PopSci 的周五午餐：与 Harold McGee 一起享用一罐鲱鱼

2007 年，瑞典邦尼尔公司收购了《大众科学》杂志，当时有些人以为我们每天都会吃到 surströmming，一种传说中的斯堪的纳维亚美食，鱼放在罐头里发酵，直到罐头几乎爆裂。但事实上，这种臭名昭著的鲱鱼在我们海岸上完全不存在——直到今天，戴夫·阿诺德邀请我去打开他从瑞典偷运回来的一罐（鼓鼓囊囊的）鲱鱼。出于科学的好奇心，我决定去研究一下。

在哈罗德·麦基和其他几位戴夫的朋友（他们胆子大小不一）的陪伴下，我们在通风良好的公园里打开了罐子。罐子并没有像我预料的那样喷出几米外的恶臭汁液；只是随着有毒气体从罐子里排出，发出了一点嘶嘶声和气泡。空气中弥漫着用过的尿布的气味；也许是海边用过的尿布。surströmming 中的味道分子包括粪臭素（以希腊语中的粪便命名）以及氨、硫化氢，以及腐胺和尸胺，这两种物质也存在于腐烂的尸体中。

戴夫和麦基是第一批吃的人。可以肯定地说，戴夫挺过来了；但麦基——我们当中唯一一个吃过 surströmming 的人——却非常喜欢它。“它没有上一批 surströmming 的那种呕吐味，”他若有所思地说道。

经过片刻的适应，我也喜欢上了它。令人流泪的硫磺味——像臭鸡蛋和生洋葱——和未变的婴儿气味占主导地位，但腌鲱鱼的咸味美味却传了出来。尤其是在一片黑面包上放一些切片红洋葱，这种体验更像是坐在垃圾箱旁边吃腌鱼，而不是吃真正腐烂的鱼。厌氧发酵（由可以在足以杀死致命梭菌的盐水中存活的卤水厌氧菌）使它具有滑溜、易碎的质地，这有点令人担忧，但总的来说，我会再做一次。向你致敬，乔纳斯·邦尼尔！