品尝苏格兰威士忌，真空蒸馏的注意事项

写这篇文章的时候，我正在小酌三杯陈年苏格兰威士忌，它们被分成了九杯。现在是下午三点左右。是的，我又来到了新奥尔良的鸡尾酒故事大会——一边学习，一边喝酒，直接端上来。有些人喜欢稍微改变一下比例。

当你喝威士忌时，你喝的是陈酿威士忌的木材的味道。这个概念很容易理解，但 PopSci 的朋友戴夫·阿诺德 (Dave Arnold) 会为我们的味蕾详细说明：他设置了实验室蒸发器，从物理上分离出一杯格兰威特威士忌中的风味成分，以便人们可以单独品尝。

为了进行比较，我们首先品尝了一款未陈年的格兰威特威士忌。这款威士忌被称为“白狗”或“牧师”，刚从蒸馏器中出来时，清澈如水，带有花香和粗糙的纸味，与熟悉的苏格兰威士忌味道相去甚远。这种酒通常不会离开酿酒厂：它会留在橡木桶中，至少要到 12 岁生日，并从橡木桶中获得琥珀色、光滑的轮廓和可识别的味道。事实上，我们品尝的下一杯酒是畅销的格兰威特 12 年威士忌，带有香草的圆润口感。

现在乐趣开始了——或者至少是一种比喝苏格兰威士忌更科学的乐趣。蒸发器在室温下使用真空蒸馏工艺，根据液体的相对挥发性分离液体。戴夫将一升格兰威特 12 放入机器中，将前 600 毫升倒入一个容器中，将剩余的倒入另一个容器中。我们品尝了这两杯。

从橡木中提取的元素（包括所有棕色）挥发性较低，因此它们仍保留在 400ml 的批次中。600ml 的批次 Dave 称之为“灰狗”，因为它是白狗的重新近似：一种令人惊叹的“解构威士忌”，在橡木桶中陈酿 12 年，然后去除了许多橡木的影响。它还含有大部分酒精，酒精度从原来的格兰利威 80 度浓缩到 120 度。它的味道比白狗更醇厚，但在未蒸发的苏格兰威士忌中难以察觉的年轻纸质味道又回来了。橡木带来的香草味被深深地掩盖了，剩下一种柔和、不平衡、甜腻的清澈烈酒，让我想起了变酸的牛奶。

几乎神奇的是，酒铺和酒吧里常见的苏格兰威士忌竟然由两种不太能辨认出是苏格兰威士忌的成分酿造而成。然而，15 年陈酿的品种酿造出一款很棒的灰狗威士忌。它恢复了灰狗威士忌所缺乏的平衡感。纸张和谷物的味道被甜瓜和柑橘的甜味所抵消。坐在我旁边的创新调酒师埃本·弗里曼 (Eben Freeman) 坚持说他尝到了一种咸鲜味，让他想起了海藻，但我不确定这种味道是否适合我。

除了 15 年陈酿的灰狗成分外，我们还品尝了它的另一半，即含有木香的琥珀色蒸馏物。除了鲜艳的颜色之外，它真的没什么特别的——淡淡的苦味，淡淡的树皮味。与原酒相比，它的酒精含量非常低，而且由于酒精是风味的主要载体，所以这无济于事。出于好奇，我找来一个空杯子，将 15 年陈酿的灰狗和 15 年陈酿的木香混合在一起，将分离的部分重新融合在一起。几乎神奇的是，酒类商店和酒吧熟悉的苏格兰威士忌从两种不太能辨认出是苏格兰威士忌的成分中冒了出来。

我愿意花钱买一瓶分离出来的 18 年威士忌。它比任何一款较年轻的威士忌都更复杂，我甚至尝到了 Eben 提到的咸味，我想这来自部分苏格兰威士忌陈酿时使用的旧雪利酒桶。Dave Arnold 将 18 年威士忌的木材成分与奶油和糖一起制成冰淇淋，然后在我们眼前用液氮冷冻。橡木冰淇淋的想法并不是最吸引人的，但它散发出香草、香料和枫木的香气——以及不可避免的咸味木材味道，就像我在古老的码头上漫步时吃着冰淇淋一样。用与之搭配的灰狗威士忌冲淡木冰淇淋，两者的结合瞬间在舌头上形成了一种奶油味的陈年苏格兰威士忌。

这是一次令人大开眼界的品酒会，我们只将每瓶苏格兰威士忌分成了两部分。旋转蒸发仪的分馏效果比这要好得多；如果操作得当，理论上它可以提取出格兰威特中类似梨子的味道，或者只是咸味等等。而这只是使用该设备进行分离。它还可以用来混合各种口味，正如戴夫在另一场 Tales 活动中展示的那样，他将新鲜的薄荷和葛缕子放入蒸发仪的接收端，与伏特加一起浸泡。这些元素的共同蒸馏产生了一种新的酒，以一种前所未有的方式融合了植物的新鲜、挥发性风味，同时保留了它们更浓郁的草味和更浓郁的风味元素。留兰香和葛缕子中的关键风味化合物是彼此的立体异构体，R-葛缕酮和S-葛缕酮，因此它们在口中以一种有趣的三​​维方式共同发挥作用。

这些都是利用实验室技术可以实现的烹饪冒险。我渴望更多。