通过改变食物的 pH 值来改变食物

在厨房里，我们对酸性成分的熟悉程度远高于碱性成分。酸性成分包括醋、柠檬汁等各种我们用来提亮食物或增加酸味的物质。酸奶等日常发酵食品中也含有酸性成分。碱性成分则比较少见。

我们通常只会遇到小苏打，这是我们在烘焙时用来平衡酸性和产生气泡的东西，但我们不会随意把它添加到我们的日常食物中。那就让我们从头开始吧。碱度与酸性相反——它与水的性质有关。水可以分解成氢离子 (H+) 和氢氧离子 (OH-)。酸性成分是那些与水混合时在水溶液中留下的氢离子多于氢氧离子的成分。碱性成分则相反：它们留下的氢离子较少，氢氧离子较多。虽然这听起来很晦涩，但这很重要，因为大多数食物中都含有大量水分——一般来说，它们主要是水——而氢离子和氢氧离子之间的平衡对食物其他成分的行为方式有很大影响。碳水化合物、蛋白质和脂肪都对其化学环境非常敏感。

在中美洲，玉米的种植者发现，玉米在含有贝壳或木灰（碱性物质）的水中预煮时更容易脱壳，营养更丰富。因此，美国文化很早就开始用碱性水处理玉米，以便将玉米从种皮中剥离出来，使其更易于处理。

另一个很好的例子是烹饪中碱性和酸性之间的差异，即褐变反应。酸性条件使褐变非常困难。想想酸面包。它很酸，因为酸性很强。但酸面包在烤箱中很难变成褐色。因此，酸味可能很棒，但很难得到漂亮的棕色、美味的外壳。而如果你只用一点点碱性来制作浸泡液，比如说椒盐卷饼，你就能得到令人惊叹的棕色外壳。椒盐卷饼的烹饪时间很短，通常很难在短时间内使大量褐变发生。但如果你在烘烤椒盐卷饼之前将其浸泡或煮沸在碱性水中，它们的褐变速度会快得多。

添加碱性成分对面条的质地、颜色和风味有显著的影响。

通过改变面团的化学环境，面粉中的成分会改变其行为，并以各种理想的方式发生变化。颜色会发生变化，因为面粉中通常不可见的色素在碱性条件下变得可见并呈现黄色。面筋蛋白（形成面条的固体结构）的相互作用也会发生变化，从而使面条变得更硬。这一点还不太清楚，但显然在碱性条件下，面筋分子之间的结合会变得更强。

味道是食物给我们带来最大乐趣的东西，但味道也是我们对食物了解最少的一个方面。

最后，还有对味道的影响。碱性面条的味道非常独特，这和其他任何事情一样是个谜。味道是食物给我们带来最大乐趣的东西，也是我们了解最少的食物方面。当你烹饪碱性面条时，会发生一些事情，产生一种独特而令人愉悦的味道。我们知道酸味的味道——酸味、辛辣味。碱性很难感受到，但它是一种在嘴里滑溜溜的感觉。如果你取一点小苏打，与水混合，然后滴一滴到舌头上，你就会明白我的意思。它有点苦，但主要是肥皂般的感觉。面团中加入的碱性成分越多，这种滑溜溜的肥皂般的感觉就越强烈。 （过了某个程度，味道就开始变得有点不愉快了。）而且香味也越来越浓，这对于一个完全不含鸡蛋的面条配方来说很奇怪。

点击此处了解如何制作自己的碱性面条。

这是 Harold McGee 的文章《论碱性》的摘录，摘自 Lucky Peach 第 1 期。完整文章可在 Lucky Peach 新推出的网站 luckypeach.com 上找到。如果您喜欢这篇文章，甚至只是非常喜欢，请订阅该杂志，全年的文章、艺术、摄影和食谱将带给您愉悦的心情。

哈罗德·麦吉 (Harold McGee) 撰写有关食品和烹饪科学的文章。他是《食品与烹饪：厨房的科学与传说》、《烹饪秘诀》等著作的作者，并在 curiouscook.com 上发表文章。