掌握这些制作馅饼的秘诀，每次都能做出美味馅饼

很少有感恩节主食能像自制派一样让世界各地的面包师心生恐惧。坦率地说，制作派会让你有足够的空间把事情搞砸，而避免灾难的方法通常来自大量的反复试验。但我们没有时间进行教育——这是感恩节，一切都必须完美。

作为一个做过很多糟糕派的人，我认为做好派比想象中要简单得多。只要掌握正确的技巧，再加一点耐心，你几乎可以将任何食谱变成完美的派，即使你以前从未做过。

设备很重要，但不必太花哨

除了双手之外，做馅饼还需要三种工具：一个大搅拌碗、一个擀面杖和一个铝制馅饼盘。不是街角商店买的那种一次性的，而是一块 8 英寸或 9 英寸的阳极氧化铝盘，你可以在网上或厨房用品店以大约 6 美元的价格买到。如果你没有擀面杖，别担心，你不需要买：一个酒瓶或五金店的便宜木钉也可以。

我认为有必要谈谈为什么铝制馅饼盘是最佳选择。馅饼皮含有大量脂肪，通常是黄油，而黄油对热量的依赖性极强。完美的馅饼皮取决于脂肪能否尽快从冰箱里的冷东西变成滚烫的东西——如果它在融化的中间状态停留太久，馅饼皮也会融化。

虽然玻璃和陶器盘子也可以，但它们加热速度慢，而且会保留热量而不是传递热量，这使得误差范围更大。铝加热速度超快，导热效率高，所以你的馅饼马上就开始烤了。如果你是第一次做馅饼，相信我：铝是你的朋友。

今天的单词是：“冷”

即使你以前从未做过馅饼皮，你也可能知道黄油需要冷藏。所以，在做其他事情之前，先在冰箱里腾出一个地方放馅饼。你需要冷藏黄油和馅饼本身，做好这件事可以为你省去以后的麻烦。

不仅仅是黄油，你的水、面粉、工具和台面也都需要尽可能冷。我将切好的黄油块放入冰箱几分钟，然后在量杯中装满冰水，同时测量干性成分；冬天天气会处理其余的事情。如果你的厨房特别热，请查看 Stella Parks 的在炎热环境中烘焙的技巧——她建议冷藏工具和干性成分，并用冰袋冷却台面，以防止面包皮融化。

混合更智能，而不是更少

当真正开始和面时，你必须首先放下恐惧。我只是半开玩笑；由于馅饼面团的复杂性，人们承受着如此多的压力和炒作，因此很容易感到有点害怕。

不要惊慌。制作完美派皮的秘诀是尽量少用黄油。不管你的食谱怎么说，不要把黄油切进面粉里，直到它“看起来像粗粉”，不管那是什么意思——只需用拇指和食指把黄油块压扁，把它们压成圆圆的薄片。就这样。

从这里开始，加入配方所需的（冰水），在碗中或撒了少许面粉的台面上轻轻揉捏面团，直到面团粘在一起。这最多需要 30 秒。根据需要将面团分成几份，压成圆盘状，然后用塑料紧紧包裹。根据配方冷藏。看看你——你刚刚做了馅饼面团！

像专业人士一样擀面皮

直接从冰箱取出的派皮最容易擀开，因此请先让它冷却至少一个小时再继续。在台面和擀面杖上撒点面粉，打开面团，用擀面杖用力但轻柔地敲几下。（如果您使用的是酒瓶，请格外轻柔。）将其旋转 90 度并重复此过程，直到圆盘明显变大变平。如果边缘开始开裂，请将它们在桌子上滚动或用手指将面团压在一起以密封它们。

现在到了最难的部分：把面团擀成圆形。别担心——你懂的。你只需要旋转、旋转、旋转。保持压力轻，每次用擀面杖擀过后将面团旋转 90 度。偶尔也要翻转面团，如果面团开始粘住，就加点面粉。所有的翻转和转动都会分散擀面杖的压力，这样你的面皮就会擀得均匀，边缘开裂的可能性最小。

当面团被擀到合适的大小后，将其压入馅饼盘中，然后放入冰箱中冷冻，同时准备馅料。

完美填充的秘诀

馅饼馅料极其依赖于食谱，但有一些经验法则可以为您指明正确的方向。

如果你要做水果派，你会想把水果塞得满满的，因为水果在烤箱里会缩水很多。说真的，你想要一个大堆——看起来会很疯狂，但这是理所当然的。买一些额外的馅料以防万一，把苹果切成薄片，这样你就可以把它们堆在里面了。

对于蛋奶馅饼（基本上是任何含有鸡蛋的馅饼），在放入烤箱之前，一定要确保饼皮的温度与馅料的温度相匹配。温度不匹配会导致馅料与饼皮接触时出现这种奇怪的、不均匀的烘烤情况。如果您制作的是熟蛋奶馅饼，请先将其冷却后再倒入冷饼皮中，或者先将饼皮加热到一定温度后再倒入热馅料。

盲烤，还是不盲烤？（剧透：可能不盲烤。）

这引出了一个略有争议的话题：盲烤。这意味着在空的馅饼皮上铺上羊皮纸或铝箔，用某种东西压住它，然后烘烤直到馅饼皮部分或完全烤熟。是的，这是一个轻度到中度的麻烦。

好消息是，盲烤只对冷藏的免烤派才真正有必要，因为这些派不会用烤箱加热。如果你的食谱要求盲烤，那就这么做吧——但答应我，你不会把钱花在“派重物”上。它们要么是价格过高的滚珠轴承，要么是价格过高的陶瓷球，这两种东西都不太好用。你也可以省下干豆和米饭——作者 Stella Parks 用砂糖压住派皮，而 Smitten Kitchen 的 Deb Perelman 则将涂了油脂的铝箔压在派皮表面。

最后，是烤箱时间

经过所有仔细的搅拌、擀面、填充和冷却之后，终于到了打开烤箱、将馅饼放进去的时候了。

但不要急于求成。在打开烤箱之前，先将完全组装好的馅饼放入冰箱，将铝制烤盘放入烤箱，然后预热到适当的温度。让馅饼冷却半个小时，使饼皮固定到位，而预热的烤盘则启动烘烤过程（并防止油滴滴到烤箱底部）。

烤好派后，打开烤箱门，让派和烤箱一起冷却。长时间缓慢冷却有助于馅料凝固，这样您就可以得到您应得的完美切片。运气好的话，您应该能看到您一生中见过的最漂亮的派——而且您做到了。