为什么食物对不同的人而言味道大不相同

在《头脑之旅》中，PopSci 探索了我们的大脑、感官以及其间发生的奇怪事情之间的关系。

我第一次吃香菜的时候，是和妈妈一起坐在车里，吃她最喜欢的玉米饼。当我坐下并咬下第一口时，我立刻感到恶心，把它吐了出来。经过反复强调她的食物味道不错，并在谷歌上快速搜索后，我们推断问题出在香菜上，而不幸的是，我却觉得它的味道像肥皂——具体来说是多芬敏感肌肤美容皂。

“这一定是你爸爸教你的，”她笑着说。

不喜欢香菜是一种众所周知的食物厌恶，尽管它只影响到一小部分人。2012 年一项针对加拿大年轻人的研究发现，一般来说，不喜欢香菜的人占总人口的 3% 到 21%，不同民族文化的特点各不相同。不过，我妈妈说得没错。我很有可能从我父亲或其他直系亲属那里继承了这种不喜欢香菜的性格。但在我们讨论基因变异之前，必须先了解字面味道和味道感知之间的区别。

宾夕法尼亚大学医学院鼻科学系主任詹姆斯·帕尔默 (James N. Palmer) 解释说，从科学的角度讲，味觉仅包括咸、甜、酸、苦和鲜味，这些是舌头感知到的化学线索。“风味是味觉和嗅觉的结合，”他说。“所以人们所说的味觉并不是真正的味觉：而是风味。”

当我们进食时，食物会被牙齿和唾液中的酶分解。接下来，咀嚼后的食物会滑过我们的乳头，也就是舌头、上颚和喉咙上的数千个小凸起。这些凸起里有味蕾，每个味蕾都有 50 到 100 个化学受体，可以识别五种味道。

“我们利用味觉系统来识别食物中的特定化学物质，”布法罗大学生物科学系教授凯瑟琳·梅德勒 (Kathryn Medler) 说道。“有些东西是我们饮食中需要的，所以我们会偏爱它们。我们吃甜的、咸的或鲜味的食物，因为这些是健康饮食中需要的营养物质。我们天生就避免吃酸味食物，因为酸味食物可能会识别出变质的食物，而苦味食物则会识别出潜在的毒素。”（然而，味蕾的妙处在于，你可以训练它们来品尝酸味和苦味。）

咀嚼过程也会释放气味。这些气味会从鼻咽后部向上传播到鼻子后部，从而产生鼻后嗅觉，这就是我们在进食时处理气味的方式。咀嚼时，我们的大脑会结合这些信号来确定食物或饮料的味道。（我们的大脑也会在咀嚼时感知口感，如粘稠度或酥脆度，但这是一个独立的感官过程。）例如，帕尔默说，牛排酱和巧克力的苦味、酸味和甜味程度相同，而正是我们的嗅觉让我们将它们感知为不同的味道。

一旦明确了味道和风味之间的区别，就更容易理解 DNA 如何影响我们对某些食物的享受或不喜欢。我们的基因影响我们对风味的体验，而不是味道本身。香菜总是有清新的柑橘味。但由于嗅觉受体基因群的变异，使它们对醛类化学物质的气味更加敏感——这种化学物质存在于香菜中并用于制造肥皂——吃香菜对某些人来说就像嚼一块沾满泡沫的毛巾，因为咀嚼过程中会释放出醛类的气味。

当谈到我们为什么喜欢或讨厌某些口味和风味时，还有其他因素（例如我们从小吃的食物）在起作用。

梅德勒说，大多数口味偏好和差异不一定与基因有关；有些也可能与我们成长或生活的文化或地区有关。以秋葵为例。梅德勒和我都是南方人，从小就吃炸秋葵，我们仍然非常喜欢它，因为它让我们想起家乡。然而，她在新英格兰长大的丈夫对此可有可无。“并不是说他天生尝起来的味道和我不一样，而是他对秋葵没有积极的联想，”她解释道。

但是，如果秋葵煮得太粘，我和梅德勒就不喜欢它了。这种蔬菜煎炸后口感更脆，因为煎炸会消除大部分粘性。但是，当它加入秋葵浓汤或尼日利亚汤obe ila中时，滑溜溜的口感会更加明显。享受这种口感通常是后天习得的：一位从小就吃obe ila 的朋友喜欢炖或煎炸秋葵——部分原因是它给他带来了积极的联想，也因为他熟悉它的口感。

不过，有些食物体验，比如我吃肥皂玉米卷饼时的失败经历，是由基因决定的。“每个人的基因都略有不同，这意味着他们的味觉受体也略有不同，这意味着每个人在品尝食物方面的能力都不同，”帕尔默说。

“当我的病人问‘为什么我尝到的味道和别人尝到的味道不一样？’时，我笑了，”他继续说道。“你的身高和其他人不一样……你还有各种不同的基因特征。所以你会认为每个人的味觉基因和嗅觉基因，以及风味基因都是不同的。”

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