啤酒科学：如何让烈性啤酒更烈

圣诞节期间，BeerSci 团队被困在“常冬之地”（又名新罕布什尔州）。我决定利用这荒唐的寒冷（气温从未超过冰点），尝试做啤酒浓缩实验：我会将啤酒中的部分水分冷冻，然后将浓缩后的酒倒入美味而浓烈的酒中，这种做法称为分级冷冻。

这个概念很简单：水（啤酒的主要成分）的固液相变温度（又称“熔点”）比乙醇高。如果将啤酒冷却到足够低，就可以将啤酒中的部分水冷冻（酒精仍保持液态），并将固体与液体分离。这样可以得到几乎纯净的水冰，以及酒精含量更高的啤酒（%ABV）。反复进行此操作（在逐渐变冷的条件下）可以得到相当浓烈的啤酒。

分级冷冻法（旧称“jacking”）在美国有着悠久的历史。苹果白兰地饮料就是用这种方法制作的，首先将苹果汁发酵成苹果酒。然后在冬天将一桶桶苹果酒放在室外，鉴赏家偶尔会将结冰的水块捞出来，留下一批浓度不断提高的烈酒。当酒精度达到 20-25% ABV 时，酒会在常温下停止结冰，这种酒就可以作为“泽西闪电”饮用了。它也被用作货币。

转向麦芽饮料领域，德国的酿酒商使用分步冷冻来酿造冰博克啤酒。这些啤酒通常只是普通的博克啤酒，酒精度为 6%，冷冻浓缩至 13% 左右。坦率地说，可能有比从中等浓度的啤酒开始然后浓缩更简单的方法来获得高浓度啤酒（例如酿造大麦酒），但冰博克啤酒是有市场的，在美国也可以找到。苏格兰酿酒厂 BrewDog 为了酿造“世界上最烈的啤酒”，生产了一组更臭名昭著的冷冻浓缩啤酒。第一种是 Tactical Nuclear Penguin，这种啤酒的酒精度从十几度开始，最后达到了 32%。随后，BrewDog 和德国酿酒厂 Schorschbräu 之间开始了一场小小的酿酒大战，以酿造更烈的啤酒。 Schorschbräu 酿造了酒精度为 40% 的 Schorschbock，BrewDog 则推出了酒精度为 41% 的 Sink the Bismarck。之后又推出了另一款酒精度为 55% 的啤酒（我的朋友们，酒精度为 110）。Schorschbräu 凭借酒精度为 57% 的 Schorschbock 57 保持着目前的纪录。

不，我没尝过这些啤酒。每瓶 800 美元左右，对于我的预算来说有点太贵了。我可以用这笔钱买很多普通啤酒。

不管怎样，让我们​​回到我们的实验。我们拿了一杯烈性啤酒——碰巧的是，我们调整了 Marathon Mild 的配方，将啤酒中的谷物和啤酒花数量增加了三倍——并将其命名为 Stormbringer（以 Glen Cook 的《Black Company》书中的“十名被俘者”之一命名）。我们将两瓶啤酒倒入一个带龙头的容器中，并将其放在户外过夜。我们没有想到的是，夜晚的温度异常“温暖”，只有 24°F，所以早上我们发现了一些非常非常冷但仍完全是液态的啤酒。部分问题在于 Stormbringer 的酒精度已经是 12%。当我做了一些研究后，我发现需要 20°F 到 15°F 之间的温度才能获得所需的冷冻效果。因为这要再过两个晚上才会发生，所以我选择将啤酒扔进楼下的冰柜里，那里的温度是令人满意的 15°F。

然后它就放在冷冻披萨上，放了两个小时。我们检查的时候，啤酒都变成冰沙了！于是我们跑上楼，把啤酒从冰块中倒出来，然后测量了体积。根据我们的粗略计算，我们将啤酒的酒精度从 12% 浓缩到了 15% 或 16%。老实说，我们本来可以进一步浓缩，因为 20% 酒精度的冰点是 15°F。但这个实验不是关于这个的，我们只是想看看它是否有效，以及啤酒的味道如何。

事实证明，这真是太棒了。话虽如此，如果我再次这样做，我会故意酿造啤酒花含量略低的啤酒（毫不奇怪，在浓缩过程中，啤酒花含量也会增加）。你知道，酿造全 Maris Otter 大麦酒，然后尝试将其浓缩至 20% ABV。如果想要更冷，可以选择不同的冷却介质。那个冰箱只能达到约 15°F/-9C。如果你使用久经考验的冰盐混合物，你可以达到 -20C。

对于真正有进取心的人，请不要在家中尝试此方法，除非您知道自己在做什么，但您可以使用我在实验室实验中经常使用的冷浴：异丙醇中的干冰，温度降至 -77C，可以冻结酒精度为 90% 的液体。您无法获得比这更浓的液体，因为混合物在酒精度约为 93% 时会形成共晶。这意味着整个混合物都会冻结，而不仅仅是水。蒸馏过程中也会发生类似的事情，水和乙醇在酒精度约为 95% 时会形成共沸物。

出于多种原因，我不建议尝试异丙醇/干冰浴冷却，其中之一是，未经许可酿造如此浓的酒可能是违法的。但更重要的是，-77°C 的温度非常危险，如果酒精溅到你的皮肤、眼睛或嘴里，你可能会面临严重受伤的风险。