发明拉格啤酒是一个巨大的错误

啤酒不仅是人类最喜爱的饮料之一，也是最古老的饮料之一。最近的考古发现将其追溯到 13,000 年前的地中海东部。啤酒曾被认为是神圣的，只有女性才能酿造啤酒——直到巫术指控阻止了这种做法。

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我们最喜欢的啤酒的起源也开始受到关注，历史和科学的有趣结合。4 月 27 日发表在《FEMS 酵母研究》杂志上的一项研究揭示了拉格啤酒的可能起源，拉格啤酒是一种由底部发酵酵母生产的淡啤酒。它的颜色可以是淡色、深色或琥珀色，与贝类、烤猪肉和辛辣食物等搭配得很好。

研究小组结合历史记录和进化论和基因组学研究，认为拉格啤酒可能起源于巴伐利亚选帝侯马克西米利安一世的宫廷啤酒厂。

20 世纪初，拉格啤酒取代麦芽啤酒成为最常见的啤酒，全球每年售出超过 1500 亿升拉格啤酒。然而，从麦芽啤酒到拉格啤酒的转变早在几个世纪前就开始了，当时一种新的酵母菌巴斯德酵母或“拉格酵母”在中世纪末期出现在德国。这种新酵母是一种杂交品种，是 17 世纪初上发酵麦芽啤酒酵母与耐寒的真巴酵母交配的产物。

“拉格啤酒是在低温下使用酵母酿造的啤酒，酵母被称为底部发酵啤酒，”研究作者、科克大学微生物学家约翰·莫里西在《对话》中写道。“酵母是一种单细胞真菌，用于将麦芽糖转化为酒精和二氧化碳，使啤酒具有酒味和泡沫。酵母要么是顶部发酵，要么是底部发酵。”

巴斯德酵母是一种底部发酵的拉格啤酒酵母，莫里西表示，它的起源“笼罩在神秘和争议之中”。人们认为，当传统的啤酒发酵被野生酵母污染时，这种杂交酵母就出现了。然而，这项研究的团队对这一历史假设表示怀疑，并对中欧历史酿酒记录进行了详细分析，以进一步挖掘。他们发现，早在巴斯德酵母杂交酵母诞生 200 年前，巴伐利亚就已经开始进行“拉格式”底部发酵。

研究小组认为，实际上是顶部发酵的啤酒酵母S. cerevisiae污染了一批用耐寒的S. eubayanus酿造的啤酒。他们认为，污染酵母的来源是巴伐利亚州小镇施瓦察赫的一家小麦酿酒厂。

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“底部发酵起源于巴伐利亚北部。这不仅是德国这部分地区的常见做法，而且 1516 年的巴伐利亚纯净法酿造法规只允许底部发酵。因此，至少从 16 世纪开始，巴伐利亚棕色啤酒就由不同底部发酵酵母种（称为 stellhefen）的混合物生产，”莫里西写道。

然而，在邻国波西米亚，大量生产用酿酒酵母酿造的优质小麦啤酒，并进口到巴伐利亚。为了限制这些进口对经济的打击，巴伐利亚统治者威廉四世于 1548 年授予汉斯六世·冯·德根贝格男爵特殊特权，允许他在波西米亚边境地区酿造和销售小麦啤酒。

马克西米利安一世最终于 1602 年掌权，他亲自夺取了小麦啤酒的特权，接管了冯·德根贝格家族的施瓦察赫啤酒厂。该团队认为，正是在 1602 年 10 月，小麦啤酒厂的酵母被带到了慕尼黑的宫廷啤酒厂，在那里进行了杂交，并诞生了啤酒酵母S. pastorianus 。

莫里西写道：“这一理论与已发表的基因证据一致，这些证据表明， S. pastorianus的S. cerevisiae亲本与用于酿造小麦啤酒的菌株比与用于酿造大麦啤酒的菌株更接近。”