喜爱辛辣食物是与生俱来的性格

小时候，我常常惊叹地看着爸爸吃晚餐。令我印象深刻的不仅仅是他盘子里堆满的食物。（“分量控制”这个词当时还没有进入公众词汇。）令我难以置信的是他吃晚餐时吃墨西哥胡椒的奇怪习惯。为了节省时间，他一只手拿着胡椒，另一只手拿着餐具。我还应该提到，我的祖先是印度人，我妈妈每晚都会做传统的辛辣菜肴。但对爸爸来说，这些菜肴总是不够辣。

我一直以为他只是把舌头上所有的味蕾都烧掉了，让他对我吃生辣椒时感觉到的疼痛不再敏感。但对辛辣食物的喜好和摄入的科学研究——至少可以追溯到 20 世纪 80 年代——表明，这不仅仅是反复接触后耐受性增加的问题。研究人员表示，性格也是一个人是否喜欢吃辣以及吃辣频率的一个因素。问题是，性格有多大的影响？

在过去的几十年里，烹饪心理学家和其他食品研究人员提出了一些文化和生物学原因，解释了我们为什么吃可能引起疼痛的香料，比如早期学习、先前接触、社会规范以及味觉和口腔解剖学的生理差异。尽管对辣椒素（一种使辣椒产生灼烧感的植物化学物质）的脱敏作用已得到充分证实，但也有证据表明，这种影响出奇地小。

宾夕法尼亚州立大学农业科学学院的研究员纳迪亚·伯恩斯和约翰·海斯在一项有关辛辣食物消费的新研究中写道：“这表明，喜欢吃辣椒并不仅仅是随着反复接触而耐受力增强的情况，而是情感上倾向于喜欢口腔灼热感，而不喜欢吃辣椒的人则不会这样。”

宾夕法尼亚大学的研究人员此前曾将喜欢吃辣椒与寻求刺激联系起来，具体来说，就是对游乐园游乐设施和赌博的喜爱。后来，纽约州立大学石溪分校的研究人员在使用一种更正式的性格测量方法——扎克曼感觉寻求量表时，发现了喜欢吃辣椒与寻求感觉之间的关系。然而，在这两种情况下，这种关联都相当弱，而且两项研究都没有关注摄入量——一个人吃辛辣食物的频率，以及一个人对辛辣的喜爱程度。

作为一项关于辣椒素受体 TRPV1 如何影响口腔感觉的大型研究的一部分，伯恩斯和海斯决定重新审视所谓的“辣椒迷”的心理。他们使用了一种更新的感觉寻求测量方法，避免了性别和年龄偏见问题以及过时的参考资料（诸如“我想结交一些‘超凡脱俗’群体的朋友，如艺术家或‘嬉皮士’”之类的问题被诸如“我很想成为未知领域的第一批探险家之一”之类的提示所取代）。他们还引入了四分量表来回答问题，与旧的“是/否”回答方法相比，这种方法具有更多的细微差别。

97 名年龄在 18 至 45 岁之间的男性和女性参与者填写了一份食物喜好问卷，并在品尝了六种刺激物（包括混合在水中的辣椒素）后评估了感觉的强度。随后，他们参加了一项包括性格测量的在线调查，并询问他们食用含有辣椒的食物的频率。

与之前的研究相比，寻求刺激成为预测人们是否喜欢辛辣食物的有力指标，它还能预测一个人吃辣味食物的频率。然而，这种性格特征与是否喜欢不辣的食物无关，这降低了寻求刺激的人只是对食物痴迷的可能性。

令人惊讶的是，经常吃辣椒的人对辣椒素样品的灼烧感并不比不经常吃辣椒的人少。海耶斯解释说，研究小组可能规模不够大，不足以显示脱敏效果，或者报告的摄入频率与实际剂量之间可能存在脱节。例如，有人说他每天吃两次辛辣食物，但可能仍然吃得很少。“没有人知道饮食中需要多少辣椒素剂量或服用频率才能引起脱敏，”海耶斯说。

不过，研究中缺乏脱敏的证据，这支持了性格是重要因素的观点。“也就是说，辣椒爱好者更喜欢辣味，而不仅仅是感觉不到辣味，”海耶斯说。他还不能确切地说出为什么寻求刺激的人会追逐辣椒带来的疼痛，但一项正在进行的后续研究将性格特征分为两个子量表，即强度寻求和新奇寻求，可能有助于回答这个问题。

最终，超级碗周日谁会选择清淡的鸡翅，谁会选择辣味的鸡翅，这都是由多种因素共同决定的。“当然，之前的经历、童年接触和学习都对喜欢辛辣食物起着关键作用，”海耶斯说，“然而，也有人在成年后离开家后形成了一套全新的食物偏好。性格差异可能是这种探索和学习的主要因素，这似乎是合理的。”

那么我爸爸呢，他从小就吃辣。这些年来，他吃过足够多的墨西哥胡椒、塞拉诺辣椒和其他辣味小东西，让他的味蕾突破了斯科维尔辣度表吗？当我问他为什么过去总是在吃已经加了辣味的饭菜时吃辣椒（顺便说一句，随着年龄的增长，他已经改掉了这个习惯），他的回答让我很惊讶：“辣椒就是辣椒，”他说。“吃辣椒总是不舒服。我想我是为了刺激才这么做的。”

Jennifer Abbasi 是一位居住在俄勒冈州波特兰市的科学和健康作家兼编辑，也是 PopSci 的《性档案》专栏作家。在 Twitter 上关注 Jen (@jenabbasi)。