如何开始烹饪更多印度菜

这个故事最初发表在 Saveur 上。

印度菜是我每天必吃的食物。我妈妈忙完一天的工作回家后，必须在 20 分钟内把晚餐端上桌，她过去常常会为我们家做扁豆、米饭和 sabzi 主食。这些是我度假回来后需要重新准备的菜肴。

在美国，人们常常误解印度菜复杂、耗时、油腻。与大多数外卖咖喱鸡不同，你在人们家里做的印度菜根本不是那样的——它色泽鲜艳，充满活力，和任何菜系一样，混合了清淡的食物和油腻的食物。而且它也不是什么火箭科学；学习一些基础知识，你就可以在家里无缝地烹饪出印度风味。但重要的是要记住，印度是一个幅员辽阔、多样化的国家，食物具有很强的地域性：印度菜有很多方面。但为了帮助将印度菜分解成更易于管理的部分，这里有一个包含一些关键技巧和食材的评分标准，这些技巧和食材来自我从小吃的食物（如我的食谱《 Indian-ish》中所示）。只要有一点耐心，它应该可以让美味的 dals（扁豆汤）和 sabzis（煮熟的蔬菜）也成为你的工作日晚上的主食。

建立你的食品储藏室

米饭和印度煎饼

对我来说，印度烹饪中有两种基本的碳水化合物：米饭和印度煎饼。这在各个地区绝对有所不同，印度美食中有很多美味的面包（Paratha！Naan！Kulcha！还有更多！），但印度煎饼可能是最标准的。对于米饭，如果你要做印度菜，最好选择长粒白色巴斯马蒂米。细长细密的米粒不会因你在上面放的扁豆或 sabzi 的重量而变得湿软，而且它们具有美妙的坚果味。说到印度面包，似乎 naan 获得了所有的荣耀，但事实是，实际上并没有那么多家庭厨师在家里制作它。他们正在制作印度煎饼（也称为 chapati），这是一种由小麦粉、水、盐和少量油制成的简单圆形面包。 Roti 是一种质地坚硬、味道鲜美的面包，非常适合用来吸收肉汁的残留，也可以加入少许的扁豆来增加口感。可以在任何一家印度杂货店买到 Roti，或者像我妈妈那样，用优质的全麦玉米饼代替。

扁豆

由于许多印度人都是素食主义者，所以小扁豆（通常为木豆形式）往往是餐食中的主菜。但并非所有的小扁豆都是一样的；小扁豆有无数的品种，每种都有自己独特的风味和质地。我最喜欢的一种是红扁豆（也称为去壳粉红扁豆）：它是一种口感顺滑、适合做汤的品种，非常适合作为工作日的快餐。它煮得很快，可以为任何肉汤增添浓稠度。除了木豆，还可以尝试将煮熟的红扁豆与一些香草和酸橙一起搅拌成酱汁（它们很快就会变得美味顺滑）。另一种受欢迎的食物是去壳绿豆，它有一种泥土和植物的味道。它们最适合与米饭一起煮成khichdi ，一种美味可口的粥。它们也是沙拉的绝佳配料。还有乌拉德木豆（也称为象牙白扁豆或去壳黑克豆）。这是扁豆家族中无名英雄。它们实际上一点也不像扁豆；它们看起来和尝起来都像米粒，但嚼起来有点嚼劲。它是少数几种我认为干吃比做汤更美味的扁豆品种之一。我个人最喜欢的品种是全扁豆（也称为kali masoor dal 、 sabut masoor dal或棕色扁豆）。它们煮熟后有浓郁的黄油味，无需添加任何其他东西。它们有点像法国扁豆，但品质得到了极大的提升。

香料

香料似乎是印度烹饪中最令人生畏的部分——有太多选择。在你的食品储藏室里储备这些必需品，将使你能够开始烹饪大多数印度菜肴，并且你可以添加补充香料——如葫芦巴籽、阿魏籽或阿魏——以扩大你的菜肴种类。但不要忘记经验法则：尽可能从整颗香料开始，然后烘烤它们（干烤或油烤）以最好地激发它们的味道和香气。

1. 孜然：孜然是许多北印度菜肴的基石，通常是唯一的调味成分。它们温暖、坚果味和烟熏味的味道可以单独品尝。将孜然放入油中炒熟，加入几乎任何蔬菜，从花椰菜到胡萝卜再到青豆，这样就制作出了一道简单的 sabzi。在油中调味的孜然（这种技术也称为chhonk ）也是 dal 或深受喜爱的咸味酸奶调味品 raita 的绝佳配料。

2. 芫荽籽：芫荽籽与孜然类似，通常以新鲜研磨的形式使用效果最佳，是一种温热的香料，具有令人难以置信的柑橘香味。可以将芫荽籽加入任何种类的浓汁中，例如菠菜奶酪的肉汁，或作为米饭的调味品。

3. 小豆蔻：小豆蔻荚味道温和，非常适合搭配咸味菜肴（尤其是番茄汁为主的菜肴，如马塔尔奶酪）和甜味菜肴，如shrikhand（一种小豆蔻酸奶）。另外值得注意的是：小豆蔻荚可以整个咀嚼，作为天然口气清新剂。

4. 姜黄：现在，你可能已经听说过姜黄。但与时尚咖啡店让你相信的不同，在印度烹饪中，姜黄本身很少是一种调味成分，而是一种给菜肴增添色彩和泥土风味的手段。姜黄是一种通常在味道方面起辅助作用的香料，但如果没有它，扁豆和萨布齐似乎就缺乏大多数印度菜肴所特有的深度。

5. 芥菜籽和咖喱叶：它们是不同的食材，但在我家，它们经常一起使用。芥菜籽和咖喱叶都有一种诱人的泥土味，在烹饪中使用时，它们会为菜肴带来一种我只能形容为新鲜黄油爆米花的味道。

芳烃

对我来说，没有以下至少一种配料，印度菜就不算完整：生姜、洋葱、大蒜和香菜。生姜、洋葱和大蒜是印度的“三位一体”，是大多数菜肴辛辣可口味道的来源。虽然印度有些宗教不允许食用根类蔬菜，但对于那些愿意食用根类蔬菜的人来说，将生姜、洋葱和大蒜混合炒制是一种很好的芳香基础，可以为任何种类的 sabzi 或米饭，或经典的孟买街头小吃pav bhaji奠定芳香基础。如果想在烹饪结束时获得芳香、美味的口感，新鲜的香菜可以以其新鲜、清爽的亮度来中和味道浓郁的菜肴。

值得尝试的技巧和窍门

从 chhonk 开始

这是我最喜欢的烹饪技巧之一，其原理是烘烤香料以带出最大程度的味道。 Chhonk 是一种在油或酥油中调和香料的方法，可以制作出一种充满风味的酱汁，可以倒在扁豆、raita、sabzi 甚至生蔬菜上，以提供一丝复杂和丰富的味道。

尝试一下：芥菜籽和咖喱叶胡萝卜沙拉，这是一道用鸡肉调味的简单的蔬菜菜肴。

不要回避酸性

在充满浓郁风味和温热香料的美食中，我再怎么强调酸味也不过分。柠檬和酸橙是给成品菜肴增加酸味的最标准方法。但是，在土豆花椰菜或扁豆上撒一点酸奶也是不错的选择。另一个技巧？芒果酸。这种香料也被称为干芒果粉，具有宜人的味道，是酸味的极佳来源，甚至在您手边没有柠檬或酸橙时也是一种很好的替代品。

尝试一下： Pav bhaji，一种软面包卷，配上由捣碎的蔬菜、生姜和大蒜制成的浓汁，上面撒上大量的酸橙和香菜。

学习将小扁豆变成扁豆

学会做扁豆，你就拥有了一顿健康、饱腹的饭菜的基础。我最喜欢的食物是扁豆炒饭——也就是一碗米饭上的扁豆。我从小吃的扁豆的基本配方是小扁豆 + 水 + 姜黄 + 盐，上面加柠檬汁和咖喱。

尝试一下： Khatti Dal，一种经典的海德拉巴风味扁豆炖菜，以罗望子酱、芥菜籽和咖喱叶调味。

制作酸辣酱

酸辣酱是印度菜中万能的超级酱料。它们可以作为 parathas 的蘸酱，也可以作为 sabzis 的装饰。它们色泽鲜艳、口感浓郁、辛辣可口——最棒的是，我妈妈有办法把任何香草，从香菜到欧芹再到罗勒，都变成酸辣酱。准备好了吗？先准备一束香草（包括茎，它们有助于搅拌），然后加入新鲜的酸橙汁、塞拉诺辣椒、少许盐和糖。就这样。掌握了基本的酸辣酱制作方法后，您可以发挥更多创意，添加生姜、椰子或花生等配料。

尝试：香菜薄荷酸辣酱，这是一种色泽鲜艳、带有草本香味的酱料，可与您最喜欢的浓郁印度菜搭配食用。