食谱：羊奶冰淇淋搭配 Mugaritz 的香草芽

去年，我们看到 Mugaritz 餐厅的主厨 Andoni Luis Aduriz 展示了他的几道高科技、艺术性和趣味性十足的菜肴：他的“花里胡哨”核桃和人造鸡蛋。本月，他向全世界展示了 Mugaritz 烹饪书，这是一本引人注目的精美大部头，阐述了巴斯克乡村餐厅的整体、高度实验性的理念。

这些食谱就像实验室实验或艺术装置的描述一样，不一定是你想在家里尝试的东西（尽管里面有足够多的细节，你可以尝试，我会的！）。事实上，在书的后面有一个警告：“许多食谱需要先进的技术、专业设备和专业经验才能取得良好的效果。”

实际上，它们最有效的跳板是思考什么是可能的。这本书（和这家餐厅）打破了经常被提及但相当错误的二分法，即包含有趣的技术效果的烹饪和包含自然界奇迹的烹饪：这两个元素都是这里每道菜谱不可或缺的部分。厨师从草地上采集奇怪的植物，并将它们与气相二氧化硅和脂溶性染料等成分混合，结果虽然非常深奥，但却非常好。

以下是食谱示例：

唤起春天的早晨：Latxa 羊奶冰淇淋、阳光下成熟的红色水果、质地柔和的茴香草芽
可供 4 人食用

原料

轻盈
0.5克榛子精华（提取物）
500毫升无气矿泉水
1g 气相二氧化硅（Aerosil）
5g蛋白粉
1.5g羟丙甲纤维素（HPMC）
100g 麦芽糊精（另加一些用于撒在食物上）

羊奶冰淇淋
1.3 升新鲜羊奶
200克糖
盐
60g雾化葡萄糖
7g抗结晶剂
转化糖 20克
35克奶粉

红色水果
12 颗红树莓
12 颗黄色覆盆子
12 种草莓

草药
16 叶罗勒 ( Ocimum basilicum sp. )
16 片茴香叶 ( Agastache anethiodora )
16 片茴香叶 ( Foeniculum vulgare )
16 x 各种薄荷 ( Mentha sp. )

准备

轻盈：将榛子精华（提取物）溶解在 150 毫升矿泉水中。将 Aerosil 和白蛋白在研钵中混合。将榛子精华和水加入其中并搅拌均匀。真空包装此混合物并将其放在冰箱中放置 6 小时。将 30 毫升矿泉水倒入平底锅中。将 HPMC 溶解在其中并将混合物加热至 175°F。再加入 120 毫升冷矿泉水并搅拌均匀。真空包装此混合物并将其放在冰箱中放置 6 小时。将两种制剂混合在电动搅拌机的碗中并以最大速度搅拌。同时，用麦芽糊精和另外 200 毫升矿泉水制作轻糖浆。加热至 237°。当搅拌的制剂达到相当大的体积时，将糖浆滴入搅拌碗中，继续搅拌直至混合均匀。将混合物放在防油纸（蜡纸）上，压成一系列大小相似的不规则小堆。将它们放在 130°F 的热柜中放置 6 小时。

羊奶冰淇淋：将羊奶煮沸。将其放入冰浴中，直至温度降至 105°F，然后添加糖、盐、雾化葡萄糖和抗结晶剂。搅拌混合物直至添加剂溶解。添加转化糖和奶粉，再次搅拌。将混合物加热至 185°F。将其从火上移开并过滤。在冰浴中快速冷却此冰淇淋底料。

红色水果：用大量冷水和食品消毒剂溶液清洗水果，然后在大量流水下冲洗。将大水果切成两半，小水果保持完整。将它们放在湿纸巾之间，在室温下放置。

香草：将香草切碎并放在冰水中，直到到达厨房，再在水和食品消毒剂的溶液中清洗，并将它们放在湿纸巾之间，直到准备食用。

鲜花：收集鲜花并将其放在冰箱中的湿纸巾之间，直到准备使用为止。