我用新的麸质传感器测试了“无麸质”食物——以下是我的发现

在我的噩梦中，我正在吃一根能量棒。我打开包装，狼吞虎咽地吃下它，然后突然意识到我刚刚毒死了自己，这令我心惊胆战。我以为我肯定检查了标签——我总是检查标签——但现在这不重要了，因为我已经吞下去了。麸质已经进入我的身体了。

這就是我醒來的时候。

我知道这听起来有点夸张，甚至有点偏执。我也知道，如果你每次吃到哪怕一丁点麸质都会感到剧烈疼痛、肠胃崩溃和持久的内脏损伤，你也会变得偏执。你会不停地问服务员酱汁里到底是什么，而且不太相信他随意的“我觉得没问题”的回答。如果你有办法检查服务员是否真的知道自己在说什么，你可能会接受。哪怕只是为了证明自己无罪。

多年来，我一直希望能有这样的设备，因为我患有乳糜泻。我的身体对麸质反应过度，开始攻击我的肠道内壁，所以我不能吃任何由三种含麸质的谷物制成的食物：小麦、大麦和黑麦。

我曾问过无数服务员一些问题，让他们觉得很奇怪，我羞于问他们是否可以重新做一份沙拉，因为我要求他们不要这样做，但他们却把面包放进了碗里，现在我吃不下 13 美元的午餐了。我听说有一家神秘的公司正在开发一种传感器，可以帮助我对食物充满信心，这种感觉就像是一辈子的事情。每当有文章声称正在研发一种麸质传感器时，网上乳糜泻社区就会沸腾起来。我和我同样患有乳糜泻的表弟一起出去吃饭时会顺便提到这一点，但我们从未真正相信我们能买到这样的设备。

然后，上周，我得到了它。尼玛。自从近四年前确诊以来，我一直在等待它。它不是我所期望的。

在我的脑海里，麸质传感器可以让我对我的食物有绝对的把握。但现实一如既往地没有那么简单。为了检测麸质，Nima（像大多数过敏原测试一样）通过与蛋白质发生化学反应来检测它们。它使用一种专门附着在麸质蛋白上的抗体，这种抗体可以引发反应，产生可见的信号（如颜色变化）来指示是否存在麸质。要进行这项测试，你必须将豌豆大小的食物样本装入 Nima 设备的一次性胶囊中。它的测量结果符合 FDA 对无麸质的标准，即百万分之二十，如果测试结果低于该限值，则会显示一个数字蓝色笑脸。这意味着，从技术上讲，你所能知道的只是刚刚放入 Nima 的食物不含麸质。你盘子里的其余食物仍然值得怀疑。

鉴于我在网上看到的所有投诉，需要注意的是，Nima 并非旨在提供终极安全。联合创始人之一 Shireen Yates 事先告诉我，他们无法保证你盘子里的所有食物都不含麸质，Nima 只是你决策的补充，而不是替代品。他们知道他们无法完全保证你的食物不会让你生病。他们只是想给你更多的数据，让你做出更明智的决定。

也许这只是我作为一名科学作家的偏见，但我总是会获取更多数据——尤其是因为我目前的情况很少。然而，掌上高质量科学数据的成本相当高。Nima 设备本身售价 279 美元，每个一次性胶囊约 5 美元。这不是每个人都能负担得起的选择，至少现在不是，但如果 Nima 表现良好，制造成本下降，我们可能会看到价格下降。无论如何，这是一项投资。

就麸质而言，有些危险信号很容易发现。有一次，我点的肉酱面里夹了一根通心粉，尽管菜单上明确说明他们只提供一种无麸质面食：螺旋面。两年前的夏天，一位服务员自信地告诉我，我可以点粗麦粉，他对此很确定——直到我提醒他，粗麦粉是用小麦做的。从那以后，我很难再相信一家餐馆，我很想有办法在那些地方测试我的食物，即使这种测试不能保证我的安全。

麸质还会通过许多其他更隐蔽的方式潜入我的食物中。罪魁祸首是交叉污染，这是一个听起来很矫揉造作的词，指的是只要与含麸质的食材处于同一环境中，大量的麸质就会进入食物中。一名工人切开一个普通的汉堡面包，然后去组装我的无麸质芝士汉堡。一名厨师将我的披萨放在一块刚好沾上面粉的砧板上。交叉污染很容易发生——如此容易以至于我以为每次在餐馆吃饭时我都会接触到少量的麸质。

但有些地方比其他地方更让我感到紧张。快餐店就是一个例子。披萨店和汉堡店堆满了可能让我中毒的食物。我避开了大部分快餐店，甚至一些声称提供无麸质食品的快餐店，因为这不值得我为此损害肠道。有少数快餐店更有吸引力——这些地方采取了预防措施，并坦诚地向我介绍了他们的无麸质协议。在这些餐厅，我想使用麸质传感器，因为既有摄入麸质的危险，又有可能无忧无虑地进食。

测试一下 Nima

当我收到 Nima 的邮件时，我首先想到的是炸薯条。具体来说，是 Shake Shack 的炸薯条。不是因为它们最好吃（每个人都有权对哪里的炸薯条最好吃发表自己的看法，尽管我的炸薯条是正确的：Macdougal 街上的 Pommes Frites），而是因为我无数次看着我的朋友吃它们。看着别人在你面前吃炸薯条的好处是，你可以闻到它们的味道。它们富含淀粉，热气腾腾，散发着一种难以从鼻孔中驱散的美味油味。但大多数供应炸薯条的地方也供应裹面糊的食物，比如洋葱圈，用同一种油烹制。以前，我无法知道在油炸过程中会发生多少交叉污染。我讨厌这种未知。在任何情况下我都不能吃一片普通的面包，所以这根本不值得考虑。但能够吃到刚从滚烫的篮子里拿出来的新鲜炸薯条是如此诱人，光是想想就让我垂涎欲滴。

这就是测试快餐店的想法的由来。我选择了三家快餐店——Shake Shack、Two Boots 和 Melt Shop——分别测试无麸质芝士汉堡、披萨和烤奶酪。它们都有规程，尽量将交叉污染降至最低，但没有一家声称 100% 不含麸质。最重要的是，如果我更了解自己接触了多少麸质，我就可以经常和朋友一起去这些地方吃午餐或晚餐。

视频的开头是这样的：

如果你没看过，我发现 Two Boots 披萨有少量交叉污染，而且当我没有明确告诉 Shake Shack 无麸质是必需品而不是偏好时，我还是能检测到麸质的痕迹。当我联系这些餐厅告诉他们我的发现时，两家餐厅都在一天之内给我发了电子邮件，感谢我分享信息，并愿意合作找出如何更好地传达风险并采取预防措施。我印象深刻——老实说，我以为我得到的只是他们标准免责声明的重复。

另一方面，Melt Shop 的烤奶酪、薯条和 Shake Shack 明确标明不含麸质的汉堡都不含麸质。我做了两次油炸测试才有足够的信心尝试它们，因为 Nima 不能保证每条炸薯条的麸质含量都低于 20ppm。我对食物很挑剔，当我思考面前可能不含麸质的炸薯条时，我非常清楚 Nima 的局限性。我认为世界上没有任何地方的薯条值得等待四年才能品尝，但当我咬碎那块波浪形薯条时，我最清晰的想法是“值得。它。”

麸质传感器永远无法让我完全放心。是的，我希望 Nima 能做到一些它做不到的事情。它无法检测酱油或酒精，因为这些产品中的麸质已被分解，以至于 Nima 的抗体无法可靠地检测到它。在理想情况下，我会和朋友一起去威士忌酒吧，测试她点的每一杯酒，看看哪些可能不含麸质。这些公司中很少有人验证他们的产品是否含有麸质，我希望能够喝到比 Maker's Mark 更多的酒。也许有一天有人会发明一种测试威士忌的方法。就今天而言，我很满足。

虽然我们没有在视频中展示它，但配套的 Nima 应用程序提供了一些额外的信息。如果你的样品中含有麸质，设备会尝试估计其中的麸质含量（低或高）。高麸质是指任何含量超过 100ppm 的物质，虽然低麸质理论上应该在 20-100ppm 之间，但 Nima 无法明确说明，因为这种区别在一定程度上取决于食物类型和样品的重量。我怀疑有交叉污染的披萨和汉堡都被测量为低麸质，作为对照，我测试了一些普通汉堡面包，得到了高麸质读数。一个对照并不完全科学，但它仍然令人放心。

也许最好的功能是数据共享方面。每次你的 Nima 进行测试时，应用程序都会提示你记录并提供详细信息。你在哪里买的食物？你吃了什么？你有没有指定它是否必须不含麸质？所有这些信息都会进入一个共享数据库，这样你就可以搜索个别餐厅，并查看其他用户得到的结果（如果你担心的话，你可以匿名记录）。

我已经等了尼玛三年了，它不是我所期待的。但它仍然很精彩。