如何科学制作燕麦奶

对于那些不能（或不愿）喝牛奶，但仍想偶尔喝杯拿铁的人来说，植物性饮料已成为一种首选解决方案。在所有替代品中，燕麦奶是最容易在家制作的饮料之一：只需将燕麦和水混合，过滤，就可以了。

但这种技术只适用于冷饮和冰沙。如果你敢加热，你的燕麦奶会变得像果馅饼一样稠。这不一定是坏事（特别是如果你喜欢弹性甜点的话），但毫无疑问——你不能喝那种东西。

这时，科学就派上用场了。在混合物中添加酶，不仅能使燕麦奶在加热时不那么粘稠，而且更甜。

如果您只是想要菜谱，您可以单击此处直接跳到菜谱，但了解科学原理肯定会改善结果。

燕麦奶为何变得粘稠

制作燕麦片时，您会注意到，在热水中浸泡几分钟后，燕麦会膨胀，并开始出现凝胶状物质。这就是糊化，当水、燕麦淀粉和高温结合在一起时就会发生糊化。

这一反应的关键是淀粉，就燕麦而言，淀粉由两种糖组成：直链淀粉和支链淀粉。

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后者吸水后会膨胀至原来的 10 倍。而直链淀粉则是水溶性的，这意味着它在水中会开始分解，康奈尔大学研究蛋白质化学的 Shuang Qiu 解释道。当这种情况发生时，直链淀粉会从淀粉颗粒中析出。

但一旦直链淀粉被释放，就像被踢出同一俱乐部后又成为朋友的人一样，它就会开始与其他直链淀粉分子结合。这会产生一种凝胶状的稠度，非常适合制作粥，但根本不适合制作咖啡。

酶是燕麦奶不粘稠的关键

自然界中有许多神奇的东西，酶就是其中之一。这些蛋白质最大的妙处在于它们能够分解物质，这就是我们利用它们来帮助我们去除难闻的气味和污渍的原因。

酶有很多种，但能帮助我们制作美味不粘稠的燕麦奶的酶叫做淀粉酶。（是的，它和我们上面提到的粘稠糖分直链淀粉只差一个字母，所以不要混淆。）你可以在各种食物中找到这种特殊的蛋白质，包括蜂蜜、芒果、鳄梨、熟香蕉和木瓜。

您可能已经猜到了，淀粉酶特别擅长分解燕麦淀粉中的成分。这种酶会将直链淀粉的长糖链和支链淀粉的分支结构转化为更小的葡萄糖链，防止饮料变成粘糊糊的。此外，这些新释放的糖分还会让您的牛奶变甜，使其自然更美味。

这听起来像是一个复杂的实验室实验，但由于大多数杂货店的货架上摆满了维生素和营养补充剂，因此淀粉酶很容易获得。

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但也许淀粉酶最疯狂的来源就是你自己的唾液。你的身体会自然产生这种酶，在每次咀嚼食物时口腔中发生的第一阶段消化过程中分解淀粉并将其转化为单糖。（为了世界上所有美好的事物，不要向混合物中吐口水或使用预先咀嚼过的燕麦。这很恶心。）

如何制作燕麦奶

现在你已经掌握了科学知识，让我们开始自制燕麦奶拿铁吧。我们咨询了康奈尔大学食品科学教授奥尔加·帕迪拉-扎库尔，她帮助我们确定了终极燕麦奶配方。

统计资料

• 时间： 30分钟
• 价格：每 34 液量盎司（约一夸脱）1.50 美元
• 难度：简单

材料

• 4杯冷水
• 1 杯老式燕麦
• 16.7毫克淀粉酶

工具

• 量杯
• 大碗
• 混合器
• 滤器
• 粗棉布（或坚果奶袋）
• （可选）锅
• （可选）微波炉（或炉灶）
• （可选）食品温度计
• （可选）研钵和研杵（或药丸研磨机）

指示

1. 将燕麦和水一起搅拌 30 到 60 秒。搅拌时间取决于搅拌机的功率。搅拌时间越短越好——要防止旋转的刀片加热混合物。

注意：您可能想知道为什么我们不在混合前浸泡和清洗燕麦。许多燕麦奶配方都建议这样做以减少淀粉含量。但有两个原因说明您不应该这样做。

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首先，如果你不使用酶，无论你如何清洗燕麦，燕麦中都会有淀粉，所以无法去除燕麦粘液。第二个原因是营养——帕迪拉-扎库尔说，冲洗会减少燕麦中维生素和其他水溶性营养物质的含量。

2. 加入淀粉酶，搅拌，静置 10 分钟。添加淀粉酶的方式取决于您购买的消化酶及其包装方式。

购买酶时，请查看标签上的营养成分，并特别注意每份淀粉酶的含量。将每份含量除以份量，计算出每粒药丸或胶囊中的含量。例如，一瓶每份淀粉酶含量为 50 毫克，份量为三粒，每粒含 16.7 毫克蛋白质。使用此信息计算您需要在混合燕麦中添加多少粒。

包装也很重要。粉末最容易——称量所需量，添加，搅拌，就可以了。胶囊紧随其后——打开胶囊，将粉末倒入混合物中，然后搅拌。

如果你买的是药丸，在加入之前一定要把它们磨碎。你可以用研钵和研杵或药丸研磨机，但大勺子和纸巾也可以。把药丸放在两张纸巾之间，用勺子背面轻轻按压。

3. 将混合物倒入大碗上的滤锅中，以去除大颗粒。滤锅中剩余的物质全部倒掉。

用粗棉布或坚果奶袋在大碗上再次过滤混合物。用手轻轻挤压湿袋，挤出尽可能多的液体。恭喜你——你现在有了燕麦奶。

• 专家提示：你看到粗棉布或坚果奶袋里的燕麦糊了吗？不要扔掉。下面我们给出了一些建议。

4.（可选）对牛奶进行巴氏杀菌。将饮料加热至 194 华氏度。您可以使用锅或微波炉，以 30 秒为增量加热。使用食品温度计来监测温度。

巴氏灭菌会杀死牛奶中所有剩余的酶。这将阻止它们在牛奶储存期间分解更多的淀粉，这可能会改变牛奶的味道。如果你打算在一两天内喝掉燕麦奶，巴氏灭菌可能没有必要。

“这种饮料的浓度和味道都很好，”帕迪拉-扎库尔说，他在经过一番彻底的厨房实验后想出了这个配方。“但它会随着时间的推移而分离，所以在使用前仍然需要摇匀。”

因为我们是那种不浪费的出版物，所以我们对剩下的燕麦糊有一些建议。你可以让它干燥，用来烤饼干，你可以立即加水煮粥，或者你可以直接用它涂在脸上，做一个亮白的燕麦面膜。我选择了最后一个选项，因为虽然光泽来自内部，但我们需要给我们的皮肤一点帮助。

更正，5 月 5 日下午 4:44：本文已更新，以更准确地反映此食谱所需的淀粉酶的正确数量。原始版本要求 16.7 克淀粉酶。实际是 16.7 毫克。