白肉比黑肉好吗？没有错误的答案。

在大多数家庭聚会中，没有火鸡，感恩节大餐就不算完整。当这道广受欢迎的主菜切好上桌时，你很可能会有人问你：你想要白肉还是黑肉？人们对这只大火鸡的特定部位有强烈的偏好。黑肉爱好者坚信肥美的火鸡大腿肉多汁嫩滑，而白肉爱好者则会很快指出瘦火鸡胸肉的健康益处。从口味到营养，许多人都在争论哪种颜色的肉更好。

事实证明，这并没有正确答案。“白肉和黑肉在健康方面没有太大区别，”爱荷华州立大学动物科学系教授、家禽研究员 Dong Ahn 表示。“在美国，很多人更喜欢白肉而不是黑肉（在所有家禽中），因为人们害怕脂肪，并会不惜一切代价避免摄入脂肪。但在世界其他地方，他们更喜欢黑肉，因为它味道更鲜美。”

脂肪与风味

当人们说白肉比黑肉好时，他们很可能指的是饱和脂肪。“黑肉中的饱和脂肪比白肉略高，”波士顿大学营养学家兼教授琼·萨尔格·布莱克解释说。但她补充说，白肉和黑肉之间的脂肪差异可能非常小。例如，一份三盎司（大约手掌大小）的去皮白肉热量约为 125 卡路里，脂肪含量不到 2 克，布莱克说。相比之下，三盎司去皮黑肉含有 147 卡路里和 5 克脂肪——仅比白肉多 3 克脂肪。

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布莱克说，深色肉的脂肪含量可能更高，但这往往是人们觉得它更美味的原因。当脂肪酸暴露在高温下时，热量会将它们氧化成新的挥发性化合物，从而增强肉的风味。此外，虽然深色肉的热量和脂肪含量更高，但它富含有益的营养成分。红肉还含有比浅色、瘦肉更多的维生素和矿物质——铁、维生素 B-12、维生素 A 和锌。

为什么火鸡有白肉和深色肉？

无论颜色如何，所有火鸡肉都同样健康。那么为什么白肉和深色肉看起来如此不同呢？这归结于火鸡的肌肉活动。深色肉通常位于火鸡的大腿和小腿上。火鸡花费大量时间趴在腿上，站立和走动。Ahn 说，这导致它们这些部位的肌肉纤维通常较大，需要持续的能量来源。能量由肌肉脂肪和从肌红蛋白中获取的氧气产生，肌红蛋白是存在于肌肉细胞中的蛋白质，可从血液中捕获氧气并将其供给工作肌肉。肌红蛋白天然具有红色素，大腿和小腿的肌肉越活跃，该区域积聚的肌红蛋白就越多。

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而白肉则来自火鸡的翅膀和胸部。安说，白肉的颜色较浅，因为这些部位的结构和肌肉组成与深色肉不同。火鸡通常不会飞，除非受到惊吓或遇到危险——即使那样，它也只会飞很短的距离，而且离地面不太高。由于这些肌肉不经常使用，肌肉纤维较少，因此对从肌肉脂肪中产生持续能量的需求较少。结果，肌红蛋白将氧气输送到这些肌肉群的需求较少。

如果你是少数几个对任何一种颜色的肉都不忠诚的人之一，布莱克说，火鸡的任何部位都不会错。她说，如果烹饪得当，整只火鸡都是富含蛋白质的宝藏。“这是一种不断给予的鸟。”