为什么大海有大海的味道？

我深吸一口气，一股熟悉的气味扑面而来：略带硫磺味，略带一丝绿意，余味咸咸的。这是海边的气味，但我其实并不在海边。相反，我正站在佛蒙特州东北部寒冷的奶酪洞里，当时是十二月，我的鼻子凑在装满酵母的培养皿里。

那一刻，距离海岸 150 英里，我开始思考究竟是什么造就了这种典型的海洋风味。人们经常将海胆的味道描述为一种肉味，一种扑面而来的海滩味道。紫菜有那种绿色的海洋味道。而牡蛎最好吃的是，它们将生长环境中的咸味与自己的甜美黄油味结合在一起。究竟是什么化学物质创造了这些海洋风味？

没有哪一种化学化合物可以真正被归类为典型的海洋精华。各种分子的混合造就了你在海滩上闻到的看似独特的海滨风味，以及你在许多从海洋中捕捞的食物中尝到的那种风味。以下是对三种分布更广的海洋分子的概述，它们是由死亡、性和鱼食带给你的。

二甲基硫醚

海滨乐趣

最常见、最容易理解的海滨香气成分之一是二甲基硫醚（DMS）。食品科学家使用各种描述词来描述 DMS 的味道，包括绿色、硫磺、粘稠、煮白菜和奶油玉米。这种臭味硫化合物使从紫菜到松露再到啤酒等所有东西都散发出异味。它在屁中也含量丰富。

在海洋中，DMS 大部分是由食用垂死浮游植物的细菌产生的——这些微生物利用太阳光来产生自己的能量。浮游植物使用一种称为二甲基磺酰基丙酸酯 (DMSP) 的 DMS 前体作为防晒霜来保护自己免受浮游植物的压力（外面的环境很恶劣！）。当浮游植物死亡时，它们会爆裂，细菌在消化浮游植物时会从 DMSP 中产生 DMS。海鸟和其他海洋动物利用 DMS 的气味来识别富含浮游植物的地区，这些地区通常也充满了美味的鱼类。

要想更清楚地了解 DMS 的气味，可以去盐沼看看。盐沼的洪水土壤会释放出一股硫磺味，其中一种就是 DMS。除此之外，当地的手工奶酪柜台是品尝 DMS 的最佳地点之一。在成熟奶酪上生长的微生物，如短杆菌和地霉，会分解奶酪蛋白质，产生高浓度的 DMS。如果一定要我猜的话，我会说 DMS 在佛蒙特州的奶酪样品中，扮演了海洋气味的制造者角色。

网翅目

海藻性爱的味道

性是有气味的，即使是海藻也是如此。

20 世纪 60 年代和 70 年代，科学家从大量具有强烈“海滩气味”的海藻中分离出化学化合物。当他们开始试图弄清这些化合物的作用时，他们注意到海藻卵会产生大量这些挥发性化合物，而海藻精子则对它们有很强的吸引力。由于海洋中游动着各种精子，因此拥有一张化学名片来吸引合适的配偶是件好事。

网翅素是这些芳香性性信息素的一种，它还为可食用海藻的香气做出了贡献。我从来没有闻过纯化的网翅素，但大多数报告都将其描述为闻起来像——令人惊讶！——干海藻。Limu lipoa（ Dictyopteris plagiogramma ）是一种在夏威夷常见的海藻，富含网翅素，是一种常用于炖菜的美妙海洋香料。这是一道完美的菜肴，可以让您心情愉悦。

溴酚

鱼就是它们所吃的

野生海鲜（包括鱼、软体动物、牡蛎、蛤蜊、虾和螃蟹）的咸味很大程度上来自一类名为溴酚的化合物。低浓度时，这些化学物质被描述为闻起来像海、鱼和螃蟹。在非常高的浓度下，它们会散发出刺鼻的化学气味，类似于碘。

海鲜生物学家怀疑，大多数这些动物不会自己产生这些化合物，而是从它们吃的食物中获取，尤其是海洋蠕虫、藻类和其他底栖动物。与养殖的海鲜相比，野生捕获的海鲜往往含有更高浓度的这些化合物，味道也更像海洋。一些鱼类，如太平洋鲑鱼，在海洋和淡水中游动，在海洋中捕获时会表现出高浓度的溴酚，而在淡水中捕获时几乎不会表现出溴酚。

为了重现海洋鱼类的味道，一些农民尝试在养殖海鲜的饲料中添加溴酚。他们的成功与否参半。这种方法的一个挑战是在淡淡的海洋味道和碘的强烈金属味之间找到微妙的平衡。你可以把鱼从海洋中带出来，但很难把海洋的味道放回鱼体内。

本杰明·沃尔夫将于 2014 年 9 月开始担任塔夫茨大学微生物学助理教授。他不知道开学第一天该穿什么。Twitter：@LupoLabs

Lucky Peach是一份关于美食和写作的季刊。每期都聚焦一个主题，并通过散文、艺术、摄影和食谱来探索这个主题。第 12 期，即海滨版，今天在报摊上发售。如果您喜欢这本杂志——或者只是非常喜欢它——为什么不在这里订阅这本杂志呢？至少访问我们的网站 lky.ph，或者在 Facebook 和 Twitter 上关注我们。