从羊肉到杰作：汉堡的美味历史

上个月，PopSci 员工决定放弃吃红肉，以尽量减少我们对气候的影响。但现在，到了十一月，还有什么比吃一个热腾腾、多汁的汉堡包更好的方式来告别“无红十月”吗？

您可以在当地麦当劳买到的汉堡，甚至是用从未在汽车餐厅见过的配料制成的高档汉堡，都已经与最初的肉泥混合物有了很大的不同。我们与汉堡专家兼电影制片人乔治·莫茨聊了聊汉堡是如何来到美国的，然后又出现在世界各地的餐桌上和手中的。

从鞑靼牛肉到州博览会

最早的汉堡亲戚鞑靼肉诞生于远离美国的遥远地方。乍一听可能觉得它像是法国菜，当然，这种经常搭配黑麦和生鸡蛋的生牛肉菜肴可能在您当地的法国餐厅找到。但它的起源甚至更远的东方。莫茨说，这种肉类实际上来自鞑靼人，他们是一群来自现代俄罗斯的人。早在 13 世纪，鞑靼人骑马连续几天四处游荡时，会把羊肉放在马鞍下使肉变嫩，然后将其切碎生吃。

莫茨说，这道菜后来被运到了波罗的海的港口城市，最后到达了德国。德国人可能是第一个将传统牛肉加入其中的人，他们甚至开始烹饪牛肉，并将其与洋葱和土豆一起放在盘子里。

他说：“它只不过是‘切碎的牛排’而已。”

时间快进到 19 世纪，人们离开欧洲，漂洋过海。莫茨说，人们经常从汉堡港前往新家园，在那里，他们可能会吃几盘德国“牛排”。他们很喜欢这道菜，于是把菜谱带到了美洲。

在大西洋彼岸，纽约的人们开始制作“汉堡式牛排”，这道菜最终传到了东海岸和中西部的州博览会上。但你有没有在州博览会上拿着盘子里的牛排闲逛过？乘坐摩天轮或观赏黄油雕塑时，携带牛排有点麻烦。因此，就像热狗一样，莫茨说，有人最终想出了一个绝妙的主意，让汉堡牛排可以随身携带：把它放在面包上。

这并非是一个开创性的想法，实际上在世纪之交时，它在美国不同地区独立出现过好几次。如果你想知道 19 世纪末的汉堡是什么样子，那么历史最悠久的汉堡店位于纽黑文。（它要求不加任何调味品，将肉放在面包上，而不是面包卷上！）

“这真的不是什么新闻，”莫茨在谈到有人把切碎的牛排放在面包上的那一刻时说道。“它甚至不会出现在烹饪书中。”凭借这一看似微不足道的进步，我们今天所知道的汉堡包就此诞生。但一个名字永远改变了汉堡包的游戏规则。

白城堡时代

莫茨说：“汉堡界真正的英雄，也是整个汉堡史上的英雄，就是白城堡公司。”白城堡公司可能不再是快餐业最响亮的名字了（曼哈顿只有两家麦当劳分店，而麦当劳遍布全城），但它在汉堡几乎要过时的时候，为公众洗刷了污名。

1906 年，厄普顿·辛克莱 (Upton Sinclair) 出版了《屠场》(The Jungle)，有效地吓跑了很多人，让他们不敢吃工业肉，这是有原因的。工业肉不受监管，这意味着在你咬下一口汉堡之前，各种各样的事情都可能出错，从腐烂的肉到老鼠屎。

莫茨说，在堪萨斯州威奇托，白城堡最初是一个鞋摊，后来转型为一家只有四个凳子的汉堡店，目的是赚快钱。白城堡的创始人之一比利·英格拉哈姆很快就注意到了一群特殊的顾客：男孩们会在摊位上买汉堡，然后跳上车回到城里的富人区。

莫茨说，这表明汉堡具有某种价值，尤其是当汉堡不再流行时，富人仍然偷偷摸摸地购买它们。白城堡承担起整顿汉堡形象的责任，以迎合那些富裕的顾客。为了让汉堡重新赢得社会的青睐，他们使用了白色形象、内部绞肉、统一的清爽衬衫和帽子，并标准化了他们的汉堡产品——从面包到肉饼再到配料，一切都是一致的。

莫茨说，三四年内，白色城堡就引领了潮流。如果汉堡的名字里没有“白色”，那汉堡就卖不出去。

莫茨说道：“他们基本上拯救了汉堡，使它免于消亡。”

汉堡包、汽车和资本主义

二战和大萧条之后，汉堡包似乎找到了理想的搭档——汽车。莫茨说，无需将手从方向盘上移开就能快速拿到食物的汉堡包成了理想选择。这一趋势可以追溯到 20 世纪 20 年代，当时车内服务员开始在行驶的车辆前端接单，而车辆则开到汉堡店前。为了达到最佳速度和效率，车内服务员会一边获取订单信息，一边搭车返回汉堡店的厨房。

我们今天所想象的汽车服务员机构——女孩们穿着溜冰鞋四处溜达，接受开车到汉堡店的顾客的订单——从来都不是很高效。莫茨说，麦当劳是第一个著名的“解雇汽车服务员”的餐厅，这最初是一个冒险的商业举动。

但事实证明，只要人们把车停好，走进餐厅，公司就无需支付服务员的费用，从而节省了时间和金钱。莫茨说，下一个重大发展是免下车取餐系统和对讲机，由 In-N-Out 的哈里·斯奈德 (Harry Snyder) 率先推出。这种便利性进一步优化了将汉堡送到顾客手中的过程，例如肉饼机的发明，省去了手工塑造肉块所需的大量额外时间。

随着汉堡包的制作变得异常快速和简单，汉堡包开始作为一种快餐商品在世界各地流行起来。麦当劳在 60 年代中期走向国际，随后不久，温迪汉堡和汉堡王等大牌也纷纷出现。“美国汉堡包出口到国外，不是作为家庭经营的商品，而是作为快餐商品，”莫茨说。

汉堡最初只是一顿“有灵魂”的快餐，到 20 世纪中叶，它已成为风靡全球的企业摇钱树。尽管汉堡包风靡全球，但莫茨说，它已不复往日的辉煌，很快就沦为廉价、劣质食品。

精致汉堡

20 世纪 90 年代，法国农民非常不喜欢麦当劳，部分原因是这家快餐店代表着 la sale bouffe，即无味的批量生产食品。但有一个人看到了汉堡包的潜力：著名的法国厨师 Daniel Boulud。他在纽约的豪华餐厅 db Bistro Moderne 的菜单上推出了一种由鹅肝、番茄酱和奶油蛋卷面包制成的汉堡。尽管 Boulud 已经制作汉堡超过 15 年，但他的配方至今仍未改变。

莫茨说：“他是第一个把美食汉堡真正地放到菜单上的人，尽管它本来不应该出现在那里。”

Boulud 可能不是高级汉堡概念的创始人，就像我们不知道是谁第一个把汉堡牛排粘在面包上一样。但 Boulud 的方法仍然有效——汉堡的新复兴开始了。

如今，享用一顿美味的晚餐通常意味着你很有可能会碰到一个从旧鞋架上推出的豪华版 White Castle 汉堡。我们说的是精美的肉块、调味的蒜泥蛋黄酱、各种时髦的奶酪——应有尽有。莫茨说，自 2007 年经济衰退以来，各地的餐馆都开始推出“精心设计、反快餐”的汉堡。

一些大城市最贵的汉堡包可能会让你花费一大笔钱。在拉斯维加斯，一个汉堡包要花几千美元，不过幸好它配有一瓶葡萄酒，而不是像汽车餐厅那样只配有装在泡沫塑料杯中的健怡可乐。

从某种程度上来说，这个高档汉堡的时代有点像汉堡在美国刚刚兴起的时代——每一种汉堡都是有特殊意图的，而不是千篇一律的。标准化不一定是唯一的出路。

因此，无论您最喜欢的汉堡是在一两分钟内就能吃到的，还是在最先进的厨房里亲手制作的，或者介于两者之间：每一口都蕴含着多年的烧烤历史。