巴斯特玛,宝贝!制作你自己的亚美尼亚熟食。

巴斯特玛,宝贝!制作你自己的亚美尼亚熟食。

这个故事最初刊登在 Saveur 上

Basturma 之于亚美尼亚,就如同意大利的 bresaola 和西班牙的 cecina 一样——一块红润的风干牛肉,每一口都比最精致的干式熟成牛排更鲜美——只不过它更令人兴奋。与简单的盐渍欧洲同类不同,Basturma 带有大蒜味和辛辣味,并加入了大量的辣椒粉和葫芦巴。由于其深红色的内核和出乎意料的风味特征,它是那种能立即引起人们惊叹的奶酪拼盘。

就熟食而言,巴斯图玛的制作非常简单,正如我们在本月的 Saveur 食谱俱乐部中了解到的那样,该俱乐部以 Kate Leahy、Ara Zada 和 John Lee 的 Lavash 为特色。制作巴斯图玛不需要绞肉机、香肠肠衣或任何其他美食小玩意儿;这个食谱最难的部分可能是清理冰箱里的架子,或者找两周时间在家偶尔沥干、翻转、调味和悬挂肉。(话虽如此,即使是腌制时间也是可以接受的。)但在我们开始之前,让我们更深入地了解一下这种标志性的亚美尼亚小吃。

Basturma 的起源:马鞍香肠?

Basturma 的起源有两个故事,一个是浪漫的,另一个……嗯,更有可能。前者认为这道菜是由中亚骑兵发明的。在前往战场之前,他们会把新鲜的牛排塞在马鞍下。在他们骑马的时候,牲畜的汗水——呼,别忘了听我们说——会使肉变咸,而不断的捶打会使肉变软,产生一种富含蛋白质的零食,适合快速食用。(在我们看来,陪审团仍然没有定论:去打仗还是吃覆盖着马毛的腐肉更危险。)

虽然关于马鞍香肠的传说非常丰富多彩,但更有可能的是,巴斯图玛源自拜占庭城市凯撒利亚马扎卡(现称开塞利),位于今天的土耳其。据说,古代的帕斯特罗恩(盐腌)技术在古代晚期由亚美尼亚人完善。事实上,制作巴斯图玛在中世纪亚美尼亚人中是一项非常受欢迎的职业,以至于巴斯图玛制作者(Basturmajian)成为了一个姓氏,至今仍在使用。

今天:亚美尼亚的特色熟食店

巴斯特玛深受亚美尼亚人的喜爱。在该国首都埃里温,品尝这种用大蒜和 chemen(一种辛辣香料混合物,主要以葫芦巴和辣椒粉为主)调味的瘦牛肉的最佳地点是坐在以它命名的露天咖啡馆里。巴斯特玛位于市中心的 Abovyan 街,由 Jirair Avanian 经营,他也是附近 Dolmama 的老板,Dolmama 是埃里温最早、至今仍受人尊敬的高级餐厅之一。Avanian 把这个小地方布置得恰到好处,因为这里总是挤满了人,他们一边悠闲地享用一杯葡萄酒,一边吃着巴斯特玛,看着来来往往的人。

如何:DIY底漆

那么,完美的巴斯图玛肉应该是什么样子的呢?专家会告诉你,肉的中心必须是深红色的,这是新鲜和专业腌制的标志。在外面,香料涂层,或 chemen (有时是 chaman),应该新鲜、芳香,并且涂抹得当。最重要的是,肉必须从头到尾都很硬,水分含量低,这意味着保质期长。以下是作者关于在家制作巴斯图玛肉的一些重要提示。

传统上,巴斯特玛酒是在室温下阴凉黑暗的地方陈酿的,但在温暖的气候下,整洁的冰箱也能完成这项工作。 Kat Craddock

选择正确的切块。Leahy等人建议使用牛眼肉——从牛的后腿上部切下的瘦而密的肉块。肥肉块没有正确的纤维质地,也不会适当干燥。(它们也会更快变质。)其他亚美尼亚食谱推荐牛里脊肉;如果有疑问,请让屠夫提供瘦而嫩的肉块,并选择质量最好的牛肉。

找一个阴凉的角落。为了防止腐烂并确保正确的稠度,将巴斯图玛挂在干燥且温度不超过 70 华氏度的地方。冷地下室或葡萄酒冰箱是腌制的理想选择,虽然标准冰箱在紧急情况下也可以使用——但要提前计划,因为在较低的温度下,肉需要更长的时间来腌制。

一种名为 chemen 的辛辣香料混合物是这种肉美味腌制的关键。Kat Craddock

检查香料的保质期。本食谱主要介绍高加索香料的浓郁花香,但最突出的香料——最好是高加索蓝香料,可在此处购买——比大多数香料更快失去其味道。从可靠的来源购买香料,并确保它们的保质期不超过一年。

如果肉的边缘变黑,请不要惊慌。与大多数用硝酸盐制成的熟食产品不同,巴斯特玛在与空气接触时会氧化并略微改变颜色。 Kat Craddock

切成薄片。Basturma柔软、入口即化的口感是其魅力的一半,所以切块太粗是不行的。拥有切肉机(如 Chefschoice 的这款精美切肉机)的爱好者可以轻松切出薄如纸的肉丝,但对于我们这些手工切肉的人来说,Leahy 等人建议在切肉前 20 分钟将 Basturma 放入冰箱,然后拿出你最锋利的刀。

跳出思维定式。是的,扇形切片的巴斯图玛在熟食拼盘上看起来棒极了,但巴斯图玛夹在松软的亚美尼亚 matnakash 或您最喜欢的面包片之间也同样美味——只需添加腌制蔬菜,也许再加一点 chechil(亚美尼亚奶酪条)。切成小块的巴斯图玛还可以为拌沙拉增添一丝宜人的风味,为煎蛋卷(用拉瓦什包裹鸡蛋,制作亚美尼亚版的早餐卷饼)、蒜味土豆泥,甚至奶酪通心粉增添肉味。


Basturma 食谱

产量: 3.5磅

时间: 11-18天,取决于温度

对于肉:

  • 4 磅烤牛眼肉
  • 1 磅粗盐

调味料:

  • 1⁄2 杯磨碎的葫芦巴(最好是蓝葫芦巴)
  • 1⁄2 杯甜辣椒粉
  • 1 汤匙磨碎的多香果
  • 1 汤匙现磨黑胡椒
  • 2茶匙辣椒粉
  • 2茶匙孜然粉
  • 1茶匙粗盐
  • 8 瓣大蒜

指示

第一部分:腌制肉类(3 天)

  1. 将圆形烤肉的眼部横向切成两半(逆着纹理),这样更容易拿取。每块肉的厚度应约为 2 英寸。用叉子将肉块戳遍,使盐能够渗透到肉中。在 9×13 英寸的烤盘中铺上一层厚厚的盐,然后将肉放在上面。在两块肉的所有侧面都涂上更多的盐,直到肉几乎看不见为止。盖上盖子,冷藏两天。(两天后,盐会从肉中吸出大量液体。)
  2. 在一个大碗里倒入冷水。沥干肉并冲洗掉盐。将肉浸泡在冷水中至少一小时或最多三小时。(这样可以去除多余的盐。)
  3. 将肉从水中取出,用纸巾将每一块肉彻底擦干,用力按压以去除尽可能多的水分。用干纸巾将肉完全包裹起来,放在一个大的有边的烤盘上。将第二个大烤盘放在肉上面,然后用几罐 28 盎司的番茄或类似重量的东西压住上面的烤盘。冷藏至少八小时或过夜。

第二部分:挂肉(5-10天)

  1. 找个地方挂起腌制的肉,最好是干净的房间,温度不超过 70 华氏度,通风良好。接下来,揭开肉的盖子,取出纸巾并丢弃。牛肉应该是平的,摸起来有点硬。用烤肉叉在每块牛肉的一端刺穿约 1 英寸。将一根屠夫细绳打结在烤肉叉的一端,细绳的另一端留出足够长的长度,以便将肉挂在所需的位置,将其穿过第一块牛肉上的孔。用第二根细绳和另一块牛肉重复上述步骤。用细绳将肉挂起来,让其风干 5-10 天,或直到牛肉块摸起来像快成熟的鳄梨一样坚硬。(或者,将肉挂在冰箱中 8-14 天。您可以在下面放一个带边的烤盘,但肉应该因腌制而干燥,不再滴水。)

第 3 部分:添加 chemen 调味料混合物(3-5 天)

  1. 把肉取下来,把绳子留在原处,然后把它放在一个干净的大烤盘上。放在一边。
  2. 在一个中型碗中,将葫芦巴、辣椒粉、五香子、黑胡椒、辣椒、小茴香和盐混合在一起。在小型食品加工机中,用半杯冷水将大蒜打成泥。将大蒜泥加入香料碗中,充分混合。再倒入半杯冷水或更多冷水,直到混合物变成浓稠的煎饼面糊。将香料混合物均匀地涂抹在肉上,薄薄一层(约 ⅛ 英寸)。将肉重新挂起来放置 2-3 天(在冰箱中放置 3-5 天),或直到香料混合物变硬并摸起来干燥。此时,巴斯图玛就可以食用了。食用时,用锋利的刀逆着纹理切成尽可能薄的薄片。将巴斯图玛用保鲜膜紧紧包裹,在冰箱中保存长达三个月。

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