即将推出：无需用油即可油炸食物的辐射锅

其发明者希望今年晚些时候能将无油炸锅推向市场，让注重健康的消费者既能拥有甜甜圈，又能吃掉它们。

我们可以称其为红外线、辐射炸锅或神奇烤箱——它能用一半的脂肪制作炸薯条，不含任何像 Olestra 这样的工程化学品，还能保持我们熟知和喜爱的酥脆油腻的口感。

辐射油炸锅由普渡大学食品科学家凯文·基纳 (Kevin Keener) 发明，专门用于油炸只带少量油的食物，比如快餐店里半熟的鸡块、薯饼和炸薯条。基纳说，这就是目标。

“你可以为某款产品设定（热度）。这样餐馆老板就可以按需提供产品，”他说。“你付钱，两分钟内，你点的菜就会从油炸锅里出来，热腾腾的面包放在你的盘子里。”

尽管基纳表示他已经接到一些消费者的电话，他们希望在家中安装一台烤箱，但他表示，这款烤箱还需要进一步改进，才能供个人使用。

七年前，基纳在北卡罗来纳州立大学就读时就开始研究无油炸锅。他和同事布莱恩·法卡斯认为，发明一种比热油更快、更健康、更安全的油炸锅是明智之举，而且有利可图。

法卡斯曾发表过一篇关于在热油中烹饪炸薯条的热通量的论文——基本上就是将炸薯条加热到足够热，以便炸薯条能够正确烹饪并保持口感所需的能量流。他得出的热通量约为每平方米 30,000 瓦。

很少有其他加热方法能达到这样的高度。例如，吹热风只能产生每平方米约 10,000 瓦的热量。传导（如使用煎锅）可以产生非常热的热量，但速度没有那么快，而且难以形成均匀的外壳。基纳和法卡斯想到使用辐射能，比如来自太阳的辐射能。他们选择了红外线，它不像微波那样能穿透食物，但与微波有一些相似之处。

2005 年，基纳转入普渡大学，开始研究原型烤箱。去年秋天，印第安纳州的 Anderson Tool and Engineering Co. 公司制造了这款烤箱。这款设备每平方米可产生 10 万瓦的电能，可以烤出美味的鸡块。“它可以把任何东西烤得酥脆，”基纳说。

它本质上是一盏高级加热灯，使用 10-12 个不同波长的红外发射器。每个发射器都有不同的用途——有些用于烘烤中间部分，有些用于加热表面，等等。例如，墨西哥胡椒爆米花之所以效果很好，是因为内部的烘烤温度比外部低得多。“我们只需改变发射器设置上的刻度盘即可，”基纳说。

在一次演示中，基纳烹制了薯饼和鸡肉饼，他声称这些食物的味道甚至比传统烹制的还要好。“你可以品尝到更多的食物，而且油用量更少，”他说。

油炸食品也比传统油炸食品更健康，因为用油更少。基纳说，各种食品的脂肪含量比传统烹饪食品少 30% 到 50%。“你真正需要享受油炸食品的特色，只是表面有少量的油，”他说。“麦当劳等地方的所有这些油炸食品都是第二次油炸，所以它们会吸收更多的油。我们能够实现的大部分脂肪减少率都是因为没有第二次油炸。”

有几家公司已表示出兴趣，谈判正在进行中；基纳表示，他希望能在今年春天的某个时候达成一项制造协议。

但它有一个缺点：它装不下一只火鸡。

“这其中存在局限性，”基纳承认。“你可以把任何东西扔进热油里——火鸡、士力架，随便什么都可以，它都能炸。使用这个系统，它真的需要是一种成型产品，一种有份量的东西，这样我们才能控制几何形状和成分。”

袋中闪电

除了降低油炸食品的油脂含量外，Keener 还在致力于解决包装食品的安全问题。

他正在研究为军方进行的等离子体研究的副产品。军队一直对等离子体感兴趣，从推进到处理系统，包括生物净化。基纳说，一些等离子体已知具有杀菌作用。在北卡罗来纳州立大学时，基纳和同事建造了一个试验室来测试食品净化，希望最终测试更大的军用物品。但当他去普渡大学时，没有足够的钱建造另一个试验室，所以他不得不即兴发挥。

他和研究助理保罗·克洛科（Paul Klockow）建立了一个电极系统，可用于在密封容器内产生等离子场。两个电极产生的电压足以使容器内的气体电离，从而形成等离子场。

第一个装置包括一个 15,000 伏的霓虹灯变压器、一些电线和一个装满氦气的塑料袋。基纳用它电离了一袋西红柿——它看起来就像一个装满紫色闪电的袋子。

基纳说：“如果你对机械有兴趣，你可以在车库里建造它。”

基纳说，该系统可用于消灭食品中的大肠杆菌或沙门氏菌等细菌，也可用于医疗用途。处理时间从几秒钟到几分钟不等，具体取决于物品。

“我们可以电离这些（包装）内的任何气体，”他说。“当我们电离它时，它会变成杀菌分子。”

食品包装中通常含有用于延长保质期或杀死细菌的气体。但 Keener 表示，电极系统可以使用普通空气。电离空气会产生臭氧，臭氧可以杀死细菌，但不会损害食品。Keener 表示，美国食品和药物管理局批准使用臭氧来电离用于清洗蔬菜和水果的水。但他的设备的好处是，这一切都发生在一个密封袋中，降低了污染的可能性。

到目前为止，该设备仅使用约 30-40 瓦的功率就能使一加仑大小的容器电离。基纳刚刚购买了一套 130 千伏的系统，但他还没有开始测试。

目前只有一个问题——它会把菠菜变白。但基纳说味道还是不错的。