为什么我吃狮子肉和其他珍稀肉类

在 11 月刊中，我们研究了科学家如何利用 DNA 分析来追踪被猎杀的濒危物种。在这里，戴夫·阿诺德 (Dave Arnold) 谈论了为什么有些人喜欢异国风味的肉类。

大部分美国人都痴迷于肉的鲜嫩，喜欢味道清淡的肉。我们吃的动物数量相当少，几乎都是在肉质最不鲜美的时候宰杀的。幸运的是，我们中的一些人开始意识到肉可以更有趣。随着食品革命的持续发展，我们对健壮、不寻常的肉类的祖先渴望开始被激发和唤醒。

美国曾是食用奇异动物的首选之地。我们以猎物的数量、质量和种类而闻名于世。我们吃野生动物、饲养动物、幼年动物和老年动物。只要是会动的动物，我们就会吃掉它（鹰除外）。

想要了解一些令人大开眼界的参考资料，请参阅托马斯·德沃 1867 年出版的《市场助理》（Google 图书免费），书中描述了 19 世纪美国大型市场上几乎所有的食物。作者在南北战争前后都是纽约杰斐逊市场的屠夫；你可以在封面上看到他戴着大礼帽和领带切肉。书中关于野禽的部分就有 35 页，包括杜鹃鸟和啄木鸟。去市场就像去自然历史博物馆一样。

在过去的几代人中，我们的文化关注点并不在口味上。例如，羔羊通常在不到一岁时就被宰杀。羊肉是成年羊肉的代表，味道浓郁，是数千年来的烹饪主食，但在过去一百年里几乎从我们的餐桌上消失了。

哪里可以买到异域肉类

获取和烹饪有趣的肉类仍然是可能的，但需要一点技巧。虽然猎人可以定期获得各种各样的野味，但美国法规禁止出售猎物供食用。除非你或你最好的朋友是猎人，否则你需要一些野味的解决方法。

猎物可以作为农场动物饲养，在美国农业部 (USDA) 的监督下屠宰，然后出售。您可以通过这种方式获得牦牛肉，它非常美味——味道鲜美，肉质丰富，就像牛肉和鸭肉的混合体。然而，许多养殖的“野生”动物的味道与真正的野生同类不同，因为它们的饮食和运动方式不同。奇怪的是，在英国射杀并按照英国卫生法规加工的野生动物可以合法进口到美国。根据这些法律，您可以订购一些美味的野生松鸡，它是所有猎禽中最受欢迎的一种——尽管价格不菲。您还可以合法地从毛皮猎人那里获得野生动物肉，他们被允许捕捉活体动物以获取毛皮，在美国农业部批准的设施屠宰它们，然后出售肉。由于这些法律，您可以订购海狸肉；它的肉有一种独特的木香味（不是开玩笑）。

获取珍稀肉类最悲哀的途径就是吃珍稀动物生意的废弃物。大型动物经销商为马戏团、珍稀宠物爱好者和动物园饲养熊和狮子。当这些动物太老而无法繁殖，或被主人丢弃时，它们就会被宰杀以获取皮毛，肉则卖给经销商。请注意，宰杀濒危动物永远都是不合法的。

如何处理它们

获得异域肉类只是问题的一半。因为这些动物中的许多年龄较大，而且它们的肉比谷物饲养的牛肉更硬，大理石纹更少，所以厨师们往往不知道如何正确烹饪它们。野味通常被降级为高度调味的菜肴或炖菜，或作为裹着厚面糊煎炸的小块肉。我已经吃过七次鳄鱼肉了，但我仍然不知道它的味道。猎人的食谱提供了建议，但大多数都不是厨师写的，他们往往建议将肉煮得太熟。典型的野味书的一个显著例外是厨师约翰·福尔斯的开创性作品《狩猎之后》，这是他 854 页的赞颂路易斯安那野味烹饪的赞歌。

普通牛排中没有太多结缔组织，这就是为什么它们无论是烤、炙烤还是煎炸都很美味。而野味则天生较硬，烤制后不会变嫩。此外，牛排中的脂肪会在我们咀嚼时润滑口腔，防止牛排和排骨尝起来太干；这种脂肪在野味中并不常见。野味很难快速烹制好。快速烹制的常规替代方法——慢煮——也不一定是解决方案。传统的炖肉含有大量结缔组织。肉在炖制过程中会变得多汁，因为其结缔组织会被转化为油腻的明胶。野味的牛排没有足够的结缔组织来从转化为明胶的肉中变得多汁和嫩滑。

简而言之：没有好的传统方法来烹饪这些肉类。典型的折衷方法是：将肉切成薄片，用大火烹饪；这样肉皮会很美味，而且肉片很薄，你看不出它们有多硬。真正的解决方案是低温烹饪，它彻底改变了许多厨师的烹饪方式，也有可能彻底改变野味烹饪。在传统烹饪中，使用高温：我们使用 400 度的烤箱将一块肉烤到内部温度达到 135 度。

在低温烹饪中，我们使用一种称为浸入式循环器的设备来精确烹饪并将肉保持在我们想要的准确温度（有关真空低温烹饪的更多信息，请参见此处）。使用浸入式循环器和装有黄油的密封袋，我可以将牦牛排保持在 133°F 的准确温度下数小时，而不会将肉煮过头。在低温下放置数小时后，结缔组织会分解，肉会变嫩。由于它一开始就没有煮过头，所以肉不会变干，也不需要大量的肌内脂肪来显得多汁。

直到最近，浸入式循环器和低温烹饪还是高端厨师的专属权限，但从今年开始，您可以在 Williams Sonoma 购买家用循环器。