为什么麦当劳大肠杆菌疫情可能预示着未来将有更多疫情爆发

数十名美国人仍在从麦当劳最具代表性的汉堡中发现的危险细菌中恢复过来。与麦当劳四分之一磅汉堡有关的大肠杆菌疫情已导致 10 个州近 50 人感染，1 人死亡。麦当劳认为此次疫情源于一家大型洋葱供应商，就在几个月前，受污染的 Boars Head 冷盘导致了十多年来最大的李斯特菌疫情。

食品安全专家告诉《大众科学》杂志，致命食品安全事故的增加可能源于复杂的全球供应链、监管不力以及对易滋生细菌的预制食品需求的变化等一系列混乱因素。

四分之一磅汉堡发生了什么事？

美国疾病控制中心 (CDC) 表示，第一例与受污染的四分之一磅汉堡有关的疾病于 9 月报告。自那时起，受污染的汉堡已导致至少 10 个州至少 10 人住院，1 人死亡。全国范围内至少有 49 例与汉堡有关的大肠杆菌病例，但这个数字可能更大，因为有些人感染后自行康复，没有联系医疗机构。这些报告病例的年龄从 13 岁到 88 岁不等。

大多数病例集中在两个州：科罗拉多州和内布拉斯加州。麦当劳的规模庞大，很难确定这些感染的来源，因此未来几天和几周内，病例总数可能会上升。美联社估计，该公司在全国拥有 14,000 家门店，仅在 12 个受影响的州，每两周就供应多达 100 万份四分之一磅的汉堡。

尽管对此次疫情根源的调查仍在进行中，但麦当劳发布声明称，该公司认为这些疾病与专门用于四分之一磅汉堡的洋葱丝有关。麦当劳的洋葱丝仅从一家供应商泰勒农场 (Taylor Farms) 采购，该供应商为三个配送中心提供服务。周三，泰勒农场正式宣布召回其生洋葱产品，这让洋葱理论的可能性更大。这家快餐巨头已暂时从科罗拉多州、堪萨斯州、犹他州和怀俄明州的餐厅撤下这款汉堡。蒙大拿州、内布拉斯加州、新墨西哥州和内华达州的一些门店也不会供应四分之一磅汉堡。旗下拥有塔可钟、必胜客和肯德基的百胜餐饮集团周三也发布声明称，出于“谨慎考虑”，它将停止在某些门店销售新鲜洋葱。

麦当劳北美首席供应链官 Cesar Piña 在一份声明中表示：“我们正在与供应商密切合作，在未来几周内补充四分之一磅汉堡的供应（具体时间将因当地市场而异）。”“与此同时，菜单上的其他所有产品，包括其他牛肉产品（包括芝士汉堡、汉堡包、巨无霸、双层麦当劳和双层芝士汉堡）均不受影响，可继续供应。”

什么是大肠杆菌？它如何传播？

大肠杆菌，正式名称为大肠杆菌，是一种常见于人类和动物肠道的细菌。大多数菌株都是无害的，但有些菌株，尤其是产生志贺毒素的大肠杆菌，可以通过食物和水传播，导致人类患上严重疾病。这种细菌通常在食用受感染的动物产品或食用用受感染的水种植的农产品后传播给人类。大肠杆菌每年影响美国约 74,000 人，导致 2,000 多人住院，估计有 61 人死亡。从历史上看，汉堡包和其他碎肉制品一直是传播细菌的有力媒介，因为一块肉饼可能由多头不同的牛制成，每头牛都可能受到污染。

疾病预防控制中心对最近大肠杆菌病例增加的调查显示，尽管感染者体内的细菌与人类宿主生活在不同的州，但它们的 DNA 相同。四分之一磅汉堡是共同点。这些信息表明细菌来自一个单一的来源或供应商。在这种情况下，麦当劳和监管机构似乎越来越相信牛肉不是罪魁祸首，因为该公司在足够高的温度下烹制汉堡，足以杀死细菌。这使得洋葱丝成为主要嫌疑人。但即使如此，美国消费者联合会食品政策主任托马斯·格雷米利恩等食品安全专家表示，仍有许多问题未解。

“如果是洋葱的问题，它们是怎么被大肠杆菌污染的？”格雷米利恩在给《大众科学》的电子邮件中写道。“它们是在饲养场或其他养牛场旁边种植的吗？还有哪些零售商或餐馆收到了这些洋葱？召回范围有多广？”

当我们联系麦当劳寻求评论时，他们引导我们查看这篇食品安全博客文章。

格雷米利恩补充道：“麦当劳的食物可能不是特别有营养，长期食用也不安全，但我们大多数人理所当然地认为它不会引起急性食源性疾病。”

麦当劳爆发疫情之前，曾发生过一系列危险的李斯特菌疫情

麦当劳大肠杆菌恐慌爆发的几个月前，Boars Head 工厂的污染导致了自 2011 年以来最大的一次李斯特菌疫情。这些病例于 7 月首次由 CDS 报告，已导致 19 个州的 10 人死亡，至少 59 人住院。据报道，其中几人在食用受污染的 Boars Head 肝泥香肠产品后死亡。从那时起，该公司据称召回了 720 万磅产品，并关闭了弗吉尼亚州 Jarratt 的一家负责处理受污染肉类的制造厂。Boars Head 现在面临多起非正常死亡诉讼。

但李斯特菌疫情并不局限于 Boars Head。就在本月，为沃尔玛、塔吉特和其他顶级零售商生产自有品牌华夫饼的 TreeHouse Foods 在其一家工厂的检测中发现潜在的李斯特菌污染后发布了召回通知。专门生产预煮肉类的 BrucePac 公司因担心李斯特菌污染而被迫召回 1180 万磅即食家禽产品。2024 年可能出现的李斯特菌暴露已导致菠菜、花生甚至狗粮被召回。

美国食品安全十分复杂，且不断受到商业利益的压力

接受《大众科学》采访的专家表示，美国的食品安全机构存在复杂的机构管辖权和监管漏洞。食品安全主要由监管肉类和家禽的美国农业部和负责蔬菜和其他食品的美国食品药品监督管理局负责。东北大学教授兼食品安全顾问达林·德特威勒告诉《大众科学》 ，这种二分法可能“导致监管漏洞”，尤其是在汉堡等产品类别中，这些产品通常混合了新鲜农产品和蛋白质。德特威勒继续表示，庞大而杂乱的供应链已经主导了现代食品供应的大部分，可能会产生“盲点”，导致污染从缝隙中漏出。

“单一污染源可能会影响数百个地点，就像全国范围内的疫情一样，”Detwiler 说。“通常缺乏可追溯性，因此很难迅速查明污染源。”

食物污染对 Detwiler 来说是件很私人的事情。这位教授曾在 Netflix 纪录片《中毒》中出现过，他说，他 16 个月大的孩子在 1993 年因接触 Jack in the Box 被大肠杆菌污染的肉而死亡。

FDA 等监管机构也因资金不足而臭名昭著，并面临食品利益集团的压力，要求其轻手轻脚地进行监管。2022 年Politico 的一项调查称，该部门正在将注意力从食品上转移开，以优先考虑药物和药品。曾担任 FDA 代理局长的斯蒂芬·奥斯特罗夫 (Stephen Ostroff) 告诉Politico ，他认为该机构的食品计划被搁置了。”该报告接着详细说明了该机构据称未能为农业用水制定标准，以防止粪便和其他病原体进入用于种植农产品的水。与此同时，发生了多起可追溯到受污染淡水农产品的食源性疾病。与此同时，大型食品行业集团定期向 FDA 和 USDA 施压，要求其在食品安全方面进行更多的自我监管。

美国食品药品监督管理局发言人在一份声明中告诉《大众科学》 ，美国的食品供应仍然是世界上最安全的食品供应之一。

“我们的最终目标是让行业尽自己的一份力量，确保他们引入市场的食品没有掺假或贴错标签，”发言人说。“召回有助于在出现问题时迅速将食品撤出市场，召回的发生意味着制造商、进口商和分销商正在监控问题并在发现问题时采取行动。”

饮食习惯的改变和检测手段的改进也可能导致召回率上升

但就最近的细菌爆发而言，监管挑战可能并不能说明全部情况。美国人比以前吃的预制“即食食品”越来越多，这一趋势可能因疫情期间的封锁而加速。这些即食食品可能包括冷冻肉制品，这些产品可以在冰箱和冰柜中存放数周或数月。德特威勒说，这些凉爽的环境和较长的保质期可能会给李斯特菌更多的生长时间。制造厂的卫生疏忽或未能保持严格的温度控制可能会进一步增加爆发的风险。

德特威勒说：“如果冷链管理（从生产到消费过程中保持食物处于适当温度的过程）出现问题，李斯特菌就会在需要冷藏的食物中大量繁殖。”

与此同时，Detwiler 表示，全基因组测序等检测技术的进步意味着监管者可能能够更早地发现李斯特菌的迹象，从而导致更多的召回。换句话说，召回的增加实际上可能至少部分是细菌检测能力提高的副产品。Gremillion 表示同意，并表示，如果及早发现，召回可以成为成功案例。

格雷米利恩表示，最近麦当劳和 Boars Head 发生的致命疫情提醒我们，尽管食品安全标准在某些方面有所改善，但消费者和监管机构仍需保持警惕。他指出，更长更热的夏季也可能增加食品设施被虫子和害虫污染的风险。

“食源性疾病疫情总是会爆发，”格雷米利恩说。“它们实际上永远不会消失。”

更新时间：2024 年 10 月 25 日上午 10:31 ：在文章发表后，FDA 发言人在声明中告诉《大众科学》，其对疫情起源的调查仍在进行中，该机构正在使用“所有可用工具来确认洋葱是否是源头”。FDA 还证实，目前由 Taylor Farms 供应的召回黄洋葱除了麦当劳外还销往了其他客户。FDA 没有具体说明这些客户是谁。“FDA 正在与涉案公司密切合作，并将继续提供最新信息，包括召回洋葱的收件人可能需要的任何额外召回或通知，”发言人说。