如何保存你最喜欢的食物而不会死亡

无论您是在享受自家菜园里收获的最后一丝丰收，还是只是希望在新冠肺炎病例增加的情况下避免过多地去杂货店，罐装水果和蔬菜都是为未来几个月储备食物的好方法。但这种加工和保存食物的方法可能令人生畏，这是有原因的——不适当的罐装可能会让您的农产品受到致命细菌的污染。

尽管如此，虽然制作罐头食品需要非常小心——并且需要严格遵循食谱和说明——但实际上并不难。如果你愿意花时间和耐心做好这件事，你就能制作出不会致命的食物。

冰箱腌制和罐装腌制的关键区别

腌制食物并将它们放入罐子里非常简单，你不必对所谓的“冰箱腌制食品”的配方太挑剔：如果你把新鲜的蔬菜放在一个相当干净的罐子里，加入大致等量的水和醋，它们应该可以保存至少一个月，甚至更长时间。冰箱腌制食品并不比冰箱里的其他食物更吓人或更危险——如果它闻起来味道好，看起来不错，并且是最近准备的，你不必费力去回忆它是怎么放进去的，你就可以直接享用它。如果你想找一种轻松的方法来稍微延长一些农产品的保质期（或者你真的想吃一些腌制食品），冰箱腌制食品配方可能是你最好的选择。

但是冰箱腌制不是罐装，而且您不能将这些食谱的结果一次性存放在食品储藏室中数月。

正确罐装的食物通常比冰箱中腌制的任何食物都更酸，这有助于防止细菌在储存期间生长。您还必须处理罐子：在装罐前对其进行消毒，并在完成后用沸水密封。这两个步骤至关重要，因为它们降低了危险微生物进入您珍贵的果酱的可能性。遵循正确的罐装配方还意味着您可以在不添加醋或柠檬酸的情况下装罐和储存食物（至少在某些情况下 - 请参阅下面的警告）。

为什么你必须找到并遵循罐装食谱

许多家庭厨师认为食谱更像是一个起点，而不是一套严格的规则，但在罐装食品方面，你绝对不应该即兴发挥。为了解释原因，让我们简要谈谈罐装食品带来的极其严重但易于避免的风险。

细菌 肉毒梭菌存在于许多地方，但在水果和蔬菜表面尤为常见。这种细菌产生的神经毒素是世界上已知的最毒物质之一，但在大多数情况下不会造成问题——肉毒梭菌是一种厌氧微生物，这意味着它需要低氧环境。你可能在新鲜水果表面遇到的肉毒梭菌会被封闭在保护性孢子内，这些孢子通常不会让人生病。（最大的例外是，当孢子在婴儿的消化道中生长和繁殖时，婴儿可能会生病——这就是为什么婴儿不应该吃蜂蜜，因为蜂蜜中这种孢子很常见）。

据美国疾病控制与预防中心称，家庭罐装蔬菜是美国肉毒杆菌中毒爆发的最常见原因。原因如下：罐装食物可以保存，因为对罐子进行消毒和密封意味着食物中的大部分细菌都会死亡（由于沸水浴的热量），而新细菌也无法进入（因为盖子被沸水浴真空密封）。但是，如果罐子没有经过适当处理，同样的密闭环境会为肉毒梭菌孢子苏醒、开始繁殖并产生肉毒杆菌毒素创造一个绝佳的场所。你闻不到、尝不到、也看不到肉毒梭菌，所以即使是看似没问题的食物也可能致命。这就是为什么正确密封罐子如此重要——任何罐子密封松动的迹象都表明你的食物受到了污染。

保持食物的酸度高于一定水平（即低 pH 值）可抑制肉毒梭菌的生长，因此遵循久经考验的食谱和说明至关重要。一些农产品的酸性足以用热水安全罐装。一些农产品需要添加柠檬汁或醋等酸以确保此过程安全。其他食物则需要使用压力罐头机。底线是：你确实可以罐装任何东西，但所需的步骤、设备和配料因食物而异，不严格遵循这些说明可能会让你丧命。幸运的是，网上有很多经过测试且科学合理的食谱。如果你是罐装食品的新手，可以直接查阅来源——美国农业部的详尽罐装说明列表。

因为每种食谱都不同，我们将从热水加工的一个例子开始，这种例子用途广泛，也不太复杂：将西红柿切成两半。这个过程将教你遵循其他低 pH 值罐装食谱所需的基本知识，并为你提供莎莎酱、辣椒、汤和番茄酱的基础，这些酱汁可以在你的食品储藏室中保存一年或更长时间。

统计资料

• 时间：活动时间1.5小时，等待时间12-24小时
• 材料成本：所有用品和装备约 100 美元，但所有东西都可以重复使用（盖子除外）
• 难度：中等

工具

• 9 个（16 盎司）带盖和带子的梅森罐
• 罐装漏斗*
• 罐装架*
• 罐体升降机*
• 带盖的高汤锅
• 壶
• 2 个大碗
• 漏勺
• 刀
• 切菜板
• 量匙

*您可以通过购买初学者罐头套装获得许多这些物品，但单独购买的物品通常质量更高，并且入门套件中通常会包含您并不真正需要的额外物品。

材料

• 13磅西红柿
• 柠檬酸（或瓶装柠檬汁）
• 水
• 洗洁精
• 干净的洗碗巾
• Sharpie（或标签制作器）

指示

1. 给罐子消毒。用温水和肥皂清洗罐子，然后将罐头架放在汤锅中，将罐子（不带盖子）放在架子上。不要挤在一起或堆叠罐子。在锅里倒入温水，使罐子被水淹没一两英寸，然后煮沸。在准备西红柿时让水沸腾 15 分钟，然后关火，让罐子静置在水中。不要煮沸罐子的盖子和密封圈，但应将它们放入冷却的汤锅（或另一锅沸水中）中五分钟以消毒。用干净的毛巾将罐子、盖子和密封圈擦干。

2.洗净西红柿。

3. 准备几碗水来煮西红柿。在水壶里烧开几杯水。将开水倒入一个大碗中。另一个大碗中倒入冷水。

4. 将每个西红柿浸入热碗中。让它们静置 30-60 秒，或直到它们的皮开始裂开。使用漏勺以免烫伤自己。

5. 将每个西红柿浸入冷水中。静置约 30 秒，然后剥去西红柿皮，西红柿皮应该会立即脱落。

6. 切西红柿。从冷水中取出后，将西红柿放在砧板上，用刀将其切成两半。去掉果核，你可以扔掉它们，或者留着做汤。如果你想把西红柿切大一点或小一点，都可以。

7. 小心地将每个罐子从沸水浴中取出。使用罐子起子紧紧抓住罐子的颈部（最窄的部分，就在盖子下面）。小心地将沸水倒入水槽或倒回汤锅中。将每个罐子开口朝下放在干净的毛巾上，以免在工作时受到污染。

8. 再烧一壶水。您将在第 11 步中用到它。

9. 将锅中的水煮沸。如果尚未取下大汤锅的盖子和胶带，请将其取下，然后将锅中的水再次煮沸。

10. 将罐子翻过来，让罐子正面朝上。向每个罐子中加入 ¼ 茶匙柠檬酸或一汤匙瓶装柠檬汁。然后，使用漏斗以避免溢出，将切半的西红柿倒入每个罐子中。每个罐子的顶部至少留出半英寸的空间。

11. 将水壶里的开水倒入每个罐子。顶部留出至少半英寸的空间，但要完全覆盖西红柿。您可能需要用窄铲或小刀戳一下以消除气泡。用干净的毛巾擦拭每个罐子的边缘，以去除任何不规则的西红柿汁。

12. 密封罐子。小心地将平盖放在每个罐子顶部，确保盖子边缘对齐。将带子拧到每个罐子上，但不要拧得太紧。

• 提示：转动带子直到您感觉到一点点阻力，然后再转动四分之一圈。

13. 将罐子放回沸水中。使用罐子起子小心地将每个罐子抬入锅中。确保每个罐子都直立在罐头架上，每个罐子之间至少留出半英寸的空间。如果锅不够大，无法一次处理所有罐子，您可以多次重复此步骤。水应至少高出罐子顶部 1 英寸；如有必要，可从水壶中加更多沸水。

14. 处理罐子。盖上汤锅的盖子，让罐子煮沸至少 40 分钟。如果你住在高海拔地区，可能需要让它们静置更长时间。查看此图表以确保无误。定期检查水是否仍在沸腾，必要时从水壶中加更多沸水，以保持罐子完全浸没。

• 警告：您必须用水壶将已经沸腾的水加入锅中，因为较冷的水会降低锅中水的温度。如果锅在任何时候停止沸腾，一旦水再次沸腾，请重新开始 40 分钟。

15. 从锅中取出罐子。关掉火，打开汤锅的盖子。等待 5 到 10 分钟，让水和罐子稍微冷却，然后使用罐子起子将它们一个接一个地从锅中取出。移动罐子时，确保不要倾斜任何罐子；保持罐子垂直。将它们放在可以在室温下不受干扰的地方，放置 12 到 24 小时。如果西红柿在冷却时似乎缩进罐子里，请不要担心。

• 警告：在此期间，切勿触摸盖子的带子，这一点非常重要，因为这会影响密封的质量。

16. 取下盖子带。12到 24 小时后，轻轻取下带子并测试每个罐子的密封性。有几种方法可以做到这一点，但最简单的方法是用手指按压盖子的中心。如果松开手指时盖子弹起，则表示盖子没有密封。您应该能够通过盖子（没有金属带）提起每个罐子而无需打开它。任何未密封的罐子都必须重新处理。在这样做之前，请检查盖子的橡胶密封件是否有任何划痕或缺陷——如果发现任何缺陷，则必须换上新的盖子。

17. 给罐子贴上标签。在盖子或其他容易看到的地方写上日期，这样你就可以知道它们可以安全食用多长时间。

18. 储存罐子。将它们放在远离阳光直射的地方，温度不会超过 95 华氏度或低于冰点。

何时开启它们需要了解什么

当你准备吃罐装西红柿时，确保罐子完全密封。你应该检查罐子的盖子是否有凸起或凹陷，确保没有食物冒泡和滴落到罐子外面的迹象。你应该打破紧密的真空密封才能打开罐子——用黄油刀撬开边缘是一种方法——如果盖子没有太大阻力就打开了，你就不应该吃里面的食物。如果你对罐子的密封有任何疑问，不要吃西红柿。按照这些说明安全处理任何受污染的食物。

您可以重复使用（已消毒的）罐子和密封带，但您不能多次使用盖子进行处理。您可以继续使用这些盖子来储存干货或冰箱里的东西，但密封将无法再次使用。