烹制汉堡的四种最佳方法

这个故事最初刊登在 Saveur 上。

无论您只有一个煎锅还是一个储备充足的厨房——或者您只是渴望点燃新的烤架——总有一种汉堡制作方法适合您。下面，我们将分解在炉灶上、烤箱中、烤架上烹制汉堡的最佳方法，甚至如何蒸制肉饼。一旦您掌握了您喜欢的方法，请查看我们的终极汉堡指南，了解我们最喜欢的食谱、配料、技巧和配菜。

在炉子上烤汉堡

一把经过精心调配的铸铁煎锅是制作薄的、餐厅风格的汉堡的理想工具。宽而浅的平底锅模仿餐厅风格的平顶煎锅，产生高温、干燥且均匀的热量。 《汉堡美国》一书的作者乔治·莫茨推荐了一种在中西部快餐厨师中很流行的方法。以下是他用平底锅烹制芝士汉堡的技巧：

1. 用中高火加热干铸铁煎锅，直至开始冒烟，约 2 分钟。使用带释放扳机的大号冰淇淋勺将一勺肉放入煎锅中。
2. 让肉煮几秒钟，然后用宽而倾斜的铲子的背面将肉铲压扁，做成半英寸的肉饼。压扁会产生美味的焦味和酥脆、不均匀的边缘，因为汉堡在自己的脂肪中发出嘶嘶声。烹制肉饼，翻转一次，直到它变成棕色并煮熟，总共约 4 分钟。
3. 将一片奶酪放在肉饼上，盖上煎锅，继续煮直至奶酪融化，大约再煮 1 分钟。

烤汉堡

这是我们最喜欢的雨天（或城市公寓）烧烤方法，可达到与使用木炭或燃气烤架类似的效果。我们更喜欢使用电烤箱的烧烤设置，而不是全尺寸烤箱，因为小家电的紧凑烹饪空间可将热量更集中地集中在肉上。（不过，如果您没有电烤箱，标准烤箱也可以完成这项工作。）

1. 将烤箱预热至炙烤状态，并将烤架尽可能靠近加热元件
2. 在烤盘上铺上铝箔，然后在上面放一个金属丝或穿孔金属架。将两个 8 盎司的汉堡放在架子上。
3. 将肉饼放入烤箱，烤 6-7 分钟，直到肉的一面变成棕色。
4. 使用偏置金属铲小心地翻转汉堡，然后继续烹饪，直到肉的另一面变成棕色并煮至所需温度（大约再煮 1 分钟，或煮至 130 华氏度，达到三分熟）。

烤汉堡

在明火上烤肉总会带出一定程度的咸味和烟熏味。我们尤其喜欢在紧凑型木炭烤架上烤汉堡（和其他小块肉），比如传统的火盆或 Lodge Sportsman，烤架靠近热源，这样更容易烤出焦脆的外皮。

1. 生一个中火热的炭火（当炭火完全变成灰烬时，炭火就可以使用了，但炭火的温度必须足够高，以致于你不能将手放在炭火上面一英寸以上超过两秒钟）。
2. 将汉堡放在烤架上烤，等待至少 4 分钟后再翻转。
3. 煎至两面都煎黄，汉堡达到所需的熟度，八盎司五分熟的汉堡总共需要大约 10 分钟。上桌前让汉堡静置约 5 分钟。

蒸汉堡

在康涅狄格州梅里登的 Ted's 餐厅，老板 Paul Duberek 每周售出数百个他著名的蒸白切达奶酪汉堡。这种汉堡烹饪方式在州外没有多少人喜欢，但在家里蒸制既简单又无烟，而且可以做出美味的汉堡，因为肉在自己的汁液中烹饪时会保持湿润。虽然您家里可能没有 Duberek 的专利蒸柜，但我们的 MacGyvered 金枪鱼罐头方法效果很好。

1. 将圆形金属架或平底蒸锅放在一个大而宽底的锅底；加入 ½ 英寸的水，然后用中高火煮沸。同时，将 ¼ 杯碎牛肉分别放入两个空的干净的 5 盎司金枪鱼罐头中。将两片厚厚的白切达干酪放入另外两个金枪鱼罐头中。
2. 将罐头转移到烤架上，盖上锅盖，煮至肉熟透，奶酪融化粘稠，半熟需要 12-14 分钟。要取出罐头，用钳子夹住边缘，小心地将其从锅中取出。
3. 用小刀将罐头里的肉取出，然后把它们放在两个温热的汉堡面包上。将融化的奶酪倒在汉堡上即可食用。