当特色奶酪制作成为隔离期间的一项消遣

这个故事最初刊登在 Saveur 上。

奶酪制作是人类长期以来控制腐烂的炼金术，它涉及将易腐烂的牛奶转化为更复杂、更持久、更有价值的东西。它需要僧侣的奉献和耐心。

直到最近，安托万·里卡杜 (Antoine Ricardou) 才算得上是奶酪制造商。里卡杜是品牌和设计公司 Be-poles 的建筑师和联合创始人，他每天往返于公司位于巴黎和纽约市的办公室之间，负责监督曼哈顿的 Eleven Madison Park 和法国蔚蓝海岸的 Les Roches Rouges 等客户的项目。

然后，今年三月——嗯，你知道今年三月发生了什么。于是，这位 47 岁的男子带着他的妻子和三个孩子离开了疫情肆虐的巴黎，前往法国上萨瓦省相对与世隔绝的地方，他们一家在那里拥有一座 19 世纪早期的小木屋。里卡杜听到“小木屋”这个词就笑了，他很快就打消了任何宏伟的想法：“它简单而传统，去年我们买它的时候没有暖气或热水。”

他也没有任何绅士农民的自命不凡。里卡杜将房子周围的一小块土地租回给了奶酪制作家族的亲戚，他从这个家族手中买下了这栋房子，这样他们就可以继续在那里放牧阿邦丹斯的奶牛，就像他们几个世纪以来所做的那样。

该家族的一位后代佩吉·乔瑟朗 (Peggy Josserand) 通常制作雷布罗申奶酪 (Reblochon)，这是一种软且极易腐烂的费米耶奶酪。由于与冠状病毒相关的供应链问题导致雷布罗申奶酪销量暴跌，乔瑟朗希望转向生产 Tomme de Savoie 奶酪，这种奶酪的保质期为数月，而不是数周。问题是什么？理想的 Tomme 奶酪催熟洞穴就位于她家刚刚卖掉的房子下面。

里卡杜急于让学龄儿童开心，于是抓住机会让奶酪熟化。他在洞穴的墙壁和天花板上涂上新鲜的石灰水，并安装未经处理的阿尔卑斯云杉架子，然后放入 37 个两公斤重的托姆奶酪轮。每隔几天，建筑师和他的后代就会翻转奶酪轮，擦拭最终会形成奶酪外皮的霉菌，偶尔会通过在泥地上倒一桶桶冷山泉水来调整洞穴的湿度。

当他不远程照料奶酪或经营 Be-poles 时，意大利著名插画家雷内·格鲁奥的侄孙里卡杜会用油画、蜡笔和石墨记录他周围的环境。3 月 22 日，他在 Instagram 上发布了一张他的小木屋及其白雪皑皑的环境的简单素描，并配文：“第一天……每天画一幅画，远离病毒。”5 月 11 日，在准备告别阿尔卑斯山时，他分享了一幅房子的油画，这一次，房子周围是郁郁葱葱的春天田野。

回到巴黎后，里卡杜无法摆脱自己负责的奶酪的责任感，他已经将 37 轮奶酪预售给了城里的朋友和同事。当 Tomme de Savoie “Ferme La Praise”（他的小木屋的名字）在 6 月成熟时，里卡杜亲自骑自行车将每一轮奶酪送到了客户手中。他已经在和 Josserand 商量明年春天在酒窖里再陈化一批奶酪。

“去年 5 月我们买下这座小木屋时，”里卡杜回忆道，“我和妻子互相说道，‘听着，如果有一天发生什么事，比如战争或其他什么，我们就可以住在这里。我们可以生产或种植基本生活所需的任何东西。’今年春天，我的天，梦想成真了。”