这就是为什么你应该在铜碗里打蛋清

如果你以前从未打过蛋白，那就别做了。这真的很麻烦，老实说，你可以买烤蛋白饼。但如果你坚持从头开始做，至少要用铜碗打发。当然，你只能用这个炊具来做一件事，但至少你可以炫耀一下你的精美碗。现在把它与一些科学知识结合起来。

蛋清富含蛋白质。这就是为什么有些人坚持只吃煎蛋卷中的蛋清，尽管这显然是鸡蛋中最不好吃的部分。与其在清淡的早餐中使用蛋清，不如将纯蛋清打成美味的蛋白酥。这些简单的烘焙甜点包含被打成硬泡沫的蛋清，再加上一点糖和（可选）一些调味料。蛋白酥不仅美味，而且当你制作它们时，每个人都会非常惊叹。您还可以使用令人难以置信的可食用蛋清来增加某些烘焙食品（如蛋奶酥）的体积和蓬松度。如果你想制作无麸质甜点（或者你在逾越节期间避免发酵），这会很方便。

打发蛋白的唯一问题是它很烦人。真的很烦人。它需要相当长的时间，特别是如果你用手打的话，而且很容易打过头。然后，即使你把它们打得非常完美，蓬松的蛋白在你停止打发的那一刻就会开始下垂并漏水。

铜碗的神奇之处（或者说科学之处）就在于它可以消除这些烦恼。

让我们快速回顾一下。当你搅打蛋清时，你真正做的是重新排列那些蛋白质，并将气泡融入新结构中。具体来说，你是在一个不可逆的过程中重新排列它们（除非通过非常复杂的化学反应），这个过程被称为变性。这本质上和你煮鸡蛋时发生的事情是一样的——重新排列氨基酸结构——只是不同的机制会产生不同的结果。（换句话说，不要试图通过搅打来煮鸡蛋。）

然而，当你使蛋白质变性时，组成蛋白质的氨基酸开始彼此形成新的键。这就是变性的工作原理——你希望形成某些类型的键。但你不想要的是二硫键。这些小恶魔在两个硫原子之间形成，非常紧密，如果形成的二硫键足够多，它们就会开始从蛋清中挤出水分，使蓬松的打发的蛋白开始漏水。

这就是铜碗的作用所在。金属从化学角度阻止了二硫键的形成，所以几乎不会发生泄漏——即使你必须让泡沫静置一分钟，同时摆弄烤盘。

金属碗的唯一缺点是搅打过程可能需要更长的时间，因为二硫键有助于快速形成结构。不过别担心——为了获得华丽、光滑的打发蛋白，并且不会在制作后立即下垂，这是值得的。如果你买不起铜碗，试着在蛋清混合物中加入一点酒石酸氢钾。酸会对抗二硫键，只是没有铜那么有效（或那么漂亮）。无论你使用哪种方法，下面都有一个快速的分步过程来指导你。

获取食材

对于此过程，最好使用新鲜鸡蛋，因为新鲜鸡蛋中的蛋白质最容易形成多孔泡沫。将鸡蛋从冰箱中取出，使用您最习惯的任何方法分离出蛋黄。最便宜的方法是将蛋黄在蛋壳之间来回倒，直到分离出蛋白，但如果您更愿意使用分离器，那就去做吧！

避免油脂

在打蛋时，切记不要将鸡蛋直接打在盛有蛋白的碗上：如果不小心将蛋黄滴入，油脂会阻止蛋白起泡。为了避免这种情况，请将蛋黄和蛋白分开放在另一个碗上，确保没有蛋黄漏出后，即可将第二个碗倒入更大的碗中。出于同样的原因，您应避免将手指伸入蛋白中（您的皮肤含有油脂），并且应仔细清洁所有碗、搅拌器和其他蛋白会接触的设备。

注意温度

蛋白的理想温度取决于你用它们做什么。如果你打算将它们用于烘焙食品，在开始搅拌之前，让蛋白达到室温。这样可以让它们更快蓬松起来。与烘焙不同，蛋白酥在冷的时候形成得最好，因为寒冷有助于保持其结构。所以蛋白酥厨师应该在蛋白变热之前就开始搅打。

鞭打得真好

当你把一碗蛋白放入你可爱的铜碗中后，开始搅打！强烈推荐使用电动搅拌器，但用手搅拌（使用铜搅拌器可获得加分！）最终也能达到目的——而且你的手臂也会得到很好的锻炼。

继续打击

如果你用手打，保持手腕伸直，用上臂用力将搅拌器移过蛋白，这样就可以将尽可能多的空气混入蛋白中。不同的食谱会建议你在搅拌过程的不同阶段添加配料。例如，蛋白酥皮食谱要求厨师在继续搅拌蛋白的同时逐渐添加糖。只要按照食谱操作，就没问题了。

不，说真的，继续鞭打

当你提起搅拌器时，泡沫轻轻翻滚，你就到达了软峰阶段。到达硬峰的时间应该不会太长，此时蛋白会形成尖角。一旦你看到硬峰，就停止搅拌。如果你现在过度搅拌混合物，你将永远无法回到这一步，你必须重新开始。

去！去！去

打出硬峰后，尽可能快地将蛋白舀出、挤入、折叠或以其他方式处理。同样，请按照食谱的说明操作。铜碗有助于防止泄漏，但搅打后立即烘烤仍是最佳选择。

烘烤它们

把这些坏家伙放进烤箱，密切观察，特别是如果你把蛋白烤成蛋白酥皮，这样你就不会烤得太焦了。尽情享用吧！