生物黑客能成功制作“真正的纯素奶酪”吗？

一群来自加利福尼亚州奥克兰的生物黑客相信他们可以制作“真正的纯素奶酪”。他们的目标是，制作一种完全不含动物成分的奶酪，完全让人联想到真正的乳制品。这一目标已经触动了人们的心弦：Real Vegan Cheese 的众筹活动 Indiegogo 已经筹集到数千美元，远远超过了最初 15,000 美元的筹资目标。该活动将于 8 月 10 日结束。

据《东湾快报》报道，该组织计划采取以下措施：

Real Vegan Cheese 还声称他们的产品可以“解决未来的粮食短缺问题”，因为“酵母是可再生的，而奶酪的制作过程几乎是无限的”，并且还可以抑制奶牛养殖对环境的影响 - 例如牛放屁和粪肥腐烂产生的温室气体甲烷的排放。

Real Vegan Cheese 所建议的酵母改造和后续加工真的有效吗？

“科学烹饪”的匿名作者“Ricky 博士”在博客文章中回答我们的问题时表示，“这项活动做出了一些在科学上可疑的承诺”，因为奶酪的制作在分子层面上比真正的纯素奶酪所知道或透露的要复杂得多。

“牛奶中充满了一种称为胶束的结构，”Ricky 博士写道，这种结构形成了一种框架，可以容纳和运输大量钙给哺乳动物的后代。这种分子结构是形成凝乳（奶酪的前体）的内在因素，凝乳不会简单地通过混合几种成分形成类似牛奶的液体而出现。

“而去掉乳糖，”Doc 写道，“意味着可以支持的微生物将与传统的奶酪生产截然不同。”这意味着他们可能会想出一些可食用的东西，但如何称呼它取决于你如何定义“奶酪”和“素食”，以及你是否将酵母称为动物或植物。

但加州大学洛杉矶分校的博士后研究员、合成生物学家兼作家克里斯蒂娜·阿加帕基斯 (Christina Agapakis) 认为，真正的纯素奶酪是可行的。她在电子邮件中写道：“在酵母中高产量表达蛋白质有时可能很棘手，但该项目的目标并非不合理。”

然而，该项目在扩大规模生产过程中可能会遇到与任何生物技术项目相同的技术和经济障碍，同时还面临着培养乳制品所特有的挑战。

“制作优质奶酪不仅仅是获取动物蛋白还是植物蛋白的问题，”阿加帕基斯写道，“还取决于牛奶的质量和奶酪的制作方式：加工方式、添加的微生物以及陈化方式。”

但阿加帕基斯指出，市场上已经有一种与纯素奶酪相媲美的食物：豆腐。豆腐由豆浆凝结而成，然后沥干并压成块状。豆腐也可以压制、发酵和陈化，以产生不同的质地和风味，就像不同的乳制奶酪一样。

“我认为他们更加关注畜牧业和奶牛养殖的影响是件好事，”Agapakis 写道，“但我认为强调现有的素食选择的范围和多样性也很重要（或至少有趣且相关）。我认为他们使用‘素食很糟糕’的说法并不公平，主要是因为实际上有很多东西都非常美味！”