书评：科学能否确定哪些食物一起吃起来味道最好？

加拿大侍酒师 François Chartier 在他的著作《味蕾与分子：食物、葡萄酒和风味的艺术与科学》中提出了一个非常有趣的想法。他说，观察赋予食物和葡萄酒特色的香气分子，并以此为基础将食物与葡萄酒以及食物与葡萄酒相互搭配。无需多年的品尝和反复试验，只需几个简单的原则和图表就能保证每次都能搭配出精美的菜肴。

是的，这是一个有趣的想法；但作者将其阐述得杂乱无章，细节模糊，披着一层薄薄的科学外衣，严重缺乏真正有用的因果关系的清晰解释。

Chartier 方法的基本原理是，如果两种食物具有共同的风味化合物，那么它们在一顿饭中搭配得很好。因此，雪利酒、苏玳酒和陈年清酒都含有一种名为 sotolon 的化合物，最好与含有葫芦巴籽、枫糖浆或核桃的菜肴搭配饮用，因为这些菜肴也都含有 sotolon。

另一个例子是，由于草饲牛肉含有粪臭素，“你可能会惊讶地发现”它与茉莉花搭配得很好。我把半块黄油和一束茉莉花一起密封在塑料袋里，冷藏了几天，让茉莉花的味道深深地渗入黄油中。然后，我把黄油（不加花）打成一锅新鲜的传统土豆泥。我从当地的肉店买了几块草饲牛腩，把它们煎成咸的半熟，然后配上一大份茉莉花土豆泥——根据 Chartier 的说法，这是一个万无一失的方案。

味道完全不协调。茉莉花的紫色沐浴露的强烈花香掩盖了牛肉的宜人味道，令人不快地在鼻子和味蕾上徘徊。

利用化学来激发烹饪想象力是一个非常好的主意，其他人也已经对此进行了探索，例如比利时的食物搭配，并取得了一些成功。在去年的鸡尾酒传说中，我尝试了一种混合薄荷和葛缕子饮料。这种饮料的原理是，这两种草本植物都含有一种香芹酮作为其主要的调味分子 — — 葛缕子为左旋对映体，而薄荷为右旋对映体。而且，这种方法很有效！这种饮料很美味。但有几点需要注意，Chartier 却轻描淡写地忽略了这些要点。首先，R-香芹酮和 S-香芹酮味道并不相似，只是结构相似。Chartier 将它们与苹果和芹菜一起归为“茴香味食物”，他说，它们都与白苏维浓搭配最佳。其次，我享用的鸡尾酒是由两位世界级天才调酒师 Tony Conigliaro 和 Dave Arnold 构思和调制的，他们对香芹酮和香芹酮的搭配有些怀疑，但还是本着实验精神尝试了。简单地从Taste Buds and Molecules中抓取两种原料并将它们粘在一起几乎肯定会失败。

对于一本承诺“科学”的书来说，书中充斥着大量的手势和信念。Chartier 确实提供了确凿的事实，但这些事实的实用性值得怀疑——或者完全可疑，就像他完全古怪的公制换算一样。（如果你跟着读这本书，你会发现 55 加仑不是 40 升；实际上是 208 升。）这本书充斥着技术术语，但这种方式给读者提供的实际信息很少，也很难相信作者对他的主题有严格的把握。科学不是随意地抛出“倍半萜”和“醛”等大词而不加以定义；科学是探索和解释已知现象和可重复的结果。

本书的核心部分有 16 个章节，每个章节都涉及一种特定的风味、食物、成分或分子——“薄荷和长相思”、“橡木和木桶”、“牛肉”、“枫糖浆”（作者是魁北克人，你能看出来吗？）、“丁香”——但从未以有用的、合乎逻辑的事实顺序展开。在第一章中，论点如下：

1. 长相思葡萄酒味道像茴香。
2. 胡萝卜、苹果和山药等食物也有茴香味。
3. 因此，长相思与胡萝卜、苹果和山药非常适合搭配。

你面前有一杯白苏维浓葡萄酒吗？它尝起来有茴香味吗？我的没有。

那我们该怎么办呢？尽管 Chartier 列举了所有分子名称，但他并没有为读者提供严谨的框架，也没有给读者信心，让他们相信翻阅 Fenaroli 的副本进行自己的分子配对不会以灾难告终。他在每一章中给出的表面上兼容的食物和饮料列表可以作为灵感来源——草莓和姜黄？枫糖浆和“熟玉米饼”？——如果你不介意偶尔的配对失败的话。

《味蕾和分子》提供了一些有趣的实验例子，但食物搭配是否可以用分子科学来解决仍然是一个有待解答的有趣问题。