。

还记得我在这个长篇故事开头说过的话吗，gelato 只是意大利语中冰淇淋的意思。好吧，就像美国冰淇淋有各种形状和风格一样，gelato 也是如此。虽然存在很大的差异，但如果你开车穿越意大利吃冰淇淋（这不是一个坏主意），你会注意到各地的 gelato 有所不同。

西西里岛被一些人视为冰淇淋的帝国，这里的意式冰淇淋对牛奶的依赖达到了极致，通常完全不加奶油，甚至完全不加蛋黄，而是用玉米淀粉来增稠冰淇淋底料。但如果你去往北方，那里到处都是奶牛，到处都是奶油，你猜怎么着？意式冰淇淋的奶油味更浓。鸡蛋可能会更多。

因为，当然，意式冰淇淋是一件非常美妙的事情。就像没有一种正宗的意大利面食可以统治所有意式冰淇淋一样，制作意式冰淇淋的方法也没有固定的。天哪，世界上最伟大的意式冰淇淋制作者之一梅雷迪斯·库兹曼 (Meredith Kurtzman) 制作了一种美味无比的橄榄油意式冰淇淋，每批用了 10 个蛋黄。如果梅雷迪斯觉得鸡蛋和奶油没问题，那么对我们其他人来说，它们也足够好了。

您可以使用这种不含开心果的开心果底料作为所有口味的意式冰淇淋的模板。它是否会让您想起在阳光明媚的日子里，您在米兰鹅卵石街道上漫步时，一位漂亮的意大利人向您眨眼时，那一勺完美的冰淇淋让您难以忘怀？那是您和您的上帝之间的事。但是，当您在潮湿的夏夜里需要一勺冰凉、奶油般舒适的冰淇淋时，它会不会在凌晨 3 点放在您的冰箱里呢？

你最好相信它。

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不要吝惜配料。这是一句老生常谈，但事实确实如此。Gelato 的低乳脂成分让劣质产品无处容身。至于开心果，买你能买得起的最好的开心果酱。西西里岛的 Agrimontana 是我的最爱。

让它解冻。如果你的冰箱温度很低，冰淇淋变硬后就很难舀出来。食用前，先在冰箱里解冻 10 到 15 分钟，直到冰淇淋变松为止。

尽快吃掉。意式冰淇淋不宜长期保存，意大利意式冰淇淋味道如此美味的原因之一就是因为它很新鲜。长时间放在家用冰箱里会导致冰淇淋融化并再次冷冻，形成脆脆的冰晶。搅拌后两天内吃掉，但最好在制作当天吃掉。如果剩菜要存放更长时间，最好将冰淇淋完全融化后再次搅拌。