棉花糖的构造

大多数美国儿童都熟悉棉花糖。这些蓬松、耐嚼的零食在超市里以袋装形式出售，通常用于制作 Rice Krispie 零食和烤棉花糖。棉花糖是一种可涂抹的棉花糖产品，通常放在货架上，放在午餐盒糖果用的花生酱旁边，为三明治和布朗尼蛋糕添加一层甜甜的粘稠层。复活节前后，棉花糖 Peeps 结构更柔软，糖衣酥脆，在商店里随处可见。在全国各地的许多家庭中，裹着棉花糖的红薯是感恩节餐桌上的主食。那么，还有什么比现在更适合了解更多有关它们的信息，也许自己也做一些呢？

最初的棉花糖因配方中含有棉花糖根而得名。棉花糖植物的根和叶含有粘液，这是一种质地粘稠的润肤剂，以其作为顺势疗法止咳药而闻名。棉花糖根被认为具有舒缓和温和的抗菌作用。它长期以来一直被用作治疗轻微消化问题和皮肤刺激的草药，尽管它在制作同名糖果中的用途早已被人们遗忘。

最基本的棉花糖只是由糖溶液和食用胶（如明胶或黄原胶）搅拌而成。您可以添加蛋清来增加结构（因为蛋清能够容纳大量空气，因此添加蛋清可以使棉花糖更轻），还可以添加各种色素和调味料来增添风味。但本质上，棉花糖是由糖、水和食用胶制成的。需要一定比例的葡萄糖或转化糖来稳定。这是有益的，因为它可以吸收水分并防止糖果制作过程中使用的蔗糖或食糖结晶。一种基本的葡萄糖形式可以在家里通过制作简单的糖浆来制作，糖浆就是将糖和水一起煮沸。添加酒石酸氢钾或柠檬酸将有助于稳定转化糖，阻止糖晶体的形成。在糖浆混合物中加入少量玉米糖浆也可以达到这种效果。但这些因素并非绝对必要，仅仅是成功的额外保证。

糖溶液制成后，必须加热至适当的温度。棉花糖由加热至 116 摄氏度（241 华氏度）的糖制成，也称为软球阶段。我们建议使用温度计来确定温度，以实现最大的安全性和效率。将糖加热到适当的温度后，将其打入融化的明胶中。这是一个强大的机械过程，需要搅拌器，最好是立式搅拌器才能获得适当的质地。搅拌将空气混入结构中，在整个过程中产生小气泡，就像在制作精良的面包中看到的一样。正是这种结构使棉花糖具有轻盈蓬松的质地。除了形成结构之外，搅拌量还将控制成品棉花糖的水分含量。搅拌时间越长，棉花糖就越干、越耐嚼，保质期也越长。

一旦糖被吸收，并且达到了所需的质地，就将棉花糖倒入模具中并静置。在倒入棉花糖之前，您需要在模具或托盘上涂上大量松散的玉米淀粉。淀粉会对糖果的外表面产生干燥作用，使其更快凝固并在外部干燥，以便于处理。糖果外部形成的类似皮肤的涂层有助于延长其保质期和可用性。

在家制作棉花糖其实相当简单。添加粉末和液体色素和调味料可以让厨师创造出令人眼花缭乱的海绵状美味。在明胶在热水中膨胀时，可以添加粉末添加剂。最好在搅拌过程中添加液体添加剂。

由于甜味棉花糖的食谱在烹饪书和互联网上很容易找到，为了庆祝感恩节，我们提供了一个稍微更咸、更辣的四川花椒棉花糖的食谱。

花椒棉花糖

原料

• 15克银叶明胶
• 3克盐
• 1.5 克 花椒
• 100 克苹果酒
• 305克异麦芽酮糖醇
• 135克液体葡萄糖
• 玉米淀粉用来包裹棉花糖

食谱

在 8×8 英寸的烤盘上铺上烘焙纸，在底部和侧面撒上大量糖粉。准备更多糖粉，撒在棉花糖顶部。

将明胶片浸入冷水中，直至变软。水量应刚好足以浸湿明胶片。

将盐和花椒放入煎锅。开中火，烘烤花椒，直到它们开始散发出芳香的烟雾。当花椒开始冒烟时，将锅从火上移开，将盐和花椒倒入盘子中冷却。当盐和胡椒冷却后，将它们放入香料研磨机中，一起研磨成细粉。将粉末通过细网筛过筛，以去除任何大颗粒。

将苹果酒加热至沸腾。挤出膨胀的明胶，将其加入热苹果酒中，搅拌使明胶融化。称量香料混合物，并将香料混合物洒在苹果酒膨胀的明胶上。将明胶混合物倒入装有搅拌器的立式搅拌机的碗中。

将异麦芽酮糖醇和葡萄糖放入锅中，置于中高火上。将混合物煮沸，然后将火力调低至中火。使用糖果或数字温度计，将混合物煮至 116 摄氏度。当葡萄糖混合物达到 116 摄氏度时，将其从火上移开，然后小心地将其倒入明胶混合物中。将搅拌机调至低速，慢慢搅拌热糖浆。当糖浆冷却到 100 摄氏度时，将速度调至中高。搅拌混合物 10 分钟，直到混合物体积增大并呈现出打发的棉花糖顶料的外观。棉花糖在搅拌过程中会显著冷却。

将棉花糖倒入准备好的锅中，用涂了少许油脂的硅胶或耐热橡胶刮刀将棉花糖从碗中取出。在棉花糖顶部涂上厚厚的玉米淀粉。用保鲜膜轻轻盖住锅，冷藏三个小时或直到完全冷却。将棉花糖倒在撒有大量玉米淀粉的砧板上，用锋利的刀或披萨刀切成小块。在切边撒上玉米淀粉以吸收多余的水分并防止粘连。

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