加州野火可能使 2017 年成为一个非常不寻常的葡萄酒年份

本月，北加州遭遇了有史以来最严重的火灾，造成数十人死亡，数千人无家可归。火灾始于纳帕县和索诺玛县，蔓延至门多西诺和索拉诺，这两个地区都以葡萄酒闻名世界。虽然火灾并不是这场悲剧中最大的担忧，但一些人担心当地的葡萄和葡萄酒行业在火灾后会如何发展。

简而言之，该地区的大部分葡萄酒可能都没问题。尽管纳帕和索诺玛以高品质的美酒而闻名，但加州的大部分葡萄酒都产自该州的中央谷。根据加州大学戴维斯分校上周发布的一份报告，中央谷去年生产了加州约 70% 的酿酒葡萄。因此，日常的平均价格葡萄酒不太可能受到影响。

纳帕和索诺玛以其更精致——也更昂贵的——年份葡萄酒而闻名。不过，虽然其中一些酒庄可能遭受了毁灭性的损失，但这不太可能对整个行业产生巨大影响。大火烧毁了十多家酒庄，但这一地区拥有 1,900 多家酒庄。加州大学戴维斯分校的报告由戴维斯葡萄栽培系兼职教授詹姆斯·拉普斯利和加州大学农业问题中心负责人丹尼尔·萨姆纳撰写，报告估计，损失“不到纳帕和索诺玛总加工能力的百分之一”。大多数葡萄园本身可能也没事，因为火灾主要发生在草地、树林和山坡上。正如报告指出的那样，葡萄园通常位于谷底，因此总损失的面积可能非常小。

对该地区葡萄酒生产影响最大的将是周围烟雾对仍在葡萄藤上的葡萄的影响。但无法说出损失会有多大。纳帕谷葡萄酒商协会是纳帕县葡萄酒生产商的贸易协会，该协会发布了一份新闻稿，称本季约有 90% 的葡萄是在 10 月 8 日火灾开始前采摘的。根据萨姆纳和拉普斯利的说法，剩下的 10% 可能受到了该地区烟雾的污染。

什么是烟熏污染？它会对葡萄产生什么影响？

木材含有木质素，这是一种有助于为植物提供结构和支撑的有机化合物。燃烧时，化学反应会产生并释放出称为游离挥发性酚的化合物。烟雾中含有大量这种酚。当烟雾进入葡萄园时，这些化合物会通过浆果本身的蜡质角质层进入葡萄藤。在那里，它们与糖发生反应，生成糖基化（糖和其他化合物的任意组合）酚。如果不对它们进行任何处理，这些糖苷不会散发出任何难闻的气味。然而，在发酵过程中（将葡萄变成葡萄酒的关键），糖苷可能会分解并向葡萄酒中释放挥发性酚，这种挥发性酚具有烟熏、篝火般的香气。这个过程就是酿酒师和鉴赏家所说的“烟熏污染”。

拉普斯利和萨姆纳表示，火灾发生时仍在葡萄藤上的葡萄很可能会受到这种现象的影响。“即使葡萄园没有被烧毁，纳帕和索诺玛葡萄园尚未收获的葡萄也很可能受到火灾的影响。”

不幸的是，10% 不容小觑。加州大学戴维斯分校的报告估计，这一比例（他们认为这些葡萄都是赤霞珠葡萄，通常在季节后期采摘）可能给纳帕赤霞珠造成约 1.06 亿美元的损失，给索诺玛赤霞珠造成 6900 万美元的损失。

那假设所有 10% 尚未采摘的葡萄园都受到了烟雾污染。但烟雾污染本身很复杂。挥发性酚类物质需要一段时间才能渗入浆果，因此通常建议在葡萄接触烟雾后尽快采摘。纳帕谷酿酒商协会在新闻稿中表示，剩余的葡萄将在接下来的 10 天内采摘，这可以部分阻止烟雾污染的影响。此外，不同葡萄酒的加工方式不同也会影响烟雾污染的程度。一些研究发现，赛美蓉或桑娇维塞的生产工艺使其比赤霞珠更容易受到烟雾污染。所以，考虑到生产的可能是赤霞珠，这也许是最好的情况。

酿酒师确实希望在发酵过程中和发酵之前去除这些化合物。澳大利亚葡萄酒研究所有一系列最佳实践，包括尽可能长时间小心不要弄破葡萄皮、保持果实凉爽以及添加烟屑和单宁。葡萄酒研究人员也比过去更好地了解了烟味背后的科学原理，这可以帮助他们在未来找到防止烟雾渗透到葡萄中的方法。据 Nexus Media 报道，这可能意味着种植葡萄时减少有助于将酚类物质与糖结合的酶，或在发酵过程中添加额外的糖来阻挡令人不快的气味。