为什么假香料的味道不像真正的水果？

没人会指望香蕉拉菲太妃糖尝起来像真正的香蕉。但原因与一些古老的香蕉无关——而是与化学有关。

传说人工香蕉调味料味道如此奇怪的原因是，这种味道实际上源自我们过去吃的品种，称为 Gros Michel，后来它因真菌病而死亡，我们用 Cavendish 香蕉取而代之。Gros Michel 香蕉确实比现在的香蕉味道更像人工香蕉。但这种联系仅此而已。事实是，调味料制造商从未追求过这种特殊的香精。香蕉调味料现在和过去都很糟糕，原因与草莓泡泡糖和葡萄汽水尝起来不像它们命名的水果一样：化学很难。

“在 70 年代，如果你买草莓泡泡糖，它就是我们所说的人造草莓味，”罗格斯大学营养学教授、莫奈尔化学感官中心成员保罗·布雷斯林说。“那是一种奇怪的状态，你知道他们想要什么，但你也知道他们确实缺少了一些东西。他们只是没有找到答案。”他解释说，这是因为当时调味品制造商有内在的假设。化学家首先将真正的草莓捣碎，然后分析从捣碎物中飘散到空气中的化学物质，从而制作出草莓味。当时，每个人都认为最丰富、最挥发的分子是最重要的。布雷斯林说，这有点道理，但少并不总是意味着多。“你不必取全部 400 个来获得草莓味。你只要抓 20 或 30 个就可以了，”他说。“但在 70 年代，他们只抓两三个。”

少量化学物质就足以让你感受到草莓的味道——人造草莓确实有点像真正的草莓。在某些情况下，你只需要一个分子就能让你感受到草莓的味道，让你立刻产生这种联系。乙酸异戊酯是人造香蕉香味的主要成分，可以立即识别出它是香蕉。但这还不足以令人信服地模仿真正的水果。

让我们进入现代调味时代的，不仅仅是关注最常见、最易挥发的化学物质。“某些分子的极低浓度——即使那些似乎与整体水果味道无关的分子——最终也会影响我们对味道的感知。布雷斯林说：“在桃子等核果和许多浆果中，比如覆盆子，甚至葡萄中——尤其是一些葡萄酒中——有一种化学物质，如果你单独闻的话，闻起来就像猫尿一样。”“所以你会想，‘我为什么要把它放进我的覆盆子口味里？我不想让我的覆盆子闻起来像猫砂盆。’但除非有它，否则它闻起来不会像覆盆子。把它排除在外是一个致命的错误。”

如今，化学家们可以调配出更加逼真的口味，因为他们知道要添加更多这些微量化学物质。这种智慧，加上分析和分离这些单个分子的更先进的技术，促使各公司开发出味道与水果本身一样的水果口味。

糖果的味道依然是假的，只是因为我们已将这些味道与糖果本身联系起来。如今，调味师可以让拉菲太妃糖的味道更像真正的香蕉——他们只是不需要这么做。我们已经太习惯假香蕉了。事实上，美国人可能比真正的香蕉更早接触到人造香蕉。真正的香蕉直到 1876 年费城百年博览会才在美国流行起来，但香蕉味在 19 世纪 60 年代就出现了。当时，人们广泛食用的是格罗斯米歇尔香蕉，这种香蕉恰好比卡文迪什香蕉含有更多的乙酸异戊酯。所以事实是，至少对美国人的味蕾来说，格罗斯米歇尔香蕉的味道恰好像假香蕉味，而不是相反。

其他几种标志性糖果口味的出现也出于相关原因。樱桃味的口味更像樱桃利口酒或野樱桃，而不是我们今天吃的东西，葡萄味的口味大致基于康科德葡萄，而不是我们主要食用的酸味食品。所有这些大多是在 19 世纪末或 20 世纪初开发的，因此制造商对风味化学的理解甚至比 20 世纪 70 年代的人工草莓时代更加有限。

好消息是，分析方法意味着我们现在可以复制几乎任何我们想要的口味。例如，Bertie Botts 各种口味豆的制作原理可能与桃子软糖的制作原理完全相同。“如果你呕吐过，你就会知道呕吐物的味道，你可能没有吃过耳垢，但你知道它的味道，”Breslin 解释道。“如果你知道如何制作桃子味或草莓味的，那么耳垢或呕吐物的制作过程就完全相同。”感谢现代工程。