巴斯特玛，宝贝！制作你自己的亚美尼亚熟食。

这个故事最初刊登在 Saveur 上。

Basturma 之于亚美尼亚，就如同意大利的 bresaola 和西班牙的 cecina 一样——一块红润的风干牛肉，每一口都比最精致的干式熟成牛排更鲜美——只不过它更令人兴奋。与简单的盐渍欧洲同类不同，Basturma 带有大蒜味和辛辣味，并加入了大量的辣椒粉和葫芦巴。由于其深红色的内核和出乎意料的风味特征，它是那种能立即引起人们惊叹的奶酪拼盘。

就熟食而言，巴斯图玛的制作非常简单，正如我们在本月的 Saveur 食谱俱乐部中了解到的那样，该俱乐部以 Kate Leahy、Ara Zada 和 John Lee 的 Lavash 为特色。制作巴斯图玛不需要绞肉机、香肠肠衣或任何其他美食小玩意儿；这个食谱最难的部分可能是清理冰箱里的架子，或者找两周时间在家偶尔沥干、翻转、调味和悬挂肉。（话虽如此，即使是腌制时间也是可以接受的。）但在我们开始之前，让我们更深入地了解一下这种标志性的亚美尼亚小吃。

Basturma 的起源：马鞍香肠？

Basturma 的起源有两个故事，一个是浪漫的，另一个……嗯，更有可能。前者认为这道菜是由中亚骑兵发明的。在前往战场之前，他们会把新鲜的牛排塞在马鞍下。在他们骑马的时候，牲畜的汗水——呼，别忘了听我们说——会使肉变咸，而不断的捶打会使肉变软，产生一种富含蛋白质的零食，适合快速食用。（在我们看来，陪审团仍然没有定论：去打仗还是吃覆盖着马毛的腐肉更危险。）

虽然关于马鞍香肠的传说非常丰富多彩，但更有可能的是，巴斯图玛源自拜占庭城市凯撒利亚马扎卡（现称开塞利），位于今天的土耳其。据说，古代的帕斯特罗恩（盐腌）技术在古代晚期由亚美尼亚人完善。事实上，制作巴斯图玛在中世纪亚美尼亚人中是一项非常受欢迎的职业，以至于巴斯图玛制作者（Basturmajian）成为了一个姓氏，至今仍在使用。

今天：亚美尼亚的特色熟食店

巴斯特玛深受亚美尼亚人的喜爱。在该国首都埃里温，品尝这种用大蒜和 chemen（一种辛辣香料混合物，主要以葫芦巴和辣椒粉为主）调味的瘦牛肉的最佳地点是坐在以它命名的露天咖啡馆里。巴斯特玛位于市中心的 Abovyan 街，由 Jirair Avanian 经营，他也是附近 Dolmama 的老板，Dolmama 是埃里温最早、至今仍受人尊敬的高级餐厅之一。Avanian 把这个小地方布置得恰到好处，因为这里总是挤满了人，他们一边悠闲地享用一杯葡萄酒，一边吃着巴斯特玛，看着来来往往的人。

如何：DIY底漆

那么，完美的巴斯图玛肉应该是什么样子的呢？专家会告诉你，肉的中心必须是深红色的，这是新鲜和专业腌制的标志。在外面，香料涂层，或 chemen (有时是 chaman)，应该新鲜、芳香，并且涂抹得当。最重要的是，肉必须从头到尾都很硬，水分含量低，这意味着保质期长。以下是作者关于在家制作巴斯图玛肉的一些重要提示。

选择正确的切块。Leahy等人建议使用牛眼肉——从牛的后腿上部切下的瘦而密的肉块。肥肉块没有正确的纤维质地，也不会适当干燥。（它们也会更快变质。）其他亚美尼亚食谱推荐牛里脊肉；如果有疑问，请让屠夫提供瘦而嫩的肉块，并选择质量最好的牛肉。

找一个阴凉的角落。为了防止腐烂并确保正确的稠度，将巴斯图玛挂在干燥且温度不超过 70 华氏度的地方。冷地下室或葡萄酒冰箱是腌制的理想选择，虽然标准冰箱在紧急情况下也可以使用——但要提前计划，因为在较低的温度下，肉需要更长的时间来腌制。

检查香料的保质期。本食谱主要介绍高加索香料的浓郁花香，但最突出的香料——最好是高加索蓝香料，可在此处购买——比大多数香料更快失去其味道。从可靠的来源购买香料，并确保它们的保质期不超过一年。

切成薄片。Basturma柔软、入口即化的口感是其魅力的一半，所以切块太粗是不行的。拥有切肉机（如 Chefschoice 的这款精美切肉机）的爱好者可以轻松切出薄如纸的肉丝，但对于我们这些手工切肉的人来说，Leahy 等人建议在切肉前 20 分钟将 Basturma 放入冰箱，然后拿出你最锋利的刀。

跳出思维定式。是的，扇形切片的巴斯图玛在熟食拼盘上看起来棒极了，但巴斯图玛夹在松软的亚美尼亚 matnakash 或您最喜欢的面包片之间也同样美味——只需添加腌制蔬菜，也许再加一点 chechil（亚美尼亚奶酪条）。切成小块的巴斯图玛还可以为拌沙拉增添一丝宜人的风味，为煎蛋卷（用拉瓦什包裹鸡蛋，制作亚美尼亚版的早餐卷饼）、蒜味土豆泥，甚至奶酪通心粉增添肉味。

Basturma 食谱

产量： 3.5磅

时间： 11-18天，取决于温度

对于肉：

• 4 磅烤牛眼肉
• 1 磅粗盐

调味料：

• 1⁄2 杯磨碎的葫芦巴（最好是蓝葫芦巴）
• 1⁄2 杯甜辣椒粉
• 1 汤匙磨碎的多香果
• 1 汤匙现磨黑胡椒
• 2茶匙辣椒粉
• 2茶匙孜然粉
• 1茶匙粗盐
• 8 瓣大蒜

指示

第一部分：腌制肉类（3 天）

1. 将圆形烤肉的眼部横向切成两半（逆着纹理），这样更容易拿取。每块肉的厚度应约为 2 英寸。用叉子将肉块戳遍，使盐能够渗透到肉中。在 9×13 英寸的烤盘中铺上一层厚厚的盐，然后将肉放在上面。在两块肉的所有侧面都涂上更多的盐，直到肉几乎看不见为止。盖上盖子，冷藏两天。（两天后，盐会从肉中吸出大量液体。）
2. 在一个大碗里倒入冷水。沥干肉并冲洗掉盐。将肉浸泡在冷水中至少一小时或最多三小时。（这样可以去除多余的盐。）
3. 将肉从水中取出，用纸巾将每一块肉彻底擦干，用力按压以去除尽可能多的水分。用干纸巾将肉完全包裹起来，放在一个大的有边的烤盘上。将第二个大烤盘放在肉上面，然后用几罐 28 盎司的番茄或类似重量的东西压住上面的烤盘。冷藏至少八小时或过夜。

第二部分：挂肉（5-10天）

1. 找个地方挂起腌制的肉，最好是干净的房间，温度不超过 70 华氏度，通风良好。接下来，揭开肉的盖子，取出纸巾并丢弃。牛肉应该是平的，摸起来有点硬。用烤肉叉在每块牛肉的一端刺穿约 1 英寸。将一根屠夫细绳打结在烤肉叉的一端，细绳的另一端留出足够长的长度，以便将肉挂在所需的位置，将其穿过第一块牛肉上的孔。用第二根细绳和另一块牛肉重复上述步骤。用细绳将肉挂起来，让其风干 5-10 天，或直到牛肉块摸起来像快成熟的鳄梨一样坚硬。（或者，将肉挂在冰箱中 8-14 天。您可以在下面放一个带边的烤盘，但肉应该因腌制而干燥，不再滴水。）

第 3 部分：添加 chemen 调味料混合物（3-5 天）

1. 把肉取下来，把绳子留在原处，然后把它放在一个干净的大烤盘上。放在一边。
2. 在一个中型碗中，将葫芦巴、辣椒粉、五香子、黑胡椒、辣椒、小茴香和盐混合在一起。在小型食品加工机中，用半杯冷水将大蒜打成泥。将大蒜泥加入香料碗中，充分混合。再倒入半杯冷水或更多冷水，直到混合物变成浓稠的煎饼面糊。将香料混合物均匀地涂抹在肉上，薄薄一层（约 ⅛ 英寸）。将肉重新挂起来放置 2-3 天（在冰箱中放置 3-5 天），或直到香料混合物变硬并摸起来干燥。此时，巴斯图玛就可以食用了。食用时，用锋利的刀逆着纹理切成尽可能薄的薄片。将巴斯图玛用保鲜膜紧紧包裹，在冰箱中保存长达三个月。