BeerSci：我们如何衡量啤酒的苦味？

几周前，BeerSci 团队有幸参观了我们最喜欢的啤酒厂之一：宾夕法尼亚州唐宁敦的 Victory Brewing Company。在那里，我们花了大量时间与 Victory 的质量控制化学家一起在实验室里，了解一家相对较大的独立啤酒厂如何每周都生产出优质、稳定的产品。我们在那次参观期间的经历将成为 BeerSci 上一系列帖子的基础，从高效谷物粉碎的重要性到在线啤酒离心机的荣耀。没错：在线啤酒离心机。如果你愿意的话，可以称之为啤酒离心机。

本周，我想谈谈 IBU。即国际苦味单位。这个话题在过去的专栏中出现过几次。这是公众有些误解的术语之一，因为一些啤酒厂劫持了该术语来推销他们的高酒花啤酒。我想揭开 IBU 的神秘面纱，希望在本期和下期专栏中能够做到这一点。正如我之前的许多作家所发现的那样，啤酒的苦味，无论是实际的还是感知到的，都是一个非常复杂的话题。

首先要明白的是，从化学家和专业酿酒师的角度来看，国际苦味单位只是啤酒苦味的简单测量方法。不是“啤酒花味”，甚至不是您作为饮酒者可能感受到的啤酒苦味程度——只是成品啤酒中一类苦味化合物的含量。这不是测量啤酒苦味的唯一方法，但许多酿酒师都使用它，现在消费者开始要求他们的啤酒具有特定的 IBU 水平。

IBU 量表从 0 开始，理论上上限是无限的。实际上，使啤酒变苦的化合物在水中的溶解度很小，因此单位体积啤酒中可以塞入的这些分子数量是有上限的。（我曾见过“110 IBU”是啤酒的最大苦度，但我还没有找到官方来源，所以对这个数字持怀疑态度。）此外，研究人类味觉感知的人声称，人类苦味受体在某个点达到最大值——尽管这种情况发生在哪个点仍存在激烈争论。

IBU 评级作为风格指南相当笼统，但可以这样想：普通的美国拉格啤酒（例如百威）的 IBU 为 10。普通 IPA 的 IBU 为 40 到 60。双倍 IPA 和其他酒花味浓郁的啤酒的 IBU 为 60 到 100。

美国啤酒化学家协会 (ASBC) 已将测量 IBU 的方法标准化，该协会是一个专业组织，涵盖了几乎所有关心啤酒酿造细节的人。他们发布既定的协议作为行业标准。Victory 的化学家遵循这些协议来处理各种不同的 QC 问题，IBU 只是其中之一。在 ASBC 方法中，化学家主要关注主要苦味化合物异葎草酮的浓度。

为了测量 IBU，Victory 实验室的化学家 Marisa Egan 首先取啤酒样本（这些样本可以从发酵罐、静置罐甚至成品中收集）并将每种啤酒放入其自己的锥形瓶中，加入一些盐酸和一种名为异辛烷（又名 2,2,4-三甲基戊烷）的有机溶剂。异辛烷和水不混溶 - 也就是说，它们保持分层。在正常的啤酒条件下，异葎草酮在水中有一定的溶解度，但是一旦 Marisa 酸化啤酒，异葎草酮就会从啤酒中分离出来并进入异辛烷，溶解度就会大大降低。将锥形瓶放在一个装置上，摇晃瓶子 15 分钟。两种液体形成乳液；两种液体之间增加的接触表面积有助于异葎草酮从一种液体转移到另一种液体。15 分钟后，Egan 将瓶子离心至少七分钟以破坏乳液。然后，她抽取一定量的异辛烷（现在富含异葎草酮）并将其放入比色皿中。比色皿可以是玻璃、石英或塑料的——我没有仔细看伊根用的是哪种，但对于我们的目的而言，材料是什么并不重要，只要它在我们关心的波长下光学透明即可。伊根将比色皿放入紫外可见分光计（UV = 紫外线；Vis = 可见光）。一束光穿过比色皿，到达机器另一侧的检测器；比色皿中溶液中的分子会优先吸收某些波长；在这种情况下，伊根正在寻找仅吸收 275 纳米波长光的化合物。

一旦 Egan 获得了吸光度数值，她就会快速计算并得到...IBU。

当我向 Egan 询问 IBU 测量结果以及她为什么要这样做时，她解释说，作为酿酒师，她和她的同事将 IBU 视为啤酒花效力的衡量标准，因此也是产品的一致性。Victory 是美国第二大啤酒厂，其酿酒厂仍在使用全叶啤酒花，而不是颗粒、提取物或市场上任何其他高级啤酒花产品。（Sierra Nevada 是最大的啤酒厂。）但是，虽然全叶啤酒花有许多优点，但它们的老化速度确实比颗粒啤酒花更快。当啤酒花老化时，其中的葎草酮含量会下降。葎草酮是异葎草酮的前体；当酿酒师煮沸含有啤酒花的麦芽汁时，就会发生转化。如果葎草酮含量下降，啤酒中可用的异葎草酮含量（即苦味）也会下降。换句话说，Victory 的酿酒师并不会专门酿造具有特定 IBU 等级的啤酒，他们使用 IBU 作为衡量标准，以确保他们始终正确地给啤酒添加啤酒花，因为啤酒花在储存过程中会不断发生变化。

由于啤酒是用来品尝的，因此 Egan 并不完全相信光谱仪测量的每批啤酒的 IBU 等级。如果她发现 IBU 等级中存在异常，她会参考同一批次啤酒的品酒小组的结果。如果酿酒厂的一名员工注意到，与 IBU 结果奇怪的同一批啤酒中缺少啤酒花或因啤酒花降解而出现其他异味，酿酒师可以回头调整配方，使其恢复正常。

事实上，IBU 的故事还有很多，尤其是当涉及到人类对苦味的感知时。但这是一个超出实验室测量的 IBU 及其在 Victory 等地方的使用范围的讨论。我将在下一篇专栏文章中深入探讨人类对苦味的感知及其与啤酒搭配时的复杂性。